4.3. Технология детских и диетических молочных продуктов

4.3.1. Жидкие и пастообразные молочные продукты

Применение в производстве жидких детских молочных продуктов кратковременной высокотемпературной обработки молока с быстрым охлаждением и асептического розлива значительно улучшает их качество.

Жидкие молочные продукты для детского питания имеют по сравнению с сухими ряд преимуществ. Они удобны в обращении, так как готовы к употреблению, обладают более высокой биологической ценностью, безопасны в санитарно-гигиеническом отношении, обеспечивают поступление в организм ребенка требуемых количеств питательных веществ и витаминов.

Жидкие молочные продукты для детского питания можно классифицировать по ряду признаков: способу производства, степени адаптации к женскому молоку и назначению в соответствии с возрастными физиолого-биологическими особенностями детского организма.

По способам производства и свойствам готовой продукции жидкие молочные продукты можно разделить на две группы: стерилизованные сладкие и кисломолочные.

Сладкие стерилизованные смеси вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературной обработке. Они предназначены для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании недоношенных и здоровых детей, начиная с первых дней жизни. К промышленному выпуску рекомендованы следующие жидкие стерилизованные смеси: «Малютка», «Малыш» (с рисовой, гречневой и овсяной мукой), молоко «Виталакт», «Молочко», «Алеся», «Бэби-Милк», «Новолакт», Напиток «Истринский-2» и продукты детские стерилизованные «Здоровое питание» и др.

Кисломолочные смеси вырабатывают путем сквашивания сладких смесей специально подобранными бактериальными заквасками. Кисломолочные продукты занимают особое место в питании детей. Они должны составлять не менее 70% рациона детей раннего возраста по нормам, рекомендованным Институтом питания РАМН.

Лечебные и диетические свойства этих продуктов предопределяются в основном интенсивностью и направленностью микробиологических процессов, обусловленных полезными свойствами заквасочной микрофлоры. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов закваски в продуктах накапливаются биологически активные вещества: молочная и другие органические кислоты, витамины, ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества. Эти компоненты способствуют легкой усвояемости кисломолочных продуктов. Использование кисломолочных смесей в питании детей улучшает переваривание и усвоение пищи вследствие повышения активности кишечных ферментов, усиление секреции желудочного сока, нормализации микрофлоры кишечника. Кроме того, эти смеси содержат в большом количестве жизнеспособные клетки бактерий, физиологичных для организма человека и обладающих антибактериальной активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Специальным подбором заквасочной микрофлоры удается повысить микроэкологическую эффективность продуктов, значительно увеличить их полезные свойства.

Продукты, приготовленные с использованием бифидо- и лактобактерий, достаточно эффективны для лечения хронических расстройств и нарушений функций желудочно-кишечного тракта, для профилактики и лечения рахита, анемий. Их применяют и в комплексном лечении острых кишечных инфекций, дисбактериоза кишечника, экссудативных диатезов и др.

В нашей стране, учитывая важное значение кисломолочных продуктов для питания больных и ослабленных детей, уделяется большое внимание созданию продуктов лечебно-профилактического действия. Разработаны и внедряются в производство жидкие кисломолочные продукты: ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», «Биолакт», «Пастолакт», «Виталакт кисломолочный» трех видов, «Балдырган», «Бифилин», «Крошечка», продукт «Кисломолочный», «Ацидомил», «Истринский-1», «Антошка», «Антошка-Л», «Дюймовочка-1», «Дюймовочка-2», «Дюймовочка-3», «Бифимил», «Бифидомикс», продукты детские сквашенные «Био-смесь» и др.

По степени адаптации к женскому молоку различают неадаптированные, частично адаптированные и адаптированные смеси.

Продукт жидкий стерилизованный «Молочко» предназначен для непосредственного употребления в пищу при смешанном или искусственном вскармливании детей от рождения до одного года. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев белка, с чистым, в меру сладким вкусом (возможен легкий привкус и запах кипяченного или топленого молока и солодового экстракта), от белого до кремового цвета.

Рецептуры продукта жидкого стерилизованного «Молочко» на 1000 кг готовой смеси приведены в табл. 65.

Таблица 65

Рецептуры продукта жидкого стерилизованного «Молочко»

на 1000 кг готовой смеси

Наименование сырья	Норма для рецептуры
	I	II	III
Молоко цельное (с массовой долей жира 3,6%, белка 3,1%, СОМО 8,5%), кг Сливки (с массовой долей жира 30%), кг Натрий лимоннокислый, кг Калий лимоннокислый, кг Воды питьевая для растворения солей Na и K, кг Масло растительное (кукурузное или подсолнечное, или соевое), кг КСБ-УФ/ЭД или Лактальбумин-55, кг Углеводно-белковый концентрат УКБ-2 (с массовой долей белка 35%), кг Экстракт солодовый, кг Патока, кг Сахар молочный, кг Натрий лимоннокислый, кг Калий лимоннокислый, кг Вода питьевая для растворения солей, кг Железо сернокислое, г Вода питьевая для растворения железа, кг Медь сернокислая, г Вода питьевая для растворения меди, кг Витамины (в пересчете на100%), г: А D2 С РР В1 В2 В3 В6 ВС В12 Вода питьевая для растворения витамина, кг: С РР ВС Вода питьевая при использовании, кг: экстракта солодового патоки концентрата сывороточных белков сахара молочного	318,07 51,69 0,07 0,16 0,90 9,24 12,24 - 28,17 - 35,07 0,39 0,20 2,40 20,95 1,40 1,26 0,08 0,77 0,01 72,00 5,49 0,48 0,89 3,38 0,51 0,06 0,00051 2,00 0,11 0,12 112,70 - 66,10 187,03	318,07 51,69 0,07 0,16 0,90 9,24 12,24 - - 22,28 35,10 0,39 0,20 2,40 20,95 1,40 1,26 0,08 0,77 0,01 72,00 5,49 0,48 0,89 3,38 0,51 0,06 0,00051 2,00 0,11 0,12 - 118,80 66,10 187,20	319,74 50,10 0,07 0,16 0,90 9,24 - 19,20 - 22,28 28,23 0,39 0,20 2,40 20,95 1,40 1,26 0,08 0,77 0,01 72,00 5,49 0,48 0,89 3,38 0,51 0,06 0,00051 2,00 0,11 0,12 - 118,80 103,70 150,60

Окончание табл. 65

Наименование сырья	Норма для рецептуры
	I	II	III
Вода питьевая для нормализации смеси, кг В случае использования витаминных премиксов: сухой витаминный премикс, г вода питьевая для растворения сухого витаминного премикса, кг жидкий витаминный премикс, г	226,75 135,67 2,14 27,11	226,33 135,67 2,14 27,11	225,16 135,67 2,14 27,11
Выход	1000	1000	1000

Цельное молоко из молочной системы подают на весы и затем центробежным насосом через фильтр и охладитель направляют в резервуар для промежуточного хранения. Температура хранения (4±2)⁰С; продолжительность хранения непастеризованного молока – не более 6 ч.

Из резервуара хранения цельное молоко подают на сепаратор-сливкоотделитель, предварительно нагревая его до температуры (43±2)⁰С в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки.

Обезжиренное молоко пастеризуется в пастеризационно-охладительной установке при температуре (76±2)⁰С с выдержкой (18±2) с, после чего охлаждают до температуры (4±2)⁰С и направляют в резервуар для пастеризованного молока. Сливки поступают в резервуар, где их пастеризуют при температуре (88±2)⁰С и охлаждают до температуры (4±2)⁰С.

Получение нормализованной смеси с откорректированным составом осуществляется в резервуаре нормализации.

Нормализация по жиру достигается посредством смешивания обезжиренного молока и сливок, или цельного и обезжиренного молока, или цельного молока и сливок. В первых, двух вариантах цельное молоко в резервуар нормализации подается из резервуара хранения.

Корректировку состава нормализованной смеси производят посредством внесения в резервуар нормализации растворов белковых, жировых, углеводных компонентов, витаминных и минеральных премиксов, а также ряда других компонентов согласно технологической инструкции по производству продукта (табл. 66). После внесения компонентов смесь перемешивают в течение (35±5) мин.

Нормализованную смесь подогревают в подогревателе до температуры (80±5)⁰С и направляют на гомогенизацию. Давление на первой ступени гомогенизатора (15±2) МПа, на второй – (5±2) МПа. Перед гомогенизацией в поток смеси вводится смесь растительного масла и жирорастворимых витаминов.

При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают пересчет рецептуры растительного масла и жирорастворимых витаминов.

Таблица 66

Ингредиенты жидких адаптированных пресных молочных продуктов детского питания

Продукт	Ингредиенты, вносимые в резервуар нормализации	Ингредиенты, вносимые дозатором перед гомогенизацией
«Молочко» «Бэби-Милк» «Алеся»	• Молоко коровье • Молоко обезжиренное • Сливки • КСБ УФ/ЭД • Сахар молочный рафинированный • Экстракт солодовый или патока низкоосахаренная • Водорастворимые витамины (С, В1, В2, В6, В12, ВС и РР) • Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и K • Железо сернокислое • Медь сернокислая • Молоко коровье • Молоко обезжиренное • Сливки • КСБ УФ/ЭД • Сахар молочный рафинированный • Экстракт солодовый или патока низкоосахаренная • Водорастворимые витамины (С, В1, В2, В3, В6, В12, ВС и РР) • Таурин • Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и K • Железо сернокислое • Медь сернокислая • Молоко коровье • Молоко обезжиренное • Сливки • КСБ УФ/ЭД • Сахар молочный рафинированный • Экстракт солодовый или патока низкоосахаренная • Водорастворимые витамины (С, В1, В6, ВС и РР) • Таурин • Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и K • Железо сернокислое	• Масло растительное кукуруз-ное (подсолнечное) • Жирорастворимые витамины (А, D2, Е) • Масло растительное кукуруз-ное (подсолнечное) • Жирорастворимые витамины (А, D2, Е) • Масло растительное кукуруз-ное • Жирорастворимые витамины (А, D2, β-каротин, Е)

Окончание табл. 66

Продукт	Ингредиенты, вносимые в резервуар нормализации	Ингредиенты, вносимые дозатором перед гомогенизацией
«Ново- лакт-3»	• Молоко коровье • Молоко обезжиренное • Сливки • КСБ УФ/ЭД • Сахар молочный рафинированный • Экстракт солодовый или патока низкоосахаренная • Водорастворимые витамины (С, В1, В2, В3, В6, В12, ВС и РР) • Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и K • Железо сернокислое • Медь сернокислая	▪ Масло растительное кокосовое • Масло растительное кукуруз-ное • Жирорастворимые витамины (А, D2, Е)

Дальнейшие технологические операции (стерилизация, розлив, охлаждения) аналогичны операциям при выработке детского стерилизованного витаминизированного молока (также два варианта: стерилизация, охлаждение, асептический розлив и розлив в стеклянные бутылочки, стерилизация, охлаждение).

Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 67.

Таблица 67

Физико-химические и микробиологические показатели продукта

жидкого стерилизованного «Молочко»

Показатель	Норма
Массовая доля, %, не менее: жира белка сухих веществ Массовая доля золы, %, не более Титруемая кислотность, 0Т, не более Степень чистоты по эталону, группа, не ниже Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП в 10 см3 продукта S.aureus в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 100 см3 продукта	3,5 1,7 12,6 0,3 17 I 6 100 Не допускаются Не допускаются Не допускаются

Смесь «Бэби-Милк» предназначена для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до 1-го года. Производится по той же схеме, что и продукт «Молочко». Различие – в составе продукта, так как добавляется таурин и витамин В₃.

Смесь адаптированная стерилизованная молочная «Новолакт-3» предназначена для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до первых месяцев и представляет собой однородную жидкость белого цвета с чистым молочным вкусом, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов.

Продукт вырабатывают из смеси цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, молочного сахара, солодового экстракта, кукурузного и кокосового масла, низкоосахаренной патоки, минеральных солей, витаминов, обогащенной кальцием и таурином (или без него), подвергнутой гомогенизации и стерилизации.

Смесь содержит 3,5% жира, 1,7% белков и 12,6% сухих веществ. Ее кислотность не выше 15⁰Т, соотношение казеина и сывороточных белков 60:40, энергетическая ценность 100 мл смеси – 65 ккал.

Технология смеси аналогична технологии продукта «Молочко» с изменением состава, т.е. введение витамина В₃ и кокосового масла.

Процесс производства смеси осуществляют в следующей последовательности: приемка, очистка, охлаждение молока, его подогрев и сепарирование, нормализация молока по жиру, приемка и подготовка компонентов, подготовка растворов витаминов, составление и гомогенизация многокомпонентной смеси, стерилизация и расфасовка.

Смесь фасуют в потребительскую тару пакеты (стеклянная или бумажная из комбинированных материалов).

Срок хранения смеси, при температуре не выше 6⁰С:

▪ расфасованной в стеклянные бутылки – 72 ч.;

▪ расфасованной в тару из комбинированных материалов – 10 сут.

Продукт жидкий стерилизованный «Алеся» предназначен для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года.

Представляет собой однородную жидкость белого цвета с чистым молочным вкусом, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов. Содержание в продукте жира – не менее 3,4%, белка – не менее 1,7%, сухих веществ – не менее 12,6%, таурина – 45,0 млн^-1. Температура продукта при выпуске с предприятия не выше 6⁰С.

Продукт вырабатывают из высококачественного коровьего молока, сливок, растительного масла, концентрата сывороточных белков, углеводов (молочный рафинированный сахар, солодовый экстракт или кукурузная патока), с добавлением витаминов, в том числе β-каротина, таурина, и минеральных солей.

Технология аналогична технологии продукта «Молочко».

Процесс производства смеси осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и компонентов, приготовление нормализованной смеси, ее подогрев и гомогенизация, подготовка растворов витаминов и таурина, подготовка многокомпонентной смеси, ее стерилизация и расфасовка.

Смесь фасуют в потребительскую тару из комбинированных материалов массой дозы 200 г.

Гуманизированное молоко «Виталакт» (ТУ 49434-77 и ТУ 49435-77). Молоко «Виталакт» представляет собой биологически полноценный жидкий молочный продукт, предназначенный для искусственного и смешанного вскармливания детей в первые месяцы жизни. Продукт выпускают двух видов: «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный». Его вырабатывают из коровьего молока и сливок с добавлением сухой частично декальцинированной молочной сыворотки (сухой гуманизирующей добавки СГД-2), сахара, подсолнечного или кукурузного масла, витаминов А и С. При производстве «Виталакт обогащенный» дополнительно вводят аминокислоту L-цистин и комплекс витаминов С и Р.

Особенностью молока «Виталакт» является сбалансированный белковый и аминокислотный состав: общее количество белковых веществ снижено до 2-2,1% за счет разбавления водой, в то же время массовая доля сывороточных белков увеличена до 0,7-0,8% за счет добавления СГД-2. При этом соотношении сывороточных белков и казеина составляет до 40-60%, а свертываемость казеина под действием сычужного фермента замедлена до 10-12 ч (образуются тонкие, легкоусвояемые хлопья).

Рецептура (на 1 т) продуктов приведена в табл. 68.

Таблица 68

Рецептура гуманизированного молока «Виталакт»

Сырье и компоненты	Расход, кг
	«Виталакт ДМ»	«Виталакт обогащенный»
Молочная смесь (3,1% жира и 2,2% белка), в т.ч. молока с массовой долей жира 3,6% и белка 3,1% Сухая гуманизирующая добавка СГД-2 Вода дистиллированная или питьевая Сливки с массовой долей жира 35% Солодовый экстракт (декстрин-мальтоза) Сахар свекловичный Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное Концентрат витамина А с содержанием 10000 ИЕ/г Аскорбиновая кислота (витамин С) Галаскорбин L-цистин	1050,5 598,0 42,0 379,0 31,5 7,5 22,3 7,5 0,0176 0,045 - -	1050,5 598,0 42,0 379,0 31,5 7,5 22,3 7,5 0,0176 0,075 0,175 0,110
Выход	1000	1000

Массовая доля жиров 3,6%, в том числе 0,6% растительных, незаменимых непредельных жирных кислот 14% к количеству жира (в женском молоке 11%, в коровьем – 4-5%). Жир тонкодиспергирован (диаметр жировых шариков 1-2 мкм).

Массовые доли кальция и фосфора несколько снижены по сравнению с их содержанием в коровьем молоке, но их соотношение, а также соотношение калия и натрия не изменено.

Массовые доли микроэлементов (Сu, Zn, Mn, Co, Mo, Ni, Al, Ti) и витамины (А, В₁, В₂, В₆, В₁₂, Е, пантотеновая кислота, биотин) обеспечивают потребность в них детского организма за счет природных источников сырья (молока, сливок, гуманизирующей добавки, подсолнечного масла). Витамины А и С добавляют в виде препарата. Содержание железа повышено до уровня в женском молоке, но не обеспечивает потребность в нем детского организма.

