- •Введение
- •Глава 1. Современное состояние и перспективы развития производства продуктов
- •Глава 2. Медико-биологические аспекты разработки продуктов детского питания
- •Роль питания в развитии детского организма
- •2.2. Принципы детского питания
- •2.2.1. Потребности детей в пищевых веществах и энергии
- •Особенности питания детей первого года жизни
- •Сравнительная характеристика женского и коровьего молока
- •2.4. Адаптация молочных продуктов детского питания к составу женского молока
- •Глава 3. Характеристика сырья и компонентов, используемых при производстве детских молочных продуктов
- •3.1. Молоко и молочные продукты
- •3.2. Растительные и животные жиры
- •3.3. Мучные и крупяные компоненты
- •3.4. Углеводы и углеводные препараты
- •3.5. Молочно-белковые концентраты
- •3.6. Сывороточно-белковые концентраты и сывороточные белки
- •3.7. Сухие гуманизирующие добавки
- •3.8. Немолочные белковые концентраты
- •3.9. Минеральные вещества
- •3.10. Вода питьевая (гост р 51232-98)
- •3.11. Витамины
- •3.12. Биологические препараты
- •Глава 4. Общие принципы производства молочных продуктов детского и диетического питания
- •4.1. Ассортимент и пищевая ценность детских и диетических молочных продуктов
- •100 Г низколактозных смесей
- •4.2. Основные операции технологического процесса производства детских молочных продуктов
- •4.3. Технология детских и диетических молочных продуктов
- •4.3.1. Жидкие и пастообразные молочные продукты
- •4.3.2. Сухие детские молочные продукты
- •1000 Кг сухих молочно-овощных смесей
- •4.3.3. Молочные продукты для лечебного и диетического питания
- •1000 Кг диетических каш
- •4.4. Контроль производства и качества молочных продуктов детского и диетического питания
- •4.4.1. Технохимический контроль производства молочных продуктов детского и диетического питания
- •4.4.2. Микробиологический контроль производства продуктов детского и диетического питания
- •Библиографический список
- •Оглавление
- •Глава 1. Современное состояние и перспективы дальнейшего
- •Глава 2. Медико-биологические аспекты разработки
- •Глава 3. Характеристика сырья и компонентов, используемых
- •Глава 4. Общие принципы производства молочных продуктов
- •Технология молочных продуктов детского питания
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
3.8. Немолочные белковые концентраты
К немолочным белковым концентратам, используемым в производстве детских молочных продуктов, относится сухая кровь. Для ее производства применяют дефибринированную кровь крупного рогатого скота, собранную и обработанную при убое мясопромышленных животных и признанную пригодной для использования на пищевые цели органами ветеринарно-санитарного контроля. Кровь фильтруют через сетчатые фильтры с отверстиями 0,75-1 мм для освобождения от механических примесей, а затем сушат на распылительных сушильных установках. Режим сушки: температура входящего воздуха 120-1300С, выходящего – 70-740С. Высушенную кровь просеивают через сито с отверстиями диаметром 1 мм.
Сухую кровь упаковывают в многослойные бумажные пакеты вместимостью 3-5 кг с внутренним вкладышем из полиэтиленовой пленки или в многослойные бумажные пакеты вместимостью 20 кг с внутренним вкладышем из полиэтиленовой пленки. Пакеты с сухой кровью упаковывают в сухие и чистые деревянные ящики, предварительно выстланные пергаментом.
Хранят сухую кровь не более 4 мес в упакованном виде при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Требования, предъявляемые к качеству сухой крови, приведены в табл. 32.
Таблица 32
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сухой крови
Показатель |
Норма |
Внешний вид
Цвет Запах и вкус
Массовая доля влаги, %, не более Растворимость в воде, %, не менее КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта |
Равномерный мелкий рассыпающийся порошок Красновато-коричневый Специфический, без посторонних привкусов и запахов 10 85 2,5·104 не допускается не допускается
не допускается |
3.9. Минеральные вещества
Молочные продукты для питания детей должны иметь определенный макро- и микроэлементный состав, по соотношениям Са:Р и Na:К должны быть близки к женскому молоку. Установлено, что, начиная с 3-х до 9-10-ти мес, в организме детей усиливается дефицит железа, меди и цинка. В связи с этим во все продукты детского питания вводят недостающие минеральные соли и микроэлементы.
Кроме того, в коровье молоко добавляют ряд солей, чтобы приблизить характер свертывания его белков к характеру свертывания белков женского молока.
С помощью минеральных и органических веществ нормализуют рН продукта. Для этого используют гидроксид кальция и лимонную кислоту.
Лимоннокислые соли калия (ГОСТ 5538-78) и натрия (ГОСТ 22280-76). Представляет собой белый кристаллический порошок, легкорастворимый в воде. Эмпирические формулы натрия лимоннокислого трехзамещенного Na3C6H5O7·5,5 H2O, молекулярная масса – 357,16. Эмпирическая формула калия лимоннокислого трехзамещенного – K3C6H5O7·H2O, молекулярная масса 324,41. В препаратах марки ЧДА массовая доля трехзамещенного лимоннокислого натрия составляет 99%, лимоннокислого калия 99,5%, а в препаратах марки Ч соответственно 98 и 100%.
Лимоннокислые соли калия и натрия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 33.
Таблица 33
Физико-химические показатели лимоннокислых солей калия и натрия
Показатель |
Норма |
|
калия лимоннокислого трехзамещенного |
натрия лимоннокислого трехзамещенного |
|
Массовая доля сухого вещества, %, не менее Содержание в 1 кг, мг, не более: мышьяка кальция хлоридов тяжелых металлов железа фосфатов сульфатов |
99,5
- 50 30 5 1 100 50 |
99-100
0,5 5 5 5 5 - 50 |
Фасовку солей осуществляют в бумажные мешки вместимостью 25 кг с внутренним полиэтиленовым вкладышем, а также в стеклянные банки (из темного стекла). Гарантийный срок хранения калия 2 года, натрия – 1 год со дня изготовления. Препараты солей хранят в крытых складских помещениях, вскрывают их непосредственно перед использованием.
Глицерофосфат железа. Соль окисного железа глицерофосфатной кислоты (гидрат) представляет собой порошок желтого или зеленовато-желтого цвета со слабым характерным запахом. Эмпирическая формула Fe2[C3H5(OH)2OPO3]3, молекулярная масса 622.
Соль практически нерастворима в воде. При нагревании растворяется в разведенных соляной, азотной, щавелевой кислотах. Фасуют глицерофосфат железа в пакеты вместимостью 4-10 кг из светонепроницаемой бумаги. Пакеты, уложенные в деревянные ящики, хранят в защищенном от света прохладном месте и вскрывают непосредственно перед использованием. Срок хранения глицерофосфата железа составляет 3 года.
Сульфат железа (ТУ 6-09-09-654-74). Это кристаллы или порошок с голубовато-зеленым оттенком. Соль растворима в воде, нерастворима в спирте, кислотах. Эмпирическая формула FeSO4·7H2O, молекулярная масса 278. Массовая доля железа в препарате – 20%.
Сернокислое железо должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 34.
Фасовку и хранение препарата сернокислого железа осуществляют так же, как и глицерофосфата железа.
Таблица 34
Физико-химические показатели сернокислого железа
Показатель |
Норма |
Массовая доля, %: сухого вещества, не менее Содержание в 1 кг, мг, не более: хлоридов трехвалентного железа меди калия, натрия, кальция и магния цинка нитратов |
99,0
5 500 20 300 50 200 |
Сахарат окисного железа. В состав препарата входят хлорное железо, карбонат натрия, сахар-песок, раствор гидроксида натрия и дистиллированная вода. Используют в виде водного раствора.
Препараты солей: меди сернокислой, марганца хлористого, цинка сернокислого 7-водного, калия йодистого, натрия двууглекислого, магния хлористого и другие, фасованные в стеклянные банки из темного стекла, хранят в прохладном, защищенном от света помещении.
Медь сернокислая (CuSO4·5H2O) (ГОСТ 4165-78). Голубой кристаллический порошок, растворимый в воде, разбавленном спирте и концентрированной соляной кислоте. Сернокислая медь должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 35.
Таблица 35
Физико-химические показатели меди сернокислой
Показатель |
Норма |
Массовая доля, %: сухого вещества, не менее Содержание в 1 кг, мг, не более: мышьяка хлоридов железа никеля азота |
99,0
1 2 1 20 10 |
Цинк сернокислый (ZnSO4·7H2O) (ГОСТ 4174-77). Белый кристаллический порошок или кристаллы, растворимые в воде и не растворимые в спирте. Сернокислый цинк должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 36.