Технологический процесс производства жидкого молока «Виталакт-ДМ» осуществляется в такой последовательности: приемка и очистка молока, растворение СГД-2, сахара и очистка раствора, приготовление смеси, подогревание смеси, внесение растительного масла с витамином А, гомогенизация и охлаждение смеси, внесение декстрин-мальтозы и витамина С, розлив, укупоривание, маркирование, тепловая обработка, охлаждение, хранение.

Отобранное по качественным показателям и принятое молоко очищают на сепараторе-молокоочистителе и направляют на переработку. При отсутствии возможности быстрой переработки молока его охлаждают до 4-6⁰С и хранят не более 6 ч.

Сухую гуманизирующую добавку и сахар растворяют в 50% от общего количества дистиллированной или кипяченной отстоявшейся воде при температуре (20-25)⁰С. Смесь насосом рециркулируют в течение 10-15 мин, добавляют остальное количество воды. При выработке гуманизирующего молока «Виталакт обогащенный» после растворения СГД-2 и сахара в раствор вносят L-цистин, который предварительно разводят в небольшом количестве дистиллированной воды, раствор дополнительно рециркулируют в течение 8-10 мин.

После растворения всех компонентов раствор очищают на сепараторе-молокоочистителе или другим способом и смешивают с молоком в емкости с мешалкой из расчета массовой доли белка в этой смеси 2,15-2,2% и нормализуют по жиру сливками до массовой доли жира 3,1%. Нормализованную по жиру и белку смесь подогревают в потоке до температуры 55-60⁰С и направляют на гомогенизацию. Растительное масло с добавленным витамином А вводят в подогретое молоко в потоке через инжектор. Смесь гомогенизируют при давлении 12-15 МПа. Гомогенизированную смесь охлаждают на охладителе молока до температуры 8-10⁰С и направляют в емкость для хранения.

Солодовый экстракт или сухую декстрин-мальтозу растворяют в небольшом количестве дистиллированной или кипяченой воды (4-5 л на 1 т продукта) и вносят в охлажденную смесь при постоянном помешивании. Витамины С и Р (при выработке «Виталакта обогащенного») также вводят в смесь после предварительного растворения в воде (0,3-0,4 л на 1 т продукта). Приготовленную смесь разливают в градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л, укупоривают пробками с прокладкой из фольги или колпачками из алюминиевой фольги с прокладкой из картона и целлофана, устанавливают в металлические корзины и подвергают тепловой обработке при температуре 102-105⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. Продукт после тепловой обработки охлаждают до 4-6⁰С и хранят при этой температуре не более 48 ч.

Допускается ультравысокотемпературная обработка продукта при температуре 117-120⁰С в течение 2-3 с с последующим охлаждением и розливом в стерилизованные бутылочки в асептических условиях.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели гуманизированного молока «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 69.

Таблица 69

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели гуманизированного молока «Виталакт-ДМ» и

«Виталакт обогащенный»

Показатель

Норма

Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Содержание L-цистина, мг%, не менее (для «Виталакта обогащенного») Содержание кальция, мг/л, не более Кислотность, 0Т, не более Плотность кг/м3, не менее Продолжительность сычужного свертывания, ч, не менее Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более Степень чистоты по эталону, группа, не ниже КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 см3 продукта

Однородная жидкость без осадка Молочный, сладковатый, с легким привкусом солода, свойственный данному продук-ту, без посторонних привкусов и запахов Белый с желтоватым оттенком 10 960 18 1032 8 6 I 100 не допускается не допускается не допускается

Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» (ТУ 49627-79).

Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» представляют собой жидкие молочные смеси, приближенные к женскому молоку по белковому, углеводному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составу. Они предназначены для непосредственного потребления в процессе искусственного и смешанного вскармливания детей с первых дней жизни до двухмесячного возраста (смесь «Малютка») и с двухмесячного возраста до одного года (смесь «Малыш»). Их вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутых гомогенизации и высокотемпературной обработке (выше 100⁰С).

В зависимости от используемых компонентов выпускают следующие виды жидких стерилизованных смесей: стерилизованная смесь «Малютка», стерилизованная смесь «Малыш» с рисовой мукой, стерилизованная смесь «Малыш» с гречневой мукой, стерилизованная смесь «Малыш» с овсяной мукой.

Для приготовления стерилизованной смеси «Малютка» к молоку и сливкам добавляют солодовый экстракт (декстрин-мальтозу), сахар, кукурузное масло, витамины А, D₂, Е, С, РР, В₁, В₂, В₆, пантотеновую кислоту, фолацин, глицерофосфат железа, лимоннокислые соли натрия и калия, питьевую воду. При изготовлении стерилизованной смеси «Малыш» используют те же компоненты, кроме солодового экстракта (декстрин-мальтозы), вместо которого добавляют муку для детского и диетического питания (рисовую, гречневую, овсяную) и кукурузный крахмал.

В зависимости от аппаратурного оформления процесса приняты три технологические схемы производства: с применением однократной стерилизации в потоке (135-140⁰С в течение 2-4 с) и асептическим розливом продукта; с применением однократной стерилизации в таре при 110⁰С в течение 15 мин; с применением двукратной стерилизации.

С точки зрения максимального сохранения исходных свойств молока и компонентов, а также выработки высококачественных биологически полноценных продуктов предпочтительным является применение стерилизации в потоке с асептическим розливом.

Смеси вырабатывают в такой последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализация), внесение лимоннокислых солей натрия и калия, подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация смесей, предварительная тепловая обработка смесей в потоке, промежуточное хранение перед розливом, фильтрация смесей, розлив, укупоривание, стерилизация смесей в бутылках, охлаждение и хранение.

Для выработки стерилизованных детских продуктов отбирают молоко, поставляемое специальными фермами, по качеству не ниже первого сорта, кислотностью не выше 18⁰Т, выдерживающее алкогольную пробу с 72-75%-ным этиловым спиртом. Отобранное молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях и немедленно охлаждают до 4-6⁰С.

Во избежании снижения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева.

Охлажденное и очищенное молоко нормализуют сливками в соответствии с рецептурой таким образом, чтобы в готовом продукте содержалось жира не менее 3,5%, углеводов 7%, белка в смеси «Малютка» 1,8%, в смеси «Малыш» 1,9%.

При необходимости хранения нормализованного молока до стерилизации более 4 ч в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют при температуре 76-80⁰С с выдержкой 15-20 с и последующим охлаждением до 2-6⁰С. После этого в нормализованное молоко для получения нежного сгустка при выработке смеси «Малютка» вносят трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия. На 1 т смеси добавляют 430 г лимоннокислого натрия и 920 г лимоннокислого калия, что составляет 0,22% от массы нормализованного молока. При выработке смеси «Малыш» добавляют лимоннокислые соли натрия и калия в количестве 0,01-0,05% от массы молока для повышения его термоустойчивости (алкогольная проба с этиловым спиртом не ниже 75%-ной концентрации).

Допускается применять один или два вида солей в соотношении 1:1. Оптимальную дозу солей устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходного молока, определяемой по алкогольной пробе. Для установления оптимальной дозы солей в пять колбочек наливают по 100 мл молока и добавляют 10%-ный раствор солей: в первую – 0,1 мл, во вторую – 0,2, в третью – 0,3, в четвертую – 0,4, в пятую – 0,5 мл, что составляет соответственно 0,01; 0,02; 0,03; 0,04 и 0,05% солей от массы молока.

Смесь тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе с 75%-ным этиловым спиртом. Минимальная доза, повышающая термоустойчивость молока до указанного предела, является оптимальной для исследуемой партии молока.

Количество солей, которое необходимо внести в партию молока, вычисляют в соответствии с установленной оптимальной дозой. Рассчитанное на всю партию количество солей растворяют в кипяченной горячей воде в соотношении примерно 1:1, раствор охлаждают, вносят в молоко, тщательно перемешивают в течение 15 мин, после чего проверяют термоустойчивость по алкогольной пробе с 75%-ным этиловым спиртом.

Раствор соли вносят в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Хранить молоко с внесенными добавками солей не рекомендуется.

Стерилизованную смесь «Малыш» из молока, выдерживающего алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом, вырабатывают без добавления солей.

Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. При выработке смеси «Малыш» сухие сыпучие компоненты (муку, сахар-песок) просеивают через сито, перемешивают, разводят питьевой водой (в соотношении от 1:2 до 1:4) при температуре 16-20⁰С и вводят при непрерывном помешивании в резервуар с остальным количеством воды, подогретой до 70-95⁰С, доводят температуру смеси до 90-95⁰С, выдерживают 3-5 мин, фильтруют и при необходимости длительного хранения охлаждают до 8-10⁰С. При выработке смеси «Малютка» солодовый экстракт и просеянный сахарный песок помещают в емкость с мешалкой, растворяют в питьевой воде, подогретой до 40-50⁰С, фильтруют и при необходимости длительного хранения охлаждают до 8-10⁰С.

Водорастворимые витамины (С, РР, В₁, В₂, В₆, фолацин, пантотеновая кислота) и глицерофосфат железа растворяют в небольшом количестве (0,1-0,5 л) кипяченой воды и вносят в растворы компонентов перед смешиванием их с нормализованным молоком. Профильтрованные смеси компонентов и нормализованное молоко смешивают в отдельной емкости. Смесь нормализованного молока с компонентами подогревают до 75-85⁰С в трубчатой пастеризационной установке и направляют на гомогенизацию. Перед гомогенизацией вводят растительное масло с внесенными жирорастворимыми витаминами. Допускается введение растительного масла с жирорастворимыми витаминами в смеситель после предварительного эмульгирования в молоке с помощью эмульсора или сепаратора с последующей гомогенизацией смеси. Смесь гомогенизируют при температуре 75-85⁰С и давлении 20-25 МПа.

В смесь «Малыш» после гомогенизации при температуре 75-85⁰С вносят кукурузный амилопектиновый крахмал в соответствии с рецептурой в виде суспензии температурой 10-30⁰С, приготовленной с использованием молока или воды, или охлажденной смеси при соотношении крахмала и жидкой фазы от 1:1 и до 1:3. Суспензию крахмала вводят в горячую смесь при интенсивном перемешивании.

Дальнейшая обработка смеси осуществляется в зависимости от аппаратурного оформления технологического процесса. При наличии УВТ-установки смесь стерилизуют в потоке при 135-140⁰С с выдержкой 2-4 с, охлаждают до 4-8⁰С и асептически разливают продукт в пачки вместимостью 200 мл (установка Тетра-Брик-Асептик). При фасовании продукта в бутылочки применяют два способа обработки. По первому способу после гомогенизации смесь пастеризуют, разливают в бутылочки, которые укупоривают, и направляют на стерилизацию в таре. По второму способу смесь подвергают УВТ-обработке, охлаждают до 85-90⁰С, фасуют, укупоривают и стерилизуют в таре. Для максимального сохранения биологической ценности продукта предпочтительным является применение УВТ-обработки с асептическим розливом.

Гомогенизированные охлажденные смеси направляют в емкость для промежуточного хранения, в которой смесь тщательно перемешивают не менее 15 мин, а затем на розлив. Перед розливом смесь фильтруют.

Во избежании снижения термоустойчивости длительное хранение смесей (более 3-4 ч) перед розливом и стерилизацией не допускается.

Смеси «Малютка» и «Малыш» разливают на разливочных машинах в узкогорлые или широкогорлые градуированные стеклянные бутылки вместимостью 0,2 л. Узкогорлые бутылки с продуктами укупоривают кроненкорковыми пробками с прокладкой из фольги или колпачками из алюминиевой фольги с прокладкой из картона и приклеенным с обеих сторон целлофаном.

Широкогорлые бутылки с продуктом укупоривают навинчивающими металлическими крышками. Для герметизации используют специальную уплотнительную пасту, которую наносят на внутреннюю поверхность крышки. Укупоривание осуществляют под вакуумом. Крышки снабжены клапаном для контроля герметичности.

Укупоренные бутылочки со смесью стерилизуют при температуре 109-112⁰С в течение 15 мин с последующем охлаждением до 4-6⁰С.

Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» следует хранить при температуре 0-6⁰С не более 5 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 сут.

Показатели стерилизованных смесей «Малютка» и «Малыш» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 70.

Таблица 70

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели стерилизованных смесей

Показатель	«Малютка»	«Малыш»
Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет Кислотность, 0Т, не более Плотность, кг/м3, не ниже Степень чистоты по эталону, группа, не ниже Температура при выпуске с предприятия, 0С, не выше КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 см3 продукта	Однородная жидкость без осадка и наличия хлопьев белка Чистые, вкус в меру сладкий, с привкусом пастеризации, мягким солодовым привкусом Кремовый 15 1030 I 6 100 не допускается не допускается не допускается	Однородная жидкость без хлопьев белка. Допускается незначи-тельный осадок муки Чистый, в меру сладкий, с привкусом пастериза-ции и добавленной муки (рисовой, гречневой, овсяной) Белый с желтоватым от-тенком или кремовый (в зависимости от вида) 15 1030 - 6 100 не допускается не допускается не допускается

Детские стерилизованные молочные продукты «Здоровое питание-1» и «Здоровое питание-2» предназначены для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до одного года при недостатке или отсутствии материнского молока и вырабатываемые из смеси цельного молока, сливок, растительных масел, КСБ-УФ, патоки или солодового экстракта, молочного сахара, лактулозы, с добавлением минеральных солей, витаминов, L-карнитина, инозитола, таурина («Здоровое питание-2» вырабатывается без L-карнитина и таурина).

Продукты представляют собой однородную жидкость бело-кремового цвета с чистыми молочными вкусом и запахом, с легким привкусом и запахом кипяченого молока и используемых ингредиентов.

Технологический процесс производства продуктов детских жидких молочных стерилизованных «Здоровое питание» включает в себя приемку и подготовку сырья; термизацию, охлаждение и промежуточное хранение; подогрев и сепарирование; нормализацию, химическую обработку молока; приемку и подготовку компонентов; приготовление белково-углеводной смеси; приготовление жировой смеси; приготовление концентрированной смеси, ее деаэрацию и гомогенизацию, стерилизацию, охлаждение и фасовку готового продукта.

После приемки по массе и качеству, очистки и охлаждения молока до температуры (4±2)⁰С его резервируют и хранят не более 6 ч. При производственной необходимости более длительного хранения молока, его перед резервированием подвергают термизации при температуре (70±2)⁰С и выдержке 16-20 с, после чего также охлаждают до температуры (4±2)⁰С.

Часть резервируемого молока сепарируют, предварительно подогревая его до температуры (45±2)⁰С.

Полученные сливки пастеризуют при температуре (88±3)⁰С и охлаждают до (4±2)⁰С. Обезжиренное молоко, получаемое при сепарировании цельного молока, также подвергают пастеризации при температуре (76±2)⁰С с выдержкой 16-20 с и охлаждают до (4±2)⁰С.

Нормализацию цельного или обезжиренного молока осуществляют сливками.

Одновременно готовят раствор лимоннокислых солей калия и натрия, растворяя соли в теплой воде с температурой (40±5)⁰С. раствор должен содержать не более 25% указанных солей. После этого 1/3 подготовленного раствора вносят в нормализованное молоко.

Параллельно с этим готовят растворы витаминов и других минеральных солей.

В питьевой воде с температурой (40±5)⁰С растворяют витамин С до получения раствора с массовой долей витамина 1-1,5%, после чего в него вносят остальные водорастворимые витамины (В₁, В₂, В₃, В₆, В_С, В₁₂, К, РР) и биотин и перемешивают смесь до полного их растворения.

В другой дозе воды с такой же температурой растворяют таурин (или тауфон), инозитол и L–карнитин для получения раствора с массовой долей этих веществ не более 7%.

Сернокислое железо растворяют в питьевой воде с комнатной температурой (18-22)⁰С для получения раствора с массовой долей соли 1,5%.

Лимоннокислый кальций растворяют в теплой воде с температурой (40±5)⁰С до получения раствора с массовой долей соли не более 10%. В полученный раствор добавляют йодистый калий, сернокислую медь и сернокислый цинк.

При применении премиксов (витаминного и минерального) их растворяют в теплой воде с температурой (40±5)⁰С до получения растворов с массовой долей премикса не более 1,5%.

Для приготовления белково-углеводной смеси необходимую массу КСБ, низкоосахаренной патоки (кукурузной патоки, солодового экстракта или мальтодекстрина), молочного сахара растворяют в теплой питьевой воде с температурой (55±5)⁰С до получения раствора с массовой долей компонентов не более 15%. В полученную смесь при постоянном перемешивании добавляют раствор лактулозы и оставшуюся часть (2/3) раствора лимоннокислых солей калия и натрия. Полученную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до температуры (6±2)⁰С, после чего выдерживают не менее 50 мин для стабилизации сывороточных белков.

Полученные растворы добавляют в нормализованное молоко, перемешивают не менее 30 мин, получая при этом концентрированную смесь.

Концентрированную смесь подогревают до температуры (80±5)⁰С и направляю на деаэрацию при вакууме не менее 50 кПа, после чего ее подают на гомогенизацию. При этом смесь в потоке смешивают с жировой смесью, приготовленной путем растворения жирорастворимых витаминов в растительном масле (А, D) и подогретой до температуры (70±5)⁰С. Гомогенизацию осуществляют при давлении на 1-й ступени (15±2) МПа, на 2-й – (5±2) МПа.

Гомогенизированную смесь направляют на стерилизацию при температуре (136±2)⁰С с выдержкой 3-5 с, после чего охлаждают до температуры не выше 20⁰С и направляют на асептическую фасовку (розлив) по 200 г в потребительскую тару.

Фасованный продукт отправляют в камеру готовой продукции с температурой не выше 6⁰С.

Срок годности продуктов «Здоровое питание», упакованных в пакеты из комбинированных материалов, при температуре хранения 2-20⁰С – не более 30 сут.

Физико-химические и микробиологические показатели продуктов приведены в табл. 71.

Таблица 71

Физико-химические и микробиологические показатели продуктов

жидких стерилизованных «Здоровое питание»

Показатель	«Здоровое питание-1»	«Здоровое питание-2»
Массовая доля, %, не менее: жира белка сухих веществ Титруемая кислотность, 0Т, не более Степень чистоты по эталону, группа, не ниже Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП в 10 см3 продукта S.aureus в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 100 см3 продукта	3,6 1,6 12,6 17 I 20 100 не допускается не допускается не допускается	3,6 1,9 13,3 17 I 20 100 не допускается не допускается не допускается

Стерилизованное витаминизированное молоко (ТУ 9222-321-00008064-99), молоко стерилизованное с β-каротином. Продукт вырабатывают из коровьего молока с добавлением витаминов А и С с последующей гомогенизацией и высокотемпературной тепловой обработкой (выше 100⁰С). Оно предназначено для питания детей с восьмимесячного возраста.

Доза витаминов при выработке стерилизованного витаминизированного молока следующие (на 1 л продукта): А – 0,3 мг, С – 20 мг.

Стерилизованное витаминизированное молоко так же, как и стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш», можно вырабатывать с применением одноступенчатой или двухступенчатой стерилизации в таре, а также путем однократной стерилизации в потоке с асептическим розливом продукта. Продукты приготавливают двумя способами: из натурального нормализованного молока или в исключительных случаях – из сухого (витаминизированного, цельного или обезжиренного) молока.

Рецептура стерилизованного витаминизированного молока приведена в табл. 72.

Таблица 72

Рецептуры стерилизованного молока (на 1000 кг готового продукта)

Сырье и компоненты	Молоко детское стерилизо-ванное витаминизированное		Молоко стерилизован-ное с β-каротином
	из цельного молока	из сухого молока	из цельного молока	из сухого молока
Молоко нормализованное с массовой долей жира 3,25%, кг Витамины: А (из расчета 100% массовой концентрации в препарате), г С, г β-каротин (из расчета 100% массовой концентрации в препарате), мг Сухое витаминизированное молоко, кг Сухое цельное молоко, кг Вода питьевая, кг	1000,0 0,4 650,0 - - - -	- 0,4 650,0 - 136,0 - 814,0	1000,0 - - 320,0 - - -	- - - 320,0 - 136,0 814,0
Выход	1000	1000	1000	1000

Процесс ведут в такой последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализация), приготовление молочно-витаминных концентратов, витаминизация молока витаминами А и С, гомогенизация, предварительная тепловая обработка молока в потоке и охлаждение, промежуточное хранение молока перед розливом, розлив, укупоривание, маркирование, стерилизация молока в бутылках, охлаждение, хранение.

Отобранное по качественным показателям и принятое молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях (предпочтительно без подогрева), охлаждают до 4-6⁰С и нормализуют до массовой доли жира 3,25% на сепараторе-нормализаторе или в резервуарах путем смешивания его с обезжиренным молоком до стерилизации более 4 ч в целях сохранения его термоустойчивости пастеризуют при температуре 76-80⁰С с выдержкой 15-20 с и последующим охлаждением до 2-6⁰С.

Масляный растворы витамина А вносят в молоко предварительно эмульгированными в небольшой порции молока, подогретого до 65-85⁰С. Эмульсию жирорастворимых витаминов в молоке (молочно-витаминный концентрат) получают либо на лабораторном эмульсоре или миксере, либо путем гомогенизации порции молока с внесенными витаминами при температуре 60-85⁰С и давлении 12,5-20 МПа с циркуляцией смеси в течение 1 мин.

При получении молочно-витаминного концентрата на гомогенизаторе берется не менее 25 л молока.

Витамин С растворяют в небольшом количестве кипяченой воды.

Гомогенизированный концентрат витамина А, а также водный раствор витамина С вводят в молоко через в процессе тепловой обработки молока. Молоко гомогенизируют при давлении 17,5-20 МПа и температуре 75-85⁰С.

При выработке продукта путем двухступенчатой стерилизации после гомогенизации витаминизированное молоко направляют в высокотемпературную секцию стерилизатора, где его нагревают до 135⁰С и выдерживают в течение 2-4 с, после чего охлаждают до 6-8⁰С. При выработке продукта путем одноступенчатой стерилизации в таре молоко после введения в него витаминов и гомогенизации сразу охлаждают до 6-8⁰С.

Гомогенизированное охлажденное витаминизированное молоко направляют в емкость для промежуточного хранения, в которой по окончании процесса его тщательно перемешивают не менее 15 мин для равномерного распределения витаминов, затем направляют на розлив.

Витаминизированное молоко разливают в градуированные стеклянные бутылочки вместимостью 0,2 л. Узкогорлые бутылочки укупоривают кроненкорковыми пробками с прокладкой из фольги или алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой. Широкогорлые бутылочки с продуктом укупоривают навинчивающими металлическими крышками с уплотнительной пастой.

Бутылки с продуктом стерилизуют в автоклавах при 110⁰С в течение 15 мин, после чего охлаждают до 4-6⁰С.

При выработке стерилизованного витаминизированного молока с применением одноступенчатой стерилизации в потоке и асептическим розливом продукта технологический процесс после нормализации молока осуществляется в такой последовательности: нагрев нормализованного молока до 70-80⁰С; центробежное удаление дестабилизованных белков; деаэрация при вакууме (не более 332 кПа); дозирование в молоко в потоке перед гомогенизацией водного раствора витамина С и эмульсии жирорастворимого витамина А в молоке (допускается введение молочно-витаминных концентратов в молоко перед подогревом); гомогенизация при давлении 20 МПа; стерилизация при 136⁰С с выдержкой 2-5 с; охлаждение до 10⁰С; промежуточное хранение в асептическом резервуаре; фасование в асептических условиях в бумажные пакеты из комбинированных материалов вместимостью 0,2 л.

При производстве стерилизованного молока с β-каротином последний вносят вместо витаминов А и С.

Стерилизованное витаминизированное молоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 6⁰С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 3 сут.

Характерные показатели стерилизованного витаминизированного молока приведены в табл. 73.

Таблица 73

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели стерилизованного витаминизированного молока

Показатель	Норма
Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет Массовая доля, %, не менее жира белка Кислотность, 0Т, не выше Плотность, кг/м3, не ниже Степень чистоты по эталону, группа, не ниже КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 см3 продукта Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более	Однородная жидкость без хлопьев белка Чистые с привкусом пастеризации Белый с желтоватым оттенком или слегка кремовый 3,2 3,0 20 1027 I 100 не допускается не допускается не допускается 10

Молоко пастеризованное «Детское» выпускают с добавлением фторида натрия или без него. При использовании его для непосредственного питания детей в возрасте от 6-ти месяцев до 3-х лет молоко необходимо предварительно кипятить.

Рецептура пастеризованного молока приведена в табл. 74.

Таблица 74

Рецептура молока пастеризованного «Детского» (кг)

Сырье	Рецептуры
	1	2	3	4	5
Сливки с массовой долей жира 20% Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% Молоко цельное с массовой долей жира 3,5% Молоко цельное с массовой долей жира 3,0% Молоко цельное сухое с массовой долей жира 20% Молоко цельное сухое с массовой долей жира 25% Вода питьевая	158,0 842,0 - - - - -	- 87,0 913,0 - - - -	12,0 - - 988,0 - - -	- - - - 164,9 - 835,1	- - - - - 131,9 868,1
Выход	1000	1000	1000	1000	1000

В отличие от производства стерилизованного молока при производстве молока пастеризованного «Детского» в резервуар нормализации могут вносить фторид натрия, а после гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2)⁰С, с выдержкой (25±5) с или при (80±2)⁰С, с выдержкой (20±2) с или при (87±2)⁰С, с выдержкой (17±1) с, после чего охлаждают до температуры (4±2)⁰С, разливают в потребительскую тару и направляют в камеру готовой продукции с аналогичной температурой.

Физико-химические и микробиологические показатели пастеризованного молока «Детского» приведены в табл. 75.

Таблица 75

Физико-химические и микробиологические показатели

пастеризованного молока «Детского»

Показатель	Норма
Массовая доля, %, не менее жира белка Кислотность, 0Т, не выше Плотность, кг/м3, не ниже Степень чистоты по эталону, группа, не ниже КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более	3,2 3,0 18 1027 I 5·104 не допускается не допускается 6

Стерилизованная молочно-овощная смесь (ТУ 49785-81). Стерилизованная молочно-овощная смесь представляет собой жидкий молочный продукт, вырабатываемый из смеси нормализованного молока с овощными и другими компонентами, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературному нагреванию (более 100⁰С). Она предназначена для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании детей от 3 мес до одного года. При ее производстве используют овощную обогащающую добавку (морковный или тыквенный «медок»), муку для детского и диетического питания, кукурузное масло, кукурузный крахмал, лимоннокислые соли натрия и калия, микроэлементы (железо, цинк, медь), витамины D₂, РР, В₁, В₃, В₆, фолацин.

Продукт содержит (в %): жира – 3,5; белка – 1,9; углеводов – 7. Витамины и микроэлементы вводят с учетом физиологических потребностей детей в возрасте до одного года.

Стерилизованную молочно-овощную смесь вырабатывают с применением оборудования, аналогичного оборудованию, используемому при выработке стерилизованных смесей «Малютка» и «Малыш».

Технологический процесс осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация); внесение лимоннокислых солей натрия и калия; подготовка составляющих компонентов и введение их в нормализованное молоко; гомогенизация; предварительная тепловая обработка смеси в потоке и охлаждение; промежуточное хранение перед розливом и фильтрация смеси; розлив, укупоривание, маркирование; стерилизация смеси в бутылках и охлаждение.

Отобранное по качеству молоко принимают, очищают на центробежных молокоочистителях, затем немедленно охлаждают до температуры 2-6⁰С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно очищать его без подогревания.

Охлажденное и очищенное молоко нормализуют сливками в зависимости от содержания жира и белка в исходном молоке в таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 3,5%, белка 1,9%. При необходимости хранения нормализованного молока до стерилизации более 4 ч в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют при температуре 76-80⁰С с выдержкой 15-20 с с последующим охлаждением до температуры 2-6⁰С.

Производство молочных продуктов с овощными добавками имеет определенные трудности, что обусловлено низким рН используемых добавок (менее 4,1). Внесение требуемого количества (7-10%) овощных компонентов (морковного и тыквенного) в молочную смесь приводит к резкому снижению ее термоустойчивости (с 30-33 мин при 130⁰С до 8-9 мин). Отдельные партии смеси не выдерживают кипячения.

В целях предотвращения возможной коагуляции белков при стерилизации и увеличения термоустойчивости молочно-овощной смеси предусмотрено введение в молоко лимоннокислых солей калия и натрия (в соотношении 2:1, близком к их соотношению в женском молоке) в количестве 0,1% от массы готовой смеси.

Лимоннокислые соли калия и натрия, взятые в количестве согласно рецептуре, растворяют в небольшом объеме (0,5-2 л) кипяченной воды с температурой не менее 40⁰С. Полученный раствор фильтруют, охлаждают, вносят в молоко и тщательно перемешивают не менее 15 мин. Подготовленное таким образом молоко должно выдерживать алкогольную пробу с 80%-ным этиловым спиртом. Раствор солей вносят в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Хранить молоко с внесенными добавками солей не рекомендуется.

Параллельно с подготовкой молока ведут подготовку компонентов. Требуемую массу муки просеивают через сито и направляют в емкость для приготовления смеси, разбавляют питьевой водой при температуре 16-20⁰С в соотношении от 1:1 до 1:4. Мучную смесь вводят при непрерывном помешивании в резервуар с оставшимся расчетным количеством питьевой воды, подогретой до 70-95⁰С, доводят температуру смеси до 90-95⁰С, выдерживают при этой температуре в течение 3-5 мин, фильтруют. При необходимости длительного хранения смесь охлаждают до температуры не более 10⁰С.

Требуемую массу овощной обогащающей добавки вносят в резервуар с приготовленным мучным отваром, тщательно перемешивают. Водорастворимые витамины (РР, В₁, В₃, В₆, фолацин) и микроэлементы (сернокислый цинк, сернокислую медь, сернокислое закисное железо и глицерофосфат железа) растворяют в небольшом объеме (0,2-0,5 мл) кипяченой воды и вносят в мучной отвар перед смешиванием его с нормализованным молоком.

Смесь мучного отвара с овощной обогащающей добавкой, водорастворимыми витаминами и микроэлементами тщательно перемешивают в течение 10-15 мин, смешивают с нормализованным молоком и направляют на тепловую обработку. Смесь, подогретую до температуры 75-85⁰С, гомогенизируют.

Перед гомогенизацией в подогретое молоко вводят растительное масло с внесенным жирорастворимым витамином D₂. Смесь гомогенизируют при давлении 20-25 МПа.

После гомогенизации при температуре 75-85⁰С в молочно-овощную смесь вводят суспензию кукурузного амилопектинового крахмала температурой 10-30⁰С. Суспензию готовят с использованием молока или воды, или охлажденной смеси (соотношение крахмала и жидкой фазы от 1:1 до 1:3). В горячую молочно-овощную смесь суспензию крахмала вводят при интенсивном перемешивании.

Гомогенизированную молочно-овощную смесь с внесенным крахмалом направляют в секцию стерилизации, в которой происходит ее обработка при температуре 135-138⁰С с выдержкой в течение 2-4 с. Затем ее охлаждают в секциях регенерации и охлаждения до температуры 4-8⁰С. После охлаждения смесь тщательно перемешивают (не менее 15 мин) для равномерного распределения витаминов и других компонентов, после чего ее можно направлять на розлив. Перед розливом смесь фильтруют. Во избежание снижения термоустойчивости длительное хранение смеси (более 4 ч) перед розливом и стерилизацией не допускается.

Фасуют молочно-овощную смесь в градуированные стеклянные бутылочки вместимостью 0,2 л, укупоривают кронен-пробками с прокладкой из фольги или алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой.

Фасование и укупоривание молочно-овощной смеси следует проводить при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов.

Разлитую в бутылочки и герметично укупоренную молочно-овощную смесь стерилизуют при температуре 109-112⁰С в течение 15 мин. После стерилизации бутылочки с продуктом охлаждают до температуры 2-6⁰С.

При наличии оборудования для асептического фасования стерилизованную молочно-овощную смесь вырабатывают с применением стерилизации в потоке при 135-138⁰С с выдержкой 2-4 с, после чего продукт охлаждают до 2-6⁰С и разливают в асептических условиях в пакеты из комбинированных материалов вместимостью 0,2 л.

Пакеты формируют в блоки, обертывают термоусадочной пленкой и размещают в контейнерах для хранения и дальнейшего транспортирования.

Стерилизованную молочно-овощную смесь хранят без доступа прямого солнечного света при температуре от 0 до 6⁰С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 сут.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям стерилизованная молочно-овощная смесь должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 76.