Таблица 36
Физико-химические показатели цинка сернокислого
Показатель |
Норма |
Массовая доля, %: сухого вещества, не менее Содержание в 1 кг, мг, не более: мышьяка солей аммония хлоридов тяжелых металлов железа марганца меди натрия и калия нитратов |
99,0
0,5 10,0 5,0 10,0 5,0 5,0 5,0 150 5,0 |
Кислота лимонная пищевая (ГОСТ 908-79). Твердое кристаллическое вещество белого цвета или бесцветное, кислого вкуса. Получают в результате сбраживания сахара грибом Aspergillus niger. По органолептическим и физико-химическим показателям лимонная кислота должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 37.
Таблица 37
Органолептические и физико-химические показатели
кислоты лимонной пищевой
Показатель |
Норма |
Внешний вид Цвет Вкус Структура
Массовая доля, %: сухого вещества, не менее золы, не более Содержание в 1 кг, мг, не более: мышьяка тяжелых металлов оксалатов свободной серной кислоты |
Твердое кристаллическое вещество Белый или бесцветный Кислый, без посторонних привкуса и запаха Сыпучая и сухая, на ощупь нелипкая, без комков и посторонних примесей
99,5 0,1
не допускается не допускается не допускается 1000 |
При растворении лимонной кислоты в дистиллированной воде при массовой доле 1-2% должен получиться прозрачный без опалесценции раствор, обладающий приятным вкусом без запаха.
Иодид калия (KI) (ГОСТ 4232-74). Белые кристаллы, растворимые в воде, на свету приобретают бурый цвет. Физико-химические показатели иодида калия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 38.
Таблица 38
Физико-химические показатели иодида калия
Показатель |
Норма |
Массовая доля, % калия иодистого (KI), не менее нерастворимых в воде веществ, не более азота (N) – общего из нитратов, нитритов, аммиака, не более иодатов и иода (JO3), %, не более сульфатов (SO4), не более фосфатов (PO4), не более хлоридов, бромидов (Cl), не более бария (Ва), не более железа (Fe), не более Активная кислотность 5%-ного раствора, рН |
99,5 0,005 0,001 0,002 0,0025 0,001 0,01 0,002 0,0002 6-8 |
Гидроксид кальция [Ca(OH)2] (ГОСТ 9262-77). Сухой белый порошок, слипается в комки, слаборастворимые в воде. Легко растворим в разбавленной соляной и азотной кислотах. На воздухе постепенно поглощает диоксид углерода, образуя карбонат кальция. Должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в табл. 39.
Таблица 39
Физико-химические показатели гидроксида кальция
Показатель |
Норма |
Массовая доля, %: Ca (OH)2, не менее карбоната, не более Содержание в 1 кг, мг, не более: хлоридов железа сульфатов |
97,0 1,3
25 50 50 |
Хлорид марганца (MnCl2·4H2O) (ГОСТ 612-75). Кристаллический порошок бледно-розового цвета, хорошо растворим в воде, гигроскопичен. Должен соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 40.
Таблица 40
Физико-химические показатели хлорида марганца
Показатель |
Норма |
Массовая доля, % хлористого марганца (MnCl2·4H2O), не менее нерастворимых в воде веществ, не более сульфатов (SO4), не более цинка (Zn), не более железа (Fe), не более Активная кислотность 5%-ного водного раствора, рН |
99,0 0,005 0,005 0,005 0,0002 5-6 |
Хлорид магния (MgCl2·6H2O) (ГОСТ 4209-77). Белые, очень гигроскопичные, расплывающиеся на воздухе кристаллы, растворимые в воде и спирте. Должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в табл. 41.
Таблица 41
Физико-химические показатели хлорида магния
Показатель |
Норма |
Массовая доля, % хлористого магния (MgCl2·6H2O), не менее нерастворимых в воде веществ, не более аммонийных солей (NH4), %, не более сульфатов (SO4), не более фосфатов (РО4), не более бария (Ва), не более железа (Fe), не более Кислотность (HCl), не более Щелочность (MgO), не более |
98,5 0,003 0,005 0,002 0,0005 0,002 0,0002 0,004 0,01 |