Таблица 76

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели стерилизованной молочно-овощной смеси

Показатель	Норма
Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет Массовая доля жира, %, не менее Плотность, кг/м3, не менее Кислотность, 0Т, не более Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 см3 продукта	Однородная жидкость. Допускается незначительный осадок Чистые, в меру сладкие, с привкусом пастеризации и овощной добавки Ярко-кремовый 3,5 1030 20 6 100 не допускается не допускается не допускается

Смеси стерилизованные молочно-злаковые «Кашка-Милашка» предназначены для прикорма детей с 6-ти месячного возраста и вырабатываются из смеси пастеризованного молока, сливок, муки, кукурузного масла, кукурузной патоки, крахмала, сахара и комплекса жиро- и водорастворимых витаминов и минеральных веществ, подвергнутой высокотемпературной обработке, асептически расфасованной в пакеты из комбинированных материалов типа «Тетра Брик Асептик». Смеси «Кашка-Милашка» выпускаются следующих видов: рисовая, овсяная или из смеси злаков (рис, овес, гречка). Смеси представляют собой продукт с однородной, в меру вязкой, напоминающей жидкую сметану консистенцией, с чистыми, сладковатыми вкусом и запахом, с привкусом стерилизации и злакового компонента, равномерного по всей массе, обусловленного внесенным злаковым компонентом цвета.

Рецептуры молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка» приведены в табл. 77.

Таблица 77

Рецептуры на 1000 кг стерилизованной молочно-злаковой

смеси «Кашка-Милашка»

Сырье и компоненты	Масса компонентов, кг, в смеси
	с рисом	с овсяной	со смесью злаков
Молоко обезжиренное (массовые доли жира 0,05%, белка 3,0%), кг Сливки (массовые доли жира 3,5%), кг Масло кукурузное, кг Мука рисовая, кг Мука овсяная, кг Мука гречневая, кг Патока низкоосахаренная, кг Крахмал кукурузный модифицированный, кг Сахар-песок, кг Лимоннокислые соли, кг: калия натрия Железо сернокислое, кг Витамины, г: А Е С В1 В2 В3 В6 РР В12 ВС Вода питьевая, кг	703,3 72,85 8,75 40,0 - - 20,0 10,0 10,0 1,32 0,44 0,032 0,7 10,0 60,0 0,5 0,7 3,0 0,4 4,0 0,0004 0,05 133,6	671,5 67,3 8,75 - 35,0 - 20,0 10,0 10,0 1,32 0,44 0,032 0,7 10,0 60,0 0,5 0,7 3,0 0,4 4,0 0,0004 0,05 176,0	686,1 71,3 8,75 20,0 10,0 10,0 20,0 10,0 10,0 1,32 0,44 0,032 0,7 10,0 60,0 0,5 0,7 3,0 0,4 4,0 0,0004 0,05 157,3
Выход	1000	1000	1000

Технологический процесс производства стерилизованной молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка» проводят в следующей последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение или термизация, охлаждение и промежуточное хранение), подогрев и сепарирование молока, обработка обезжиренного молока лимоннокислыми солями, приемка, подготовка и промежуточное хранение компонентов, приготовление мучной смеси, приготовление многокомпонентной смеси, ее гомогенизация, стерилизация, охлаждение и фасовка.

При хранении молока менее 6 ч, после его приемки по массе и качеству, очищают и охлаждают до температуры (4±2)⁰С и резервируют.

При производственной необходимости хранения молока более 6 ч, но не более 12 ч, его перед резервированием подвергают термизации при температуре (70±2)⁰С с выдержкой 16-20 с и охлаждению до указанной температуры.

Молоко после подогрева до температуры (45±2)⁰С направляют на сепарирование. Полученные сливки пастеризуют при температуре (88±3)⁰С с выдержкой 16-20 с, после чего охлаждают до температуры (4±2)⁰С и резервируют. Обезжиренное молоко также подвергают аналогичным операциям [температура пастеризации (76±2)⁰С с выдержкой 16-20 с, охлаждения – (4±2)⁰С] и обрабатывают подготовленными лимоннокислыми солями калия и натрия. Для этого эти соли растворяют в питьевой воде при температуре (40±5)⁰С до массовой доли сухих веществ в растворе 25%, после чего вносят в обезжиренное молоко и перемешивают смесь не менее 30 мин.

При подготовке компонентов:

♦ кукурузную патоку растворяют в питьевой горячей воде с температурой (87±2)⁰С до получения раствора с массовой долей сухих веществ до 15%, раствор охлаждают и хранят при температуре не выше 10⁰С;

♦ серное железо растворяют в питьевой воде с комнатной температурой (20±2)⁰С до получения раствора с массовой долей соли 1-1,5%, раствор тщательно перемешивают до полного растворения соли;

♦ растворы водорастворимых витаминов готовят в 3-х отдельных емкостях путем их растворения в питьевой воде с комнатной температурой (20±2)⁰С. В первой емкости растворяют аскорбиновую кислоту (витамин С), во второй - фолиевую кислоту (витамин В_С), до получения растворов с массовой долей витаминов 3-3,5% и 0,01-0,05% соответственно. В третей емкости растворяют витамин РР до получения раствора с массовой долей витамина 5-5,2%, после чего в нем растворяют витамины В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂ и перемешивают до их полного растворения;

♦ для приготовления масляного раствора жирорастворимых витаминов кукурузное масло подогревают до температуры (70±5)⁰С, вносят в него витамины и тщательно перемешивают 10-15 мин;

♦ муку, сахар и крахмал смешивают в сухом виде и растворяют обезжиренным молоком, подогретом до температуры (18±2)⁰С, в соотношении 1:2 и 1:4, перемешивают 10-15 мин и протирают через сито с ячейками диаметром 8 мм.

Обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой (с учетом ранее использованного) подогревают до температуры (65±2)⁰С и вводят при непрерывном перемешивании в мучную смесь. Полученную молочно-злаковую смесь подогревают до температуры (92±2)⁰С, выдерживают при ней в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры (75±5)⁰С.

В молочно-злаковую смесь вносят растворы подготовленных компонентов (кукурузной патоки, витаминов, минеральных солей), кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, сливки и после перемешивания в течение 15 мин многокомпонентную смесь при температуре (75±5)⁰С подают на гомогенизацию при давлении на 1-й ступени 12-16 МПа, на второй – 2-4 МПа.

Гомогенизированную смесь стерилизуют при температуре (136±2)⁰С с выдержкой 3-5 с, охлаждают до температуры (28±2)⁰С и фасуют по 200 г в асептических условиях в потребительскую тару из комбинированных материалов типа «Тетра Брик Ассептик». Расфасованный продукт направляют в камеру готовой продукции с температурой окружающего воздуха не более 6⁰С.

Физико-химические и микробиологические показатели молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка» приведены в табл. 78.

Таблица 78

Физико-химические и микробиологические показатели

молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка»

Показатель	Норма
Массовая доля, %, не менее: жира белка сухих веществ Массовая доля золы, %, не более Активная кислотность, рН Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 см3 продукта	3,5 2,5 16,0 0,6 6,7-6,9 6,0 100 не допускается не допускается не допускается

Напиток «Истринский-2» предназначен для питания здоровых и больных детей с 6-ти месячного возраста, а также диетического питания взрослых с целью повышения эффективности лечения органов пищеварения и восстановления полезной микрофлоры кишечника. Напиток представляет собой однородную жидкость сладковатого вкуса с легким привкусом наполнителя.

Напиток вырабатывается из смеси обезжиренного молока, пахты, цельного молока или сливок, КСБ, низкоосахаренной или кукурузной патоки, сахара, витаминов С, В₁, В₂, лизоцима, подвергнутой гомогенизации и пастеризации.

Производится по технологической схеме продукта «Молочко» со следующими изменениями: режимы гомогенизации – давление на первой ступени (9±1) МПа, на второй (3±1) МПа; температура тепловой обработки гомогенизированной смеси (95±2)⁰С.

Физико-химические и микробиологические показатели напитка «Истринский-2» приведены в табл. 79.

Таблица 79

Физико-химические и микробиологические показатели

напитка «Истринский-2»

Показатель	Норма
Массовая доля, %, не менее: жира белка углеводов Кислотность, 0Т, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1,0 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта	1,5 2,5 8,0 0,6 3·103 не допускается не допускается не допускается

Молочный напиток «Тотошка» предназначен для питания детей в возрасте от 1-го до 3-х лет.

Вырабатывается из смеси коровьего молока, КСБ с внесением витаминов А, Е, С и препарата кальция, подвергнутой тепловой обработке.

Технология напитка молочного «Тотошка» отличается от производства молока стерилизованного витаминизированного вносимыми ингредиентами.

На стадии нормализации в молоко вносят концентрат сывороточных белков и премикс жиро- и водорастворимых витаминов (А, Е, С).

Физико-химические и микробиологические показатели молочного напитка «Тотошка» приведен в табл. 80.

Продукт «Кисломолочный» является кисломолочной версией продукта «Молочко». Процесс производства совпадает с процессом производства продукта «Молочко», за исключением конечной стадии.

После стерилизатора нормализованную смесь после охлаждения до температуры (42±2)⁰С направляют в резервуар для заквашивания и сквашивания. В этот же резервуар вносят закваску чистых культур термофильных молочнокислых палочек и бифидобактерий в соотношении 1:5 и лизоцим. Смесь сквашивают при температуре (37±1)⁰С в течение 5 ч до достижения сгустком кислотности (35±2)⁰Т. Затем сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (6±2)⁰С и направляют на розлив.

Таблица 80

Физико-химические и микробиологические показатели

молочного напитка «Тотошка»

Показатель	Норма
Массовая доля, %, не менее: жира белка углеводов Кислотность, 0Т, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1,0 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта	1,0 4,0 8,0 19,0 1·104 не допускается не допускается не допускается

«Бифидомикс» является кисломолочной версией продукта «Бэби-Милк». Технологический процесс идентичен процессу производства продукта «Кисломолочный». Отличие заключается в видах применяемых заквасок (для «Бифидомикса» используют закваски чистых культур термофильных молочнокислых палочек и стрептококков и бифидобактерий), в режимах и механизме сквашивания. Из рецептуры исключен лизоцим.

Поле стерилизации и охлаждения 1/3 и ½ общего объема смеси с температурой (42±2)⁰С подают в резервуар для заквашивания и сквашивания. Оставшуюся смесь направляют в другой аналогичный по конструкции резервуар (с «рубашкой» и мешалкой), где смесь охлаждают до температуры (39±2)⁰С.

В резервуар для заквашивания и сквашивания при перемешивании вносится 0,1% (от массы сквашиваемой смеси) закваски на чистых культурах термофильного стрептококка и 0,03% закваски на чистых культурах молочнокислых палочек.

Сквашивание смеси осуществляют при температуре (42±1)⁰С. Первые 3 часа производят периодическое перемешивание смеси, затем она оставляется в покое до достижения кислотности сгустка (45±5)⁰Т.

В другой резервуар вносят 5% (от массы сквашиваемой смеси) закваски чистых культур бифидобактерий. Сквашивание осуществляют при температуре (37±1)⁰С в течение (10±2) ч. Первые 3 часа производится периодическое перемешивание смеси, затем ее оставляют в покое до достижения кислотности сгустка (45±5)⁰Т.

По завершении сквашивания и достижении требуемой кислотности сгустка в обоих резервуарах их содержимое смешивают, кислотность смеси доводят до (55±5)⁰Т, после чего ее охлаждают до температуры (6±2)⁰С и направляют на розлив.

«Ацидомил» и «Бифимил» - кисломолочные версии стерилизованного продукта «Алеся», различающиеся видами применяемых заквасок.

Кисломолочные продукты «Антошка» выпускают в 2-х модификациях: «Антошка» - без использования лизоцима; «Антошка-Л» - с добавлением лизоцима.

Параметры технологического процесса соответствуют технологическим параметрам процесса производства напитка «Истринский-1»

Кисломолочные продукты «Дюймовочка» предназначены для питания детей в возрасте от 1-го года и старше с целью повышения резистентности организма, нормализации микрофлоры кишечника и профилактики заболеваний органов пищеварения. В зависимости использованных заквасок, а также использования или отсутствия в рецептурах лизоцима продукты выпускаются в трех модификациях с индексом «1», «2», «3» и представляют собой жидкие напитки с однородной, слегка вязкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком.

Продукты «Дюймовочка» выпускаются из обезжиренного молока с последующим внесением лизоцима (или без него) и сквашенного закваской молочнокислых и бифидобактерий с повышенной антибиотической и протеолитической активностью, обогащенного витаминами С и РР.

Технология «Дюймовочка» аналогична технологиям других продуктов этой группы. Выработку продуктов производят при следующих технологических параметрах:

♦ активная кислотность смеси перед тепловой обработкой – 6,65-6,85 рН;

♦ тепловая обработка: t = (110±2)⁰С с выдержкой 30 с или t = (95±2)⁰С с выдержкой 20-30 мин;

♦ температура сквашивания (40±2)⁰С;

♦ массовая доля вносимой закваски 1-3% от массы сквашиваемой смеси;

♦ готовность сгустка при кислотности (70±5)⁰Т;

♦ температура охлаждения готового продукта (10±2)⁰С.

Состав ингредиентов, вносимых в рассмотренные кисломолочные продукты, приведен в табл. 81.

Таблица 81

Ингредиенты жидких адаптированных кисломолочных продуктов детского питания

Продукт	Ингредиенты, вносимые в резервуар нормализации	Ингредиенты, вносимые дозатором перед гомогенизацией	Ингредиенты, вносимые резер-вуар сквашивания
«Кисломолоч-ный»	КСБ УФ/ЭД; сахар молочный рафиниро-ванный; экстракт солодовый или патока низкоосахаренная; водорастворимые витамины (С, В1, В2, В6, В12, ВС и РР);	Масло кукурузное (подсолнечное); жирорастворимые витамины (А, D2, Е)	Лизоцим

Окончание табл. 81

Продукт	Ингредиенты, вносимые в резервуар нормализации	Ингредиенты, вносимые дозатором перед гомогенизацией	Ингредиенты, вносимые резер-вуар сквашивания
«Бифидомикс» «Ацидомил» «Бифимил» «Антошка», «Антошка-Л» «Дюймовочка-1, 2, 3»	лимоннокислые трехзаме-щенные 1-водные соли Na и K; железо сернокислое; медь сернокислая КСБ УФ/ЭД; сахар молочный рафиниро-ванный; экстракт солодовый или патока низкоосахаренная; водорастворимые витамины (С, В1, В2, В6, В12, ВС и РР); лимоннокислые трехзаме-щенные 1-водные соли Na и K; железо сернокислое; медь сернокислая КСБ УФ/ЭД; сахар молочный рафиниро-ванный; экстракт солодовый или патока низкоосахаренная; водорастворимые витамины (С, В1, В6, ВС и РР); таурин; лимоннокислые трехзаме-щенные 1-водные соли Na и K; железо сернокислое КСБ УФ/ЭД; патока низкоосахаренная; водорастворимые витамины (С, В1, В2, РР); лимоннокислые трехзаме-щенные 1-водные соли Na и K лимоннокислые трехзаме-щенные 1-водные соли Na и K гидроокись кальция	Масло кукурузное (подсолнечное); жирорастворимые витамины (А, D2, Е) Масло кукурузное; жирорастворимые витамины (А, D2, Е) - -	- - Лизоцим («Антошка») Лизоцим («Дюйм-вочка-1»); витамины С, РР

Виды заквасок, используемые при производстве этих продуктов приведены в табл. 82.

Таблица 82

Закваски, используемые при производстве жидких адаптированных кисломолочных продуктов детского питания

Продукты

Групповой состав микрофлоры заквасок

«Кисломолочный» «Бифидомикс» «Ацидомил» «Бифимил» «Антошка», «Антошка-Л» «Дюймовочка-1» «Дюймовочка-2» «Дюймовочка-3»

Термофильные молочнокислые палочки и бифидобактерии в соотношении 1:5 Термофильные молочнокислые палочки и стрептококки Бифидобактерии Термофильные молочнокислые палочки, термофильные и мезофильные молочнокислые стрептококки Бифидобактерии, бакконцентрат «Бифилакт-Д» Мезофильные молочнокислые стрептококки Бифидобактерии, бакконцентрат «Бифилакт-Д» Термофильные молочнокислые стрептококки Термофильные молочнокислые палочки и бифидобактерии Бифидобактерии и мезофильные молочнокислые стрептококки

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» (ТУ 49650-80). Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» - это многокомпонентные кисломолочные продукты, приближенные по составу к составу женского молока и предназначенные для питания детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании.

Ацидофильная смесь «Малютка» рекомендуется для вскармливания детей с первых дней жизни до двухмесячного возраста, смесь «Малыш» с двухмесячного возраста до одного года.

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» вырабатывают из коровьего молока и сливок, сквашенных закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, с добавлением сахара, витаминов А, D₂, Е, С, РР, В₁, В₂, В₆, фолацина, пантотеновой кислоты и декстрин-мальтозной патоки (для ацидофильной смеси «Малютка») или муки для детского и диетического питания (для ацидофильной смеси «Малыш»).

Для приготовления смеси используют закваску, приготовленную на чистых культурах В. аcidophilum, фенолоустойчивую, обладающую высокими протеолитическими и антибиотическими свойствами, образующую для детского организма L(+)- или D (+)-форму молочной кислоты. В 1 мл закваски содержится не менее 10⁹ клеток ацидофильных бактерий.

Использование таких заквасок позволяет получить готовый продукт, приближенный по своим биологическим свойствам к свойствам женского молока с высокой физиологической и антибиотической активностью, содержащий легкоусвояемый ферментированный белок.

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» вырабатывают резервуарным способом.

Технологический процесс производства ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» осуществляется в такой последовательности: приемка, подготовка сырья и компонентов (очистка, охлаждение, нормализация молока, приготовление растворов компонентов); получение и высокотемпературная обработка молочно-растительных сливок (подогрев молока, внесение в молоко кукурузного масла и жирорастворимых витаминов, сепарирование, гомогенизация, пастеризация и охлаждение); высокотемпературная тепловая обработка обезжиренного молока и компонентов; заквашивание и сквашивание; внесение в сквашенную смесь молочно-растительных сливок, витаминов и глицерофосфатат или сахарата железа; охлаждение; розлив, укупоривание, маркирование, хранение.

Для приготовления ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» используют высококачественное молочное сырье (молоко коровье, сливки, молоко обезжиренное, закваски), компоненты (сахар-песок, масло кукурузное рафинированное дезодорированное, мука, солодовые экстракты, глицерофосфат или сахарат железа) и витамины (А, D₂, Е, РР, С, В₁, В₂, В₆, пантотеновая кислота, фолацин).

Отобранное молоко очищают на центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до 4-6⁰С. Охлажденное и очищенное молоко нормализуют до жирности 4,4-4,5% с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 3,5%.

Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. Количество компонентов рассчитывают по установленной рецептуре с учетом выхода готового продукта.

В отдельных емкостях готовят 10%-ный раствор сахара на питьевой воде, 15%-ный раствор муки (рисовой, гречневой, овсяной) и раствор декстрин-мальтозной патоки.

Растворы компонентов подогревают до температуры 90⁰С, выдерживают в течение 10 мин и используют для приготовления ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш».

Нормализованное молоко подогревают в регенеративной секции пастеризационной (стерилизационной) установки до 60⁰С. В потоке с помощью специального дозирующего устройства в молоко вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины.

Смесь молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами сепарируют на центробежном сепараторе, в результате чего получают обезжиренное молоко и молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами.

Молочно-растительные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10 МПа на первой ступени и 4 МПа – на второй, пастеризуют в теплообменном аппарате при температуре 90⁰С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры 6⁰С и хранят при этой температуре до использования.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90⁰С с выдержкой 2-3 мин (стерилизуют при температуре 135⁰С с выдержкой 5 с) на теплообменных аппаратах, после чего неохлажденным направляют в резервуары, в которые затем вносят приготовленные растворы компонентов.

Составленную смесь обезжиренного молока и растворов компонентов выдерживают при температуре 90⁰С в течение 10 мин, охлаждают водой до температуры заквашивания.

В охлажденную до температуры 37-40⁰С смесь обезжиренного молока и компонентов при постоянном перемешивании вносят закваску (1-3%), приготовленную на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах ацидофильной палочки.

Для получения продукта с требуемыми санитарно-гигиеническими показателями необходимо строго соблюдать режимы тепловой обработки смеси (температура 90⁰С, выдержка 20 мин или УВТ-обработки – 135⁰С, выдержка 5 с) исключить обсеменение последней при заквашивании и сквашивании. Для достижения этого необходимо создать асептические условия на линии после стерилизатора или же направлять смесь после тепловой обработки в резервуары для заквашивания в неохлажденном виде, в которых в дальнейшим проводить операции выдержки, сквашивания и охлаждения.

Установлено, что если смесь в емкости в момент заквашивания имеет бродильный титр более 10 мл, готовый продукт, как правило, имеет бродильный титр более 3 мл.

Оптимальной температурой сквашивания ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» является температура 37-38⁰С, а дозой закваски – 1-2%. Увеличение количества закваски и повышение температуры сквашивания отрицательно влияет на консистенцию, кислотность и органолептические показатели продукта.

Увеличение дозы закваски, повышение температуры сквашивания повышают активность процесса сквашивания, он протекает за короткий промежуток времени (3-4 ч). При этом кислотность смеси нарастает очень быстро, а белковая структура смеси еще не успела сформироваться (сгустка нет). При розливе и хранении такого продукта обычно отмечается расслоение смеси. Для устранения этого недостатка рекомендовано проводить процесс сквашивания в несколько замедленном темпе, чтобы процесс формирования сгустка и рост полезной заквасочной микрофлоры шли параллельно.

Заквашенную смесь оставляют в ванне при температуре 37-40⁰С в покое на 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 40-60⁰Т. По достижении кислотности сгустка 40-60⁰Т смесь охлаждают при перемешивании в течение 1-2 ч до температуры 15-20⁰С, к этому времени кислотность сгустка достигает 50-60⁰Т.

В сквашенную смесь обезжиренного молока и компонентов с помощью дозирующих устройств при постоянно перемешивании вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами.

Водорастворимые витамины (С, РР, В₆) и глицерофосфат железа растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и вносят в сквашенную смесь при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства и постоянном перемешивании. Перемешивание должно быть эффективным и обеспечивать равномерное распределение молочно-растительных сливок, глицерофосфата железа и витаминов в продукте.

Допускается вносить молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами в смесь обезжиренного молока и компонентов до их тепловой обработки, а водорастворимые витамины – до заквашивания.

Приготовленную смесь кислотностью 50-70⁰Т охлаждают до температуры не выше 6⁰С, после чего направляют на розлив. Допускается направлять на розлив ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» в неохлажденном виде.

Ацидофильные смеси «Малыш» и «Малютка» разливают в стеклянные бутылочки и пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2 л. Стеклянные бутылочки укупоривают колпачками из алюминиевой фольги или кроненкорковыми пробками.

Фасование и укупоривание ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» необходимо проводить при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований к режимам производства.

Общий срок хранения ацидофильных смесей «Малыш» и «Малютка» с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 6⁰С не более 48 ч, в том числе на предприятии изготовителе не более 6 ч, при асептическом розливе срок хранения увеличивается до 3 сут.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 83.

«Биолакт» - это биологически активный кисломолочный продукт, обогащенный витаминами и микроэлементами. Его вырабатывают в двух видах: «Биолакт» и «Биолакт-2», не отличающиеся по массовым долям: воды 84%; белка 2,9-3,2%; жира 3,2%; углеводов 8,2-9,0%, в том числе сахарозы 4,0%; органических кислот и золы 1,1%. Кислотность продукта 80-105⁰Т. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 11 см³ продукта. Используется молоко с кислотностью не более 19⁰Т.

Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, приготовление сахарного сиропа, нормализацию), гомогенизацию, тепловую обработку, внесение микроэлементов и витамина РР, охлаждение молока, заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение сгустка, розлив, охлаждение и хранение продукта. Смесь молока и сахара подогревают до 45⁰С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при давлении 17 МПа, подогревают до 90-92⁰С.

В горячее молоко добавляют раствор микроэлементов (лактат железа, сульфат меди) и витамин РР, смесь выдерживают при 90-92⁰С в течение 15 мин. После охлаждения до 40⁰С в пастеризованную молочную смесь вносят аскорбиновую кислоту и 2% закваски (штаммы ацидофильных палочек 97 и 630). За 4-5 ч выдержки образуется сгусток кислотностью 45⁰Т. Его перемешивают при нарастании кислотности до 70⁰Т, одновременно он охлаждается до 20⁰С, после чего продукт разливают в бумажные пакеты (0,25 л). Хранение продукта – при температуре не более 6⁰С в течение 24 ч.

Таблица 83

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш»

Показатель	Ацидофильные смеси
	«Малютка»	«Малыш»
Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет	Однородная, в меру густая жидкость, без осадка с нарушенным сгустком Чистый кисломолочный, слегка сладковатого вкуса, с легким запахом солодового экстракта или муки (рисовой, овсяной, гречневой) Молочно-белый, слегка кремовый цвет
Массовая доля жира, %, не менее сухих веществ, %, не менее сахарозы, %, не менее глицерофосфата или сахарата железа, мг%, не более Кислотность, 0Т Температура при выпуске с предприятия, 0С, не выше Ацидофильные микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее БГКП (колиформы): в 3 см3 продукта E. coli: в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта	3,5 13 3,1 3,3 60-80 6 1·107 не допускается не допускается не допускается не допускается	3,5 13 3,1 3,3 50-70 6 1·107 не допускается не допускается не допускается не допускается

Смесь кисломолочная «Бифилин» (ТУ 49997-84). Кисломолочную смесь «Бифилин» вырабатывают из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвергнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Кисломолочная смесь «Бифилин» предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до одного года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.

Рецептура кисломолочной смеси «Бифилин» приведена в табл. 84.

Технологический процесс кисломолочной смеси «Бифилин» осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация); подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация; высокотемпературная тепловая обработка молочной смеси, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение и перемешивание сгустка; розлив, укупоривание, маркирование, хранение.

Таблица 84

Рецептура жидкой кисломолочной смеси «Бифилин

Сырье и компоненты	Норма закладки на 1000 кг смеси (без учета потерь), кг
	I	II	III
Молоко с массовой долей жира 3,2% Сливки с массовой долей жира 30% Закваска, приготовленная на молоке с массовой долей жира 3,2% Масло растительное (кукурузное, подсолнечное или соевое) Сахар-песок или молочный сахар Солодовый экстракт с массовой долей сухих веществ: 74% 15% Патока низкоосахаренная (сухая) Калий лимоннокислый трехзамещен-ный Натрий лимоннокислый трехзамещен-ный Сернокислое железо (II) Медь сернокислая, 5-водная Витамины: А D2 С РР В6 В1 В2 пантотеновая кислота фолацин Вода питьевая	442,0 34,2 50,0 9,0 34,4 22,5 - - 0,175 0,763 0,033 0,00086 0,00091 0,000012 0,1045 0,0543 0,00052 0,00063 0,00088 0,004 0,00010 406,85	442,0 34,2 50,0 9,0 34,4 - - 16,7 0,175 0,763 0,033 0,00086 0,00091 0,000012 0,1045 0,0543 0,00052 0,00063 0,00088 0,004 0,00010 412,685	442,0 34,2 50,0 9,0 34,4 - 111,0 - 0,175 0,763 0,033 0,00086 0,00091 0,000012 0,1045 0,0543 0,00052 0,00063 0,00088 0,004 0,00010 318,35
Выход	1000	1000	1000

Отобранное по качеству молоко очищают на центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до (4±2)⁰С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без предварительного подогревания. После очистки и охлаждения молоко нормализуют сливками с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 3,5%.

При необходимости хранения молока более 4 ч до пастеризации в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют при температуре (78±2)⁰С с выдержкой 15-20 с и последующим охлаждением до температуры не более 6⁰С.

Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. Количество компонентов рассчитывают по установленной рецептуре на выход готового продукта. Сухие компоненты (просеянный сахар-песок и солодовый экстракт) взвешивают, смешивают в резервуаре, снабженном мешалкой, с рассчитанным количеством питьевой воды, подогретой до (48±2)⁰С, фильтруют и смешивают с молоком. В случае продолжительного хранения подготовленных растворов компонентов до использования их охлаждают до температуры не более 10⁰С. Водорастворимые витамины (С, РР, В₁, В₂, В₆, пантотеновая кислота, фолацин) и соли железа отвешивают в соответствии с рецептурой в стерильную посуду, растворяют в небольшом объеме (0,4-0,5 л) кипяченой воды и вносят в смесь перед сквашиванием, тщательно ее перемешивая.

Количество жирорастворимых витаминов (А, D₂, Е), добавляемых в смесь, рассчитывают с учетом их концентрации в препарате согласно рецептуре.

Нормализованное молоко подогревают в регенеративной секции пастеризатора до температуры (65±2)⁰С, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе и гомогенизируют. В потоке с помощью специального дозирующего устройства перед гомогенизацией в подогретое молоко вводят растительное масло с внесенными в него жирорастворимыми витаминами. Смесь гомогенизируют при давлении 15-20 МПа и температуре (60±3)⁰С. Гомогенизированную молочно-жировую смесь смешивают с растворами углеводных компонентов в промежуточной емкости и направляют на пастеризацию. Смесь пастеризуют при температуре пастеризации и охлаждают до температуры заквашивания.

В охлажденную до температуры (44±1)⁰С смесь вносят 10% производственной закваски чистых культур бифидобактерий, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке, растворы водорастворимых витаминов, препарат сернокислого железа и тщательно перемешивают.

Сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов при температуре (37±1)⁰С. Заквашенную смесь перемешивают через 40-60 мин в течение 3-5 мин и оставляют в покое до окончания сквашивания на 5-7 ч, чтобы кислотность сгустка достигла (45±5)⁰Т. По достижении требуемой кислотности смесь перемешивают и охлаждают до температуры (18±2)⁰С.

Перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-10 мин, через каждые 30-40 мин.

Далее продукт охлаждают до температуры (4±2)⁰С. К этому времени кислотность сгустка достигает (55±5)⁰Т.

Кисломолочную смесь «Бифилин» допускается направлять на розлив в неохлажденном виде. В этом случае продукт до температуры (4±2)⁰С охлаждают в бутылках в холодильных камерах.

Разливают кисломолочную смесь «Бифилин» в стеклянные градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л (ТУ 64-2-46-79). Укупоривание и маркирование продукта осуществляют в соответствии с действующими техническими условиями на данный продукт.

Продукт хранят при температуре 0-6⁰С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели смеси «Бифилин» приведены в табл. 85.

Таблица 85

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели смеси «Бифилин»

Показатель

Норма

Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет Массовая доля, %, не менее жира сухих веществ сахарозы Содержание витаминов в 1 кг, мг, не менее А D2 Е С РР В1 В2 В6 пантотеновая кислота фолацин Содержание железа в 1 кг, мг, не более Кислотность, 0Т Температура при выпуске с предприятия, 0С, не выше Наличие пероксидазы Бифидобактерии, КОЕ/см3, не менее БГКП (колиформы): в 10 см3 продукта E. coli: в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта

Однородная смесь с нарушенным сгустком. Допускаются мелкие хлопья Чистые кисломолочные, сладковатые, с легким запахом и вкусом солодового экстракта, специфические Молочно-белый или кремовый 3,5 11,0 3,4 0,5 0,01 8,5 50 4,0 0,3 1,5 0,2 1,5 0,04 33,0 50-60 6 Отсутствует 1·108 не допускается не допускается не допускается не допускается

Детский кефир (ТУ 9222-036-00419006-98). Детский кефир является самым популярным кисломолочным продуктом, который используется для питания детей различных возрастных категорий. Детский кефир вырабатывают из коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, с добавлением растительного масла и витаминов или без добавления указанных компонентов, путем сквашивания его грибковой кефирной закваской с последующим созреванием сквашенного сгустка.

Продукт предназначен для питания детей раннего возраста (с 6 мес) при искусственном и смешанном вскармливании.

Детский кефир вырабатывают трех видов: кефир детский; кефир детский обогащенный; кефир детский витаминизированный.

От обычного кефира кефир детский отличается тем, что его вырабатывают из высококачественного сырья (молоко не ниже первого сорта) при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства. Готовый продукт имеет более низкую кислотность и более высокие санитарно-гигиенические показатели (бродильный титр более 3 мл).

При производстве кефира обогащенного и витаминизированного в молоко вносят добавки (растительное масло с жирорастворимыми витамином Е или группу водорастворимых витаминов – С, РР, В₁, В₆).

Для приготовления детского кефира используют следующее сырье и основные материалы: молоко коровье не ниже первого сорта, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15⁰Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, полученные путем сепарирования заготовляемого молока, отвечающего требованиям, указанным выше; обезжиренное молоко кислотностью не более 19⁰Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, полученные путем сепарирования заготовляемого молока, отвечающего требованиям, указанным выше; грибки кефирные или грибки сухие кефирные сублимационной сушки, приготовленные в соответствии с инструкцией по приготовлению заквасок для кефира детского; масло кукурузное рафинированное дезодорированное; витамины С, РР, В₁, В₆, Е или раствор α-токоферола ацетата 5%-ный, 10%-ный или 30%-ный в масле ; вода питьевая.

Кефир детский вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства детского кефира осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация); подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация; высокотемпературная тепловая обработка, охлаждение; заквашивание и сквашивание; перемешивание, охлаждение, созревание сгустка; розлив, укупоривание, маркирование; хранение готового продукта.

Отобранное по качественным показателям молоко подогревают до температуры 35-40⁰С, очищают на центробежных молокоочистителях, обеспечивающих очистку не ниже I группы по утвержденному эталону чистоты, и немедленно охлаждают до 4-6⁰С. После очистки и охлаждения молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 3,2% жира для кефира детского и 3,5% - для кефира детского обогащенного и витаминизированного.

При необходимости хранения более 4 ч молоко перед высокотемпературной тепловой обработкой в целях сохранения термоустойчивости пастеризуют на теплообменных аппаратах при температуре 74-76⁰С, выдержка 10-15 с, с последующим охлаждением до 4-6⁰С.

Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. Массу компонентов рассчитывают по установленной рецептуре с учетом выхода готового продукта.

При выработке кефира детского витаминизированного водорастворимые витамины (С, В₁, В₆, РР) растворяют в небольшом объеме (1 л на 1 т молока) кипяченой воды и вносят в нормализованное молоко.

При приготовлении кефира детского обогащенного в потоке с помощью специального дозирующего устройства перед гомогенизацией в подогретое молоко добавляют растительное масло с внесением жирорастворимых витамина Е. Массу жирорастворимого витамина Е рассчитывают по установленной рецептуре в зависимости от концентрации его в препарате.

Составленную нормализованную смесь подогревают до 70-75⁰С и гомогенизируют при 15-20 МПа с двухступенчатым дросселированием при температуре 70-80⁰С.

Гомогенизированное нормализованное молоко или смесь стерилизуют в потоке при температуре 135-140⁰С в течение 2-5 с ил пастеризуют при температуре 90-95⁰С с выдержкой до 20 мин, после чего охлаждают до 20-25⁰С. Для получения детского кефира высокого качества наиболее предпочтительным является режим высокотемпературной пастеризации молока (90-95⁰С) с последующей выдержкой в емкости для заквашивания при этой температуре до 20 мин, так как при этом достигается хорошая консистенция, высокие санитарно-гигиенические показатели готового продукта, но и наиболее полное развитие всех основных групп микрофлоры, от жизнедеятельности которой зависят органолептические показатели детского кефира.

Заквашивают и сквашивают молоко в емкостях для кисломолочных продуктов, обеспечивающих охлаждение до температуры 20-25⁰С, равномерное перемешивание молока и сквашенного сгустка.

Закваску грибковую в количестве 1-3% вносят одновременно с молоком или перед подачей его в емкость.

После перемешивания молока с закваской смесь оставляют в покое в ванне на 8-12 ч до достижения кислотности сгустка 75-90⁰Т.

По окончании сквашивания детский кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания 14-16⁰С.

Для получения детского кефира с требуемыми реологическими показателями важно правильно вести процесс перемешивания. Продолжительность первого перемешивания 10-20 мин, во всех случаях в результате первого перемешивания должна обеспечиваться однородная сметанообразная консистенция. Консистенцию сгустка, характеризуемую временем истечения, определяют при 20⁰С на приборе ВКН или с помощью пипетки вместимостью 100 мл, имеющей выходное отверстие диаметром 5 мм. Время истечения в конце сквашивания должно быть не менее 20 с.

По достижении однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на 40-60 мин. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-10 мин через каждые 40-60 мин.

Перемешенный и охлажденный до 14-16⁰С сгусток оставляют в покое для созревания, предварительно включив подачу охлажденной воды в межстенное пространство ванны. Продолжительность сквашивания и созревания должна быть не менее 24 ч.

После созревания детский кефир охлаждают до температуры 4-6⁰С и направляют на розлив. Допускается направлять на розлив детский кефир в неохлажденном виде. В этом случае охлаждение кефира до температуры 4-6⁰С проводят в бутылках в холодильных камерах.

Разливают детский кефир в стеклянные бутылочки вместимостью 0,2 л или пакеты из комбинированного материала. Стеклянные бутылочки с детским кефиром укупоривают колпачками из алюминиевой фольги с картонной уплотнительной прокладкой или без прокладки, а также кроненкорковыми пробками.

Розлив детского кефира и укупоривание бутылочек осуществляют при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.

Детский кефир хранят при температуре не выше 6⁰С в течение 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 6 ч. При асептическом розливе кефира в пакеты из комбинированного материала допустимый срок хранения 72 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям детский кефир должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 86.

Смесь молочная «Крошечка» (ТУ 49944-84). Смесь молочную «Крошечка» вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, кукурузного рафинированного и дезодорированного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Молочная смесь «Крошечка» предназначена для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании.

Технологический процесс производства молочной смеси «Крошечка» осуществляют в такой последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализация); подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация; высокотемпературная тепловая обработка молочной смеси; внесение сухой деминерализованной сыворотки, заквашивание, сквашивание; охлаждение; розлив, укупоривание, маркирование, хранение.

Подготовка компонентов заключается в растворении требуемого их количества согласно рецептуре в расчетном количестве питьевой воды, подогретой до 40-50⁰С, в специальном резервуаре с мешалкой. Полученный раствор компонентов фильтруют и смешивают с молочной основой.

Таблица 86

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели детского кефира

Показатель	Кефир детский		Кефир детский обогащенный	Кефир детский витаминизи-рованный
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет	Однородная жидкость с нарушенным сгустком Чистые кисломолочные, освежающие, специфичные для кефирных грибков Молочно-белый или слегка кремовый
Массовая доля жира, %, не менее в том числе растительного Массовая доля сухих веществ, %, не менее Количество витаминов, вносимых в 1 кг, мг, не менее С РР В1 В6 Е Кислотность, 0Т Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более Молочные микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее БГКП (колиформы): в 3 см3 продукта E. coli: в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта	3,2 - 11,0 - - - - - 80-100 6 1·107 не допускается не допускается не допускается не допускается	3,5 0,3 11,3 - - - - 6,3 80-100 6 1·107 не допускается не допускается не допускается не допускается		3,5 - 11,3 20 10 0,4 0,6 - 80-100 6 1·107 не допускается не допускается не допускается не допускается

Водорастворимые витамины (С, РР, В₁, В₂, В₆, пантотеновая кислота, фолацин), сернокислые соли меди и железа растворяют в небольшом объеме (0,1-0,5 л) кипяченой воды и вносят в растворы компонентов перед смешиванием их с нормализованным молоком. Профильтрованные смеси компонентов и нормализованного молока насосом-дозатором подают в смеситель, а затем на тепловую обработку. При отсутствии насосов-дозаторов смеси компонентов и нормализованное молоко смешивают в отдельном резервуаре. Полученную смесь подогревают до 70-75⁰С и гомогенизируют при давлении 20-25 МПа. Перед гомогенизатором в потоке в подогретую смесь вводят кукурузное масло с внесенными ранее жирорастворимыми витаминами.

Нормализованное молоко смешивают с раствором компонентов, пастеризуют при температуре 90-95⁰С с выдержкой 2-3 мин, после чего в неохлажденном виде направляют в резервуар для заквашивания, охлаждают до 65⁰С и вносят при постоянном перемешивание расчетное количество сухой деминерализованной сыворотки. При температуре 65⁰С и включенной мешалке смесь выдерживают в течение 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания (38±2)⁰С. Заквашивают смесь закваской (1-2%), приготовленной на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах ацидофильной палочки. Заквашенную смесь оставляют в резервуаре при температуре (38±2)⁰С в потоке (3-4 ч) до образования сгустка кислотностью 40-50⁰Т. После этого смесь охлаждают при перемешивании в течение 1-2 ч до температуры 15-20⁰С, к этому времени кислотность сгустка достигает 50-60⁰Т. Подготовленную смесь кислотностью 50-60⁰Т охлаждают до температуры не более 6⁰С, после чего направляют на розлив.

Разливают молочную смесь «Крошечка» в градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л или в стеклянные широкогорлые бутылочки той же вместимостью. Градуированные бутылочки укупоривают колпачками из алюминиевой фольги с картонной уплотнительной прокладкой или без прокладки, а также кронен-пробками с прокладкой из фольги. Стеклянные широкогорлые бутылочки укупоривают навинчивающими крышками.

Молочную смесь «Крошечка» хранят при температуре не выше 6⁰С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели смеси молочной «Крошечка» приведены в табл. 87.

Продукт «Пастолакт» (ТУ 49606-81). «Пастолакт» - кисломолочный продукт, вырабатываемый из сгущенного обезжиренного молока с добавлением молочно-растительных сливок, солодового экстракта, сахара, глицерофосфата железа и витаминов (А, D₂, Е, С, РР, В₆), сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Вырабатывают продукт резервуарным способом.

Технологический процесс производства продукта «Пастолакт» состоит из следующих операций: приемка, подготовка сырья и компонентов; приготовление молочно-растительных сливок; сгущение обезжиренного молока; приготовление молочной смеси с компонентами; заквашивание и сквашивание; внесение в сквашенную смесь водорастворимых витаминов и препарата железа.

Отобранное по качеству цельное молоко охлаждают до температуры 2-6⁰С и направляют в емкости для промежуточного хранения. Затем в цельное молоко вносят растворы солей трехзамещенных лимоннокислых калия и натрия из расчета 1,5 кг первой и 0,7 кг второй соли на 1 т молока, перемешивают и выдерживают не менее 15 мин.

Молоко в резервуарах для промежуточного хранения подогревают до температуры 35-40⁰С, добавляют в него кукурузное масло и жирорастворимые витамины (А, D₂, Е).

Таблица 87

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели смеси молочной «Крошечка»

Показатель

Норма

Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет Массовая доля, %, не менее жира сухих веществ сахарозы Содержание витаминов в кг, мг, не менее А D2 Е С РР В1 В2 В6 пантотеновая кислота фолацин Содержание железа в 1 кг, мг, не менее Содержание меди в 1 кг, мг, не более Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более Ацидофильные микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее БГКП (колиформы): в 3 см3 продукта E. coli: в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта

Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% объема Чистые кисломолочные, сладковатые, с легким запахом и привкусом сыворотки и солодового экстракта Молочно-белый или слегка кремовый 3,5 12,0 1,1 0,5 0,01 8,5 50 4,5 0,4 0,1 0,43 1,5 0,03 10,0 5,0 6,0 1·107 не допускается не допускается не допускается не допускается

Полученную смесь сепарируют, обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72-76⁰С с выдержкой 10-15 с и охлаждают до 6⁰С. Полученные при этом молочно-растительные сливки гомогенизируют при давлении 6-8 МПа и направляют в резервуар-смеситель. Обезжиренное молоко в вакуум-аппарате сгущают до массовой доли сухих веществ 28-30% и также направляют в резервуар-смеситель.

Всю смесь перемешивают 10-15 мин и вводят в нее необходимое количество углеводной добавки, состоящей из солодового экстракта и сахарного сиропа. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90-95⁰С с выдержкой в резервуаре 5-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания.

Сквашивают смесь при 37-40⁰С ацидофильными чистыми культурами до образования сгустка кислотностью 140-150⁰Т. Затем смесь перемешивают и охлаждают в этом же резервуаре до температуры 15-20⁰С, вносят в нее водорастворимые витамины (РР, В₆, С) и направляют на фасование и упаковывание. Продукт «Пастолакт» разливают в стеклянные банки массой нетто 2000 г, укупоривают колпачками из фольги. Хранят продукт при температуре 0-6⁰С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса.

Продукты детские сквашенные «Био-смесь» предназначена для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до одного года при недостатке или отсутствии материнского молока. Является кисломолочной версией продуктов «Здоровое питание» («Био-смесь-1» - с добавлением таурина и L-карнитина; «Био-смесь-2» - без их использования). Они представляют собой однородную жидкость, с нарушенным сгустком, бело-кремового цвета с чистыми кисломолочными вкусом и запахом, с легким привкусом и запахом добавленных компонентов.

Процесс производства аналогичен процессу производства продуктов «Здоровое питание» (за исключением конечной стадии).

После стерилизации концентрированную смесь после охлаждения до температуры (37±2)⁰С направляют в асептический резервуар для заквашивания и сквашивания. В этот же резервуар при непрерывном перемешивании вносят 5% (от массы заквашиваемой смеси) закваску. Для закваски используют комплекс специально подобранных культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

При использовании DVS-культур, последние вносят в сухом виде в потоке через специальный дозатор в охлажденную до температуры (37±2)⁰С концентрированную смесь. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 10-20 мин и сквашивают при указанной температуре до образования сгустка кислотностью (45±2)⁰Т.

Затем сгусток перемешивают, охлаждают до температуры (6±2)⁰С и направляют на фасовку (розлив) в потребительскую тару по 200 г.

Микробиологические показатели готовой продукции приведены в табл. 88.

Напиток кисломолочный «Истринский-1» - кисломолочная версия напитка «Истринский-2». При этом в рецептуру вводят крахмал кукурузный набухающий и исключают молочный сахар. Назначение напитка аналогично назначению его пресной версии.

Напиток представляет собой жидкий продукт, однородный, слегка вязкий, с нарушенной консистенцией, с кисломолочным, освежающим, сладковатым вкусом с легким привкусом внесенных наполнителей.

Технологический процесс полностью совпадает с процессом производства напитка «Истринский-2» до расфасовки.

Таблица 88

Микробиологические показатели детского сквашенного

продукта «Био-смесь»

Показатель

Норма

БГКП (колиформы) в 3 см3 продукта S.aureus в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 см3 продукта, КОЕ, не менее Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в 1 см3 продукта, КОЕ, не менее Количество плесневых грибов в 1 см3 продукта, КОЕ, не более Количество дрожжей в 1 см3 продукта, КОЕ, не более

Не допускается Не допускается Не допускается 106 107 50 10

После охлаждения нормализованная смесь с температурой (38±2)⁰С поступает в резервуар для сквашивания, в который затем вносят закваску в количестве 1-3% от массы сквашиваемой смеси. Сквашивание проводят до достижения кислотности сгустка (65±5)⁰Т, после чего продукт перемешивают, охлаждают до температуры (8±2)⁰С и направляют на розлив.

Сывороточный напиток для детского и диетического питания «Яблонька» условно можно отнести к жидким кисломолочным продуктам, так как он производится на основе сыворотки, получаемой в процессе производства кисломолочных продуктов, а технологических операций сквашивания при его изготовлении не производят.

Напиток предназначен для питания здоровых и больных детей с 1-года с целью повышения эффективности лечения органов пищеварения и восстановления полезной микрофлоры кишечника.

«Яблонька» представляет собой однородный жидкий продукт с кисломолочным, освежающим сладковатым вкусом с легким привкусом внесенных наполнителей.

Напиток вырабатывают из молочной сыворотки с добавлением кукурузной патоки, лизоцима, лактулозы, сахара, яблочного сока.

Поступающую творожную сыворотку кислотностью не более 70⁰Т взвешивают на весах, очищают, пропуская через фильтр, и направляют на пастеризационно-охладительную установку. Нагретую в секции регенерации до температуры (38±2)⁰С сыворотку очищают от жира на сепараторе, пастеризуют при температуре (76±2)⁰С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры (6±2)⁰С и направляют в резервуар для промежуточного хранения.

Из резервуара сыворотку насосом через подогреватель, где она нагревается до температуры (95±2)⁰С, подают в резервуар, где ее выдерживают в течение 2-х часов с целью осаждения сывороточных белков.

Из резервуара сыворотку декантированием удаляют, охлаждают до температуры (38±2)⁰С, очищают, пропуская через фильтр, и направляют на электродиализную установку.

Деминерализованную сыворотку охлаждают до температуры (10±2)⁰С и направляют в резервуар для приготовления многокомпонентной смеси. Часть сыворотки после электродиализационной установки отбирается в резервуар для приготовления раствора сахара-песка и патоки.

Приготовление раствора сахара-песка проводят при нагревании деминерализованной сыворотки с компонентами в резервуаре до (95±2)⁰С и выдержке (15±5) мин при постоянном перемешивании. Концентрация сухих веществ в растворе – 20-25%. Раствор пропускают через фильтр, охладитель, где он охлаждается до температуры (10±2)⁰С и подают в резервуар с деминерализованной сывороткой. В этот же резервуар добавляют яблочный сок, лизоцим и лактулозу и полученную смесь перемешивают не менее 5 мин.

Готовый продукт охлаждают в охладителе до температуры (6±2)⁰С и подают на разливочный автомат для фасовки по 200 г в потребительскую тару из комбинированного материала.

Продукты кисломолочные для детского питания «Фантазия» и «Бебифрут» предназначены для питания здоровых детей от одного года и старше. Продукты вырабатывают из пастеризованного молока и сливок с внесением крахмала, комплекса жиро- и водорастворимых витаминов, а также «Фантазия» (КСБ, концентрата молочных белков или яичного белка) и «Бебифрут» (изолята соевого белка), подвергнутых гомогенизации и пастеризации, сквашенных закваской культур молочнокислых бактерий, с добавлением натуральных плодово-ягодных наполнителей (При производстве «Бебифрут» - с дополнительной повторной термической обработкой сквашенной смеси).

В зависимости от содержания жира продукт «Бебифрут» выпускается следующих видов:

♦ «Бебифрут-1» - с массовой долей жира 1,5%;

♦ «Бебифрут-2» - с массовой долей жира 10%.

В зависимости от вносимых компонентов продукт «Фантазия» выпускают следующих видов:

♦ «Фантазия-1» - с концентратом сывороточных белков (КСБ);

♦ «Фантазия-2» - с концентратом молочных белков (КМБ);

♦ «Фантазия-3» - с яичным белком и КСБ;

♦ «Фантазия-4» - с яичным белком и КМБ.

Продукты имеют однородную, вязкую с наличием мелких частиц плодов и ягод консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом и ароматом наполнителя, обуславливающим также цвет массы.

Рецептуры этих продуктов приведены в табл. 89.

Таблица 89

Рецептуры на кисломолочные продукты для детского питания

(в кг на 1 т продукта, без учета потерь)

Компоненты	«Бебифрут»		«Фантазия»
	1	2	1	2	3	4
Молоко цельное (массовая доля жира 3,2%) Молоко обезжиренное (массовая доля жира 0,05%, белка – не менее 2,8%) Сливки (массовая доля жира 35%) Закваска на обезжиренном молоке КСБ (массовая доля жира 5%, белка 55%) Сухой яичный порошок (массовая доля белка 80%) Изолят соевого белка Модифицированный кукурузный крахмал Фруктово-ягодный наполнитель Плодово-ягодный наполнитель Лимоннокислые соли: калия натрия Витамины, г: А Е С РР В1 В2 В6 В12 ВС Вода питьевая	468,8 351,2 - 50,0 - - 10,0 20,0 - 100,0 - - - - 60,0 4,0 - - - - 0,75 -	- 320,0 - 50,0 - - 10,0 20,0 - 100,0 - - - - 60,0 4,0 - - - - 0,75 -	- 726,57 86,3 50,0 30 - - 5,0 100,0 - 0,6 1,8 1,2 25,0 200,0 4,0 0,6 1,8 3,0 0,0005 0,4 -	- 733,08 90,32 50,0 - - - 5,0 100,0 - 0,4 1,2 1,2 25,0 200,0 4,0 0,6 1,8 3,0 0,0005 0,4 -	- 533,6 91,4 50,0 - 10,0 - 10,0 100,0 - 0,4 1,2 1,2 25,0 200,0 4,0 0,6 1,8 3,0 0,0005 0,4 189,0	- 526,1 91,4 50,0 22,5 10,0 - 10,0 100,0 - 0,4 1,8 1,2 25,0 200,0 4,0 0,6 1,8 3,0 0,0005 0,4 189,0
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Приемку и первичную обработку молока до резервирования (очистка, охлаждение, термизация), подогрев и сепарирование цельного молока, обезжиренного молока (пастеризация, охлаждение) и сливок (пастеризация, охлаждение) осуществляют в порядке и режимах, рассмотренных выше для других кисломолочных продуктов, например, для молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка».

Аналогично вышеописанным режимам готовят водные растворы водорастворимых витаминов (отдельно В_С), лимоннокислых солей калия и натрия.

Концентраты сывороточных и молочных белков (КСБ и КМБ) и крахмал предварительно подвергают магнитной сепарации для удаления металлических включений, после чего их растворяют в обезжиренном молоке с температурой 35-40⁰С до получения раствора с массовой долей сухих веществ 15-20%, после чего в него вносят водный раствор лимоннокислых солей калия и натрия с концентрацией солей 1%, перемешивают смесь не менее 15 мин и после ее охлаждения до температуры 6-10⁰С оставляют в покое на 50-60 мин для набухания белков.

Сухой яичный белок и лимонную кислоту растворяют в воде с комнатной температурой до получения раствора с массовой долей сухих веществ 5,5-6,0%, после чего его пастеризуют при температуре (80±2)⁰С и выдержке 2-4 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до температуры (20±2)⁰С.

Нормализацию проводят в резервуаре путем смешивания обезжиренного молока и сливок. В нормализованное молоко вносят растворы водорастворимых витаминов, КСБ, КМБ или крахмала, а также вместе со сливками – жирорастворимые витамины А, Е. После перемешивания смеси не менее 15 мин ее подогревают до температуры (70±5)⁰С и направляют на гомогенизацию при давлении на первой ступени – 8-10 МПа, на второй – 2-4 МПа. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (95±2)⁰С с выдержкой 20-30 мин или стерилизуют при температуре (136±2)⁰С с выдержкой 3-5 с, после чего ее охлаждают до температуры заквашивания (42±1)⁰С с выдержкой 20-30 мин, затем в нее сразу же вносят закваску в количестве 3-5% от массы смеси. Заквашенную смесь перемешивают 13-17 мин и оставляют в покое для сквашивания при температуре (40±1)⁰С.

Продолжительность сквашивания 4-6 ч. Сквашивание проводят до кислотности смеси 60-70⁰Т.

После сквашивания сгусток перемешивают, вносят фруктово-ягодный наполнитель и водный раствор яичного белка, перемешивают не менее 13 мин и охлаждают до температуры (17±3)⁰С.

Учитывая, что фруктово-ягодные наполнители для детского питания поступают в стерильном виде (в мешках или металлической таре из нержавеющей стали), предварительную дополнительную тепловую обработку этих компонентов не проводят.

После охлаждения готовый продукт направляют на фасовку, осуществляемую в коробочки из полипропиленовой ленты или стаканчики из полипропилена. Массы дозы в первом случае составляет 200 или 250 г; во втором случае – 125, 150, 200 и 250 г.

Стаканчики и коробочки укупоривают термосвариванием алюминиевой фольгой или полипропиленом.

Расфасованный готовый продукт направляют в камеру готовой продукции с температурой окружающего воздуха не более 6⁰С для доохлаждения и хранения перед реализацией.

Срок годности готового продукта при хранении при температуре 2-6⁰С составляет не более 5 сут.

Производство кисломолочного продукта «Бебифрут» осуществляют по аналогичной схеме заменой некоторых компонентов.

Так, вместо КСБ и КМБ, яичного белка используют изолят соевого белка, растворяемого перед внесением в нормализованное молоко в обезжиренном молоке при температуре 30-40⁰С до получения раствора с массовой долей сухих веществ не более 15%. Уменьшено количество вносимых витаминов (С, РР, В_С).

Нормализацию для «Бебифрут-1» проводят путем добавления к цельному молоку обезжиренного до получения смеси, обеспечивающей массовую долю жира в готовом продукте не менее 1,5%, для «Бебифрут-2» - добавляя обезжиренное молоко к сливкам – массовая доля жира в готовом продукте не менее 10%.

Гомогенизированную смесь подвергают только пастеризации при температуре (95±2)⁰С с выдержкой 20-30 мин.

После сквашивания и охлаждения смеси в нее вносят плодово-ягодные наполнители и смесь подвергают дополнительной тепловой обработке при температуре (75±2)⁰С с выдержкой 2 мин на оборудовании для вязких продуктов.

После охлаждения до температуры (20±2)⁰С продукт направляют на асептический розлив и затем – в камеру готовой продукции для доохлаждения. Срок годности готового продукта при хранении при температуре 2-6⁰С составляет не более 30 сут.

Физико-химические и микробиологические показатели продуктов приведены в табл. 90.

«Виталакт кисломолочный» (ТУ 49771-80). Предприятия молочной промышленности вырабатывают «Виталакт кисломолочный» ВК-1 для жирными кислотами за счет использования природных источников сырья (растительное масло, концентрат молочной сыворотки, молоко), а также здоровых и больных детей первого года жизни, «Виталакт кисломолочный» ВК-2 для диетического питания детей от 1 года до 3 лет и «Виталакт кисломолочный» ВК-3 для детей дошкольного возраста и для диетического питания.

Продукт обогащен биологически ценными сывороточными белками, железом, микроэлементами, витаминами группы В, незаменимыми полиненасыщенными непредельными сбалансирован по содержанию цистина, железа, витаминов А и С путем внесения добавок.

Приемку сырья, очистку, охлаждение, смешивание компонентов, нормализацию смеси по жиру, внесение растительного масла с витамином А и гомогенизацию смеси проводят по схеме, разработанной для продукта «Виталакт обогащенный». Гомогенизированную смесь пастеризуют при 90-95⁰С с выдержкой 6-10 мин или проводят ее тепловую обработку при 114-118⁰С с выдержкой 3-5 с.

Таблица 90

Физико-химические и микробиологические показатели

кисломолочных продуктов для детского питания

Показатель	«Бебифрут-1»	«Бебифрут-2»	«Фантазия»
Массовая доля, %: жира белка влаги Массовая доля витаминов, млн-1 А Е С РР В1 В2 В6 В12 ВС Кислотность, 0Т Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С, не более Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в 1 см3 продукта, КОЕ, не менее БГКП (колиформы) в 3 см3 продукта S. aureus в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта	1,5 - 15,0 - - 50,0-70,0 3,5-4,5 - - - - 0,05-0,10 100 6 -	10,0 - 24,0 - - 50,0-70,0 3,5-4,5 - - - - 0,05-0,10 100 6 -	3,2 3,8 16,0 0,8-1,2 20,0-25,0 100,0-200,0 3,0-4,0 0,5-0,6 1,2-1,8 2,4-3,6 0,003-0,005 0,3-0,4 100 6 1·107
	Не допускаются Не допускаются Не допускаются

В охлажденную до температуры 32-34⁰С смесь молока и компонентов вносят 3% бактериальной закваски чистых культур и оставляют в покое на 5,5-6,5 ч до образования сгустка кислотностью 70-80⁰Т.

В состав бактериальной закваски входят ацидофильные палочки, лейконосток и микрофлора кефирных грибков. Затем в сквашенную смесь вносят витамины С и глицерофосфат железа, предварительно растворенные в небольшом количестве дистиллированной или прокипяченной воды. Полученный продукт охлаждают до 14-16⁰С и разливают в стеклянную тару вместимостью 0,2 и 0,25 л или пакеты тетраидной формы вместимостью 0,25 л. Стеклянные банки и бутылки с продуктом укупоривают алюминиевыми колпачками из фольги.

Продукт хранят при температуре 4-8⁰С в течение 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Готовый продукт характеризуется однородной сметанообразной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом.

Напиток «Детский». Напиток «Детский» - кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахарозы, растительного масла, сернокислого железа и витаминов D₂, С, РР, В_с.

Продукт предназначен для питания детей ясельного и дошкольного возраста, имеет кисломолочный вкус, сладкий, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов, сгусток однородный, нарушенный, слегка вязкой консистенции.

По физико-химическим показателям напиток должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 91.

Таблица 91

Физико-химические показатели напитка «Детского»

Показатель	Норма
Массовая доля жира, %, не менее в том числе растительного сахарозы, не более Массовая доля витаминов , мг, не менее D2 С РР Вс Массовая доля железа, мг Титруемая кислотность, 0Т Пероксидаза БГКП (колиформы): в 0,3 г продукта S. aureus: в 10 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта	3,2 0,8 2,5 0,001 5,0 1,0 0,01 0,6 80-100 Отсутствует Не допускается Не допускается Не допускается

Технология производства напитка «Детский» включает приемку сырья, нормализацию смеси по жиру, внесение сахара, приготовление смеси растительного масла с витамином D₂, подогрев нормализованной смеси, внесение растительного масла, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, приготовление раствора водорастворимых витаминов (В_с, С, РР), сернокислого железа и внесение их в смесь, заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение готового продукта, розлив и хранение.

Отобранное по качеству молоко очищают, нормализуют до массовой доли жира 3,25%. Сахар-песок, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке (минимальная масса смеси должна быть в 3-4 раза превышать массу растворяемого сахара), фильтруют и добавляют в основную массу молока.

Подготовленную смесь нормализованного молока с сахаром-песком, подогретую до 55-60⁰С, направляют на гомогенизацию. В потоке с помощью дозирующего устройства или инжектора вводят растительное масло с витамином D₂. После гомогенизации при температуре 55-60⁰С и давлении 15±2,5 МПа смесь направляют на пастеризацию. Смесь пастеризуют при температуре 85-90⁰С с выдержкой 2-3 мин и охлаждают до температуры 35±2⁰С. Перед заквашиванием в смесь вносят растворы водорастворимых витаминов и сернокислого железа.

Закваску 3-5% массы заквашиваемой смеси вносят при постоянном перемешивании. Смесь сквашивают при температуре 35±2⁰С в течение 4-6 ч до кислотности сгустка 65-70⁰Т. По окончании сквашивания продукт охлаждают и разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л, а также бумажные пакеты вместимостью 0,25 л с полимерным покрытием, разрешенным Минздравом России для упаковки детских молочных продуктов. Стеклянные бутылки укупоривают колпачками из алюминиевой фольги.

Напиток «Детский» хранят при температуре не выше 8⁰С не более 36 ч момента окончания технологического процесса.

Детский творог (ТУ 49574-79). Для полноценного питания ребенка после четырех- или пятимесячного возраста в рацион питания, кроме грудного молока и его заменителей, вводят прикорм. Лучшим белковым прикормом для детей раннего возраста является творог.

Детский творог представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт. От обычного детский творог отличается тем, что имеет более низкую кислотность, повышенное содержание влаги и более высокие санитарно-гигиенические показатели (бродильный титр более 0,1 мл).

Для приготовления детского творога используют следующее сырье и основные материалы: молоко коровье не ниже первого сорта, сливки с массовой долей жира 40%, кислотностью не выше 15-16⁰Т, обезжиренное молоко, закваска, приготовленная на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, сычужный порошок, хлорид кальция.

Технологическая схема производства детского творога показана на рис.4.

Производство детского творога по первой технологической схеме включает следующие операции: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение молока); подогрев и сепарирование молока; высокотемпературная тепловая обработка обезжиренного молока; заквашивание и сквашивание обезжиренного молока; нагревание и охлаждение творожного сгустка; сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках; охлаждение обезжиренного творога; смешивание обезжиренного творога со сливками; фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение и хранение.

Отобранное по качественным показателям молоко очищают на фильтрах или центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до 4-6⁰С.

Молоко подогревают в регенеративной секции пастеризационной установки до 35-40⁰С и направляют на сепаратор для получения обезжиренного молока и сливок с массовой долей жира не менее 40%.

Цельное молоко

‑‑‑‑‑‑‑Обезжиренное молоко

–x–x– Сквашенное обезжиренное молоко

–׀׀–׀׀– Молочные или полотно-растительные сливки

­~­~­~Охлажденный немирный творог

­/­/­/­/­Готовый продукт

Рис. 4. Технологическая схема производства детского творога:

1, 4 – насосы для молока; 2 – емкость для хранения молока; 3 – фильтр механиче­ской очистки; 5, 9 – высокотемпературные пастеризационные установки; 6 - сепара­тор; 7 – гомогенизатор; 8 – емкость для хранения сливок; 10 – емкость для сквашивания обезжиренного молока; 11 – насос для перекачивания сгустка; 12 – фильтр; 13 – сепаратор-творогоотделитель; 14 – охладитель; 15, 17 – насосы для подачи тво­рога; 16 – смеситель (с дозатором) творога и сливок; 18 – автомат для фасовки тво­рога.

Полученные сливки направляют в емкость на хранение. После наполнения емкости сливки перемешивают, отбирают среднюю пробу и определяют массовую долю жира. При необходимости сливки нормализуют в емкости, добавляя соответствующее количество цельного или обезжиренного молока либо более жирных сливок.

Полученные сливки пастеризуют при температуре 90-92⁰С с выдержкой 1-3 мин, охлаждают до 8-10⁰С и хранят до использования в емкости, снабженной охлаждаемой рубашкой.

Обезжиренное молоко нагревают на теплообменном аппарате до температуры 90-92⁰С и направляют в неохлажденном виде в емкости для заквашивания, которые должны быть оборудованы устройствами, обеспечивающими поддержание необходимой температуры (нагрев, охлаждение) и тщательное перемешивание продукта. В этих емкостях обезжиренное молоко выдерживают при температуре 90-92⁰С в течение 10 мин, затем охлаждают до температуры заквашивания.

В охлажденное до температуры 22-26⁰С обезжиренное молоко вносят закваску в количестве 5-10%, приготовленную на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Затем добавляют 40%-ный водный раствор сычужного порошка или пепсина из расчета 1-2 г препарата активностью 100000 ед. на 1 т молока.

Закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента вносят при непрерывном перемешивании молока с помощью механической мешалки. Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 10-15 мин, затем оставляют в покое до образования плотного сгустка требуемой кислотности.

Окончание сквашивания молока определяют по рН сгустка, который должен быть в пределах 4,5-4,7, или по титруемой кислотности сыворотки (75-85⁰Т) или сгустка (85-95⁰Т).

Готовый сгусток тщательно перемешивают (допускается подогрев сгустка в емкости до 50-60⁰С с последующим охлаждением до 28-32⁰С) и направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для выработки обезжиренного творога. По выходе из сепаратора обезжиренный творог поступает в бункер насоса для подачи его на охладитель, где он охлаждается до температуры 8-12⁰С. Обезжиренный творог после охлаждения подают насосом в смеситель. Одновременно с творогом с помощью специального насоса или самотеком в смеситель поступают сливки, температура которых должна быть не ниже 15⁰С. Смеситель творога должен иметь мешалку, обеспечивающую тщательное перемешивание продукта. Далее продукт насосом подают в бункер фасовочного автомата.

Производство творога по второй технологической схеме (рис. 5) осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка и охлаждение); нормализация молока; подогрев нормализованного молока, гомогенизация, охлаждение; тепловая обработка нормализованного молока перед ультрафильтрацией; ультрафильтрация; высокотемпературная обработка молочно-белкового концентрата; заквашивание и сквашивание; охлаждение; упаковывание, маркирование и хранение.

Отобранное по количественным показателям, очищенное и охлажденное молоко нормализуют сливками.

Нормализованное молоко насосом-дозатором подают на пластинчатую установку, подогревают до (60±2)⁰С и направляют на гомогенизацию. Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 15-20 МПа, охлаждают до 4-6⁰С и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Из резервуара для промежуточного хранения нормализованное гомогенизированное молоко насосом подают в пластинчатый теплообменник. В теплообменнике молоко нагревают до 70-76⁰С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 50-55⁰С. Затем молоко поступает в бак с поплавковым регулятором, откуда насосом через фильтр подается на ультрафильтрационную установку.

В процессе прохождения через четыре модуля ультрафильтрационной установки, соединенных последовательно, нормализованное молоко сгущается до массовой доли жира 15,6-16,2% и сухих веществ 25,7-29,6%. Степень концентрации на ультрафильтрационной установке составляет 1:2,63-1:2,65.

Контроль готовности концентрата в процессе ультрафильтрации осуществляют с помощью рефрактометра.

Пермеат, выходящий из модуля ультрафильтрационной установки, используют для предварительного нагрева молока в регенеративной секции теплообменника и собирают в бак.

Молоко

Приемка, взвешивание, оценка качества, очистка, охлаждение, промежуточное хранение

Нормализация по жиру

Обезжиренное Сливки

молоко

Подогрев, гомогенизация молока

Пастеризация, охлаждение до температуры 50-55⁰С

Ультрафильтрация

П ермеат

Охлаждение

Высокотемпературная пастеризация концентрата, охлаждение до температуры сквашивания

Использование на технологические цели

Заквашивание концентрата и сквашивание

Охлаждение, размешивание творожной массы

Фасование детского творога в стаканчики из полимерного материала

Упаковывание в картонные коробки, хранение до реализации

Рис.5. Технология детского творога с применением метода ультрафильтрации

Концентрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, поступает в бак с поплавковым регулятором и насосом подается в теплообменник, где нагревается до 95⁰С, выдерживается 3 мин, охлаждается до 28-32⁰С и направляется в асептические емкости.

В охлажденный до температуры заквашивания (22-28⁰С) концентрат вносят при постоянном перемешивании в количестве 5 или 10% закваску, приготовленную на стерильном молоке и специально подобранных чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Заквашенную смесь оставляют в емкости при температуре 28-32⁰С в покое на 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 100-120⁰Т. Сгусток перемешивают и насосом прокачивают через трубчатый охладитель, охлаждают до температуры 4-6⁰С и направляют в бункер фасовочного автомата.

Детский творог фасуют в стаканчики из комбинированного материала, пленку из полиэтилена высокого давления марки Е, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто 50, 100 и 200 г.

Фасование детского творога должно осуществляться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.

Фасованный детский творог упаковывают в чистые картонные или полимерные ящики массой нетто не более 12 кг.

Детский творог хранят при температуре от 0 до 6⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Показатели детского творога приведены в табл. 92.

Таблица 92

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели детского творога

Показатель	Норма
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля влаги, %, не более Кислотность, 0Т, не выше Температура при выпуске с предприятия, 0С, не выше БГКП (колиформы): в 0,3 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта	Однородный, пастообразный продукт с нежной мажущей консистенцией Чистые кисломолочные Кремовый 15 75 150 6 не допускается не допускается не допускается

«Творог-ДМ» (творог для малышей) (ТУ 9222-158-00419785-98) предназначен для непосредственного употребления в пищу:

♦ в качестве прикорма – для детей с шестимесячного возраста;

♦ в качестве диетического питания – для детей дошкольного и школьного возраста.

«Творог-ДМ» представляет собой пастообразный продукт с однородной, нежной, мажущей консистенцией, с чистыми кисломолочным вкусом и запахом, молочно-белого или слегка кремового цвета. Вырабатывают «творог-ДМ» из цельного или восстановленного молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, и сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с последующим обезвоживанием сгустка методом ультрафильтрации.

Технологический процесс производства «Творога-ДМ» осуществляется в следующей последовательности:

1. приемка и подготовка сырья;

2. нормализация;

3. гомогенизация, пастеризация и охлаждение нормализованной смеси;

4. заквашивание и сквашивание;

5. подготовка творожного сгустка к ультрафильтрации, ультрафильтрация творожного сгустка;

6. охлаждение;

7. фасовка;

8. доохлаждение.

Молоко, сливки принимают по массе и качеству. Принятое молоко очищают на центробежных молокоочистителях или фильтрацией через фильтрующие материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором РФ для фильтрации молока. Затем молоко направляют на нормализацию и пастеризацию или охлаждают до температуры (4±2)⁰С и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Хранение осуществляют при температуре 6⁰С – не более 6 ч, при температуре 4⁰С – не более 12 ч.

Молоко нормализуют по массовой доле жира в зависимости от массовой доли белка в исходном сырье.

Нормализацию молока по жиру осуществляют в потоке (на сепараторе-нормализаторе) или смешиванием (добавлением обезжиренного молока или сливок в молоко).

При сепарировании молоко подогревают до температуры (43±2)⁰С. Нормализованное молоко подают на гомогенизацию и пастеризацию. Перед гомогенизацией нормализованное молоко подогревают до температуры (65±2)⁰С и гомогенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа. При небольших объемах производства продукта (в цехах малой мощности и на ДМК) допускается применять негомогенизированную смесь.

Тепловую обработку нормализованного гомогенизированного молока проводят при следующих режимах:

♦ при температуре (95±1)⁰С и выдержке от 3 до5 мин в потоке;

♦ при температуре (93±2)⁰С и выдержке от 10 до 15 мин в резервуаре, с последующим охлаждением и сквашиванием в нем;

♦ при температуре (139±2)⁰С и выдержке от 2 до 16 с в потоке (УВТ-обработка).

Пастеризованное молоко (молоко после УВТ-обработки) охлаждают до температуры заквашивания и подают в резервуар для сквашивания молока.

Производственную закваску готовят на пастеризованном, стерилизованном или УВТ-обработанном цельном или обезжиренном молоке с использованием бакконцентрата, бакпрепарата или пересадочной закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков или на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.

В нормализованное молоко с температурой заквашивания (28±2)⁰С – для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, (33±2)⁰С – на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, вносят при постоянном помешивании производственную закваску массой от 3 до 5% от массы заквашиваемого молока. Подачу закваски осуществляют одновременно с подачей молока в резервуар для сквашивания.

Вместо закваски для непосредственного сквашивания молока могут использовать бакконцентрат. После внесения производственной закваски (бакконцентрата) молоко тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое при температуре сквашивания (26±2)⁰С – для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, или (31±2)⁰С – на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, до достижения активной кислотности сгустка (4,7±0,1) ед. рН. При этом титруемая кислотность сгустка составляет (70±15)⁰Т. время сквашивания составляет от 5 до 10 ч (в зависимости от вида используемой закваски).

После сквашивания творожный сгусток направляют на ультрафильтрацию. Перед ультрафильтрацией творожный сгусток интенсивно перемешивают в резервуаре от 5 до 10 мин и направляют в теплообменник, где его подогревают до температуры (54±2)⁰С, выдерживают от 2 до 5 мин, после чего охлаждают до температуры (48±3)⁰С.

Концентрирование творожного сгустка проводят на ультрафильтрационных установках различного типа, предназначенных для производства творога при температуре (48±3)⁰С до достижения массовой доли сухих веществ в концентрате не менее 23%.

Фильтрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, охлаждают до температуры (8±2)⁰С и направляют в резервуар для хранения и последующей переработки.

Полученный после ультрафильтрации концентрат подают на охладитель, где его охлаждают до температуры (10±2)⁰С и направляют в бункер-накопитель перед фасовкой. Полученный продукт подают на автомат, который одновременно осуществляет его фасовку и укупорку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру – на доохлаждение до температуры 6⁰С.

Срок годности продукта при температуре хранения от 2 до 6⁰С – не более 3 сут с момента окончания технологического процесса.

Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 93.

Таблица 93

Физико-химические и микробиологические показатели «Творога-ДМ»

Показатель	Норма
Массовая доля, %: жира, не менее белка, не менее влаги, не более Кислотность, 0Т, не более Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более БГКП (колиформы) в 0,3 г продукта S. aureus в 1,0 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 г продукта	10,0 8,5 77,0 150 Отсутствует 6 Не допускаются Не допускаются Не допускаются

«Творожок» (9222-323-00008064-99) предназначен для непосредственного употребления в пищу:

♦ в качестве прикорма – для детей с шестимесячного возраста («Творожок детский»);

♦ в качестве диетического питания – для детей дошкольного и школьного возраста («Творожок школьный» и «Творожок особый»).

Каждый вид «Творожка» выпускают с содержанием массовой доли жира 4,5% или 8,5%.

«Творожок детский» и «Творожок школьный» представляют собой пастообразный продукт с однородной, нежной, мажущейся консистенцией, с чистыми кисломолочными вкусом и запахом с привкусом и запахом добавленного наполнителя, цвета, свойственного добавленному наполнителю. «Творожок особый» имеет однородную, нежную, мажущуюся консистенцию с кусочками фруктов или ягод.

Вырабатывают «Творожок» из нормализованного молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, и сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с последующим обезвоживанием сгустка методом ультрафильтрации и с добавлением фруктового, ягодного или овощного наполнителя, или их смесей.

От способа внесения в продукт наполнителя различают:

♦ «Творожок детский», «Творожок школьный» (с внесением и перемешиванием наполнителя с творожной основой в потоке или в резервуаре);

♦ «Творожок особый» (с внесением наполнителя непосредственно в упаковку).

Для производства «Творожка» с массовой долей жира 8,5% используют творожную основу с массовой долей жира 5,3% и сухих веществ – 20%; для «Творожка» с массовой долей жира 4,5% - творожную основу с массовой долей жира и сухих веществ 10% и 23,5% соответственно.

На выработку 1 т готового продукта используют 850 кг творожной основы и 150 кг наполнителя.

Творожную основу получают по технологии «Творога-ДМ», охлаждают до температуры (8±2)⁰С концентрата после ультрафильтрации.

Смешивание концентрата (творожной основы) с наполнителем осуществляют в потоке или резервуаре. В первом случае творожную основу подают в смеситель, куда одновременно поступает наполнитель при соотношении компонентов согласно рецептуры, после чего продукт поступает в бункер-накопитель перед фасовкой.

Фасовка продукта осуществляется в полипропиленовые коробочки массой нетто 100 и 200 г. При производстве «Творожка особого» творожную основу подают к дозатору фасовочного автомата, к другому дозатору которого подключает конвейер с наполнителем. Дозирование творожной основы и наполнителя в единицу упаковки производят последовательно: порция наполнителя, затем порция творожной основы.

После фасовки продукт укупоривают и отправляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры 6⁰С.

Физико-химические и микробиологические показатели «Творожка» приведены в табл. 94.

Таблица 94

Физико-химические и микробиологические показатели «Творожка»

Показатель	Норма для «Творожка» с массовой долей жира
	8,5%	4,5%
Массовая доля, %: жира белка влаги Кислотность, 0Т Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С, не более БГКП (колиформы) в 0,3 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 г продукта	8,5±0,8 7,0±0,5 71,0±1,5 150 6 Не допускаются Не допускаются	4,5±0,5 8,0±0,5 74,0±1,5 150 6 Не допускаются Не допускаются

Пластифицированные сырные массы («Родничок», «Грибок», «Ромашка» и «Ягодка») предназначены для питания детей с трехлетнего возраста. Пластифицированные сырные массы «Родничок», «Грибок», «Ромашка» и «Ягодка» вырабатывают из твердых сычужных сыров (соленых и несоленых), масла коровьего, сливок из коровьего молока с введением янтарной кислоты, соевого масла и вкусовых ингредиентов путем тепловой обработки. Технология пластифицированных сырных масс коренным образом отличается от технологии других пастообразных детских молочных продуктов, и в первую очередь за счет вида используемого сырья. Если предыдущие продукты вырабатываются из молока, то пластифицированные сырные массы вырабатываются из готовых продуктов, основу которых составляют сыры сычужные. Поэтому отнесение сырных масс к пастообразным продуктам во многом является условным.

Пластифицированные сырные массы представляют собой:

♦ «Родничок» - плотно завернутую в полимерную пленку в форме батончика массу с сырным, слегка кисловатым вкусом и запахом, пластичной, слегка упругой, связанной консистенции светло-желтого цвета.

♦ «Грибок», «Ромашка», «Ягодка» - плотно закрытую крышкой-«нахлобучкой» с покровным материалом или термосвариваемой крышкой, массу с нежной, мажущейся, пластичной консистенцией светло-желтого цвета (цвет массы «Ягодка» обусловлен вносимыми наполнителями и красителями). Масса «Грибок» имеет чистый, умеренно выраженный сырный вкус и запах с ароматом грибов; «Ромашка» - чистый, кисломолочный, умеренно выраженный сырный вкус и запах с привкусом соевого масла; «Ягодка» - чистый, молочный, сладкий вкус и запах, с выраженным привкусом и запахом наполнителя и ароматизатора.

Рецептуры пластифицированных сырных масс приведены в табл. 95.

Выработку пластифицированных сырных масс осуществляют в следующей последовательности:

1. подбор сырья;

2. подготовка сырья и пищевых ингредиентов;

3. тепловая обработка;

4. фасование, охлаждение, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Для обеспечения нормального процесса тепловой обработки пластифицированных масс, требуемых показателей качества готового продукта особое внимание уделяют подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности и сенсорным показателям.

Для производства пластифицированных масс используют сыры средней степени зрелости с выраженным вкусом и активной кислотностью 5,2-5,6 рН. При отсутствии сыров требуемой степени зрелости подбирают сырье молодое и перезрелое с таким расчетом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала указанным показателям. Масло должно иметь чистый, без признаков порчи вкус и запах.

Отобранный для переработки сыр освобождают от покрытия, моют, зачищают корковый слой и поврежденный места и ополаскивают. Сыры с грубой коркой предварительно при необходимости замачивают в теплой воде с температурой 35-40⁰С в течение 1,5-2,0 ч или кислой сыворотке при комнатной температуре в течение 4-6 ч. Зачищенный и вымытый сыр направляют на измельчение.

Масло при необходимости зачищают от штаффа и разрезают на куски. Структурообразователь для плавленых сыров вносят в смесь в сухом виде. Янтарную кислоту вносят в смесь в виде 5%-ного водного раствора, приготавливаемого на воде, предусмотренной рецептурой, непосредственно перед использованием.

Таблица 95

Рецептуры пластифицированных сырных масс

(на 1000 кг готового продукта с учетом потерь)

Сырье и ингредиенты	«Родничок»		«Гри-бок»	«Ро-машка»	«Ягодка»
	1	2
Сыр костромской (с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%) Сыр свежий несоленый (с массовой долей сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%) Сыр нежирный (с массовой долей сухого вещества 40%) Сыр нежирный, несоленый (с массовой сухого вещества 40%) Масло крестьянское (с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%) Сливки из коровьего молока (с массовой долей сухого вещества 59,2%, жира 55%) Масло соевое (с массовой долей жира 100%) Янтарная кислота (с массовой долей сухого вещества 99%) Двууглекислый натрий (сода пищевая) (с массовой долей сухого вещества 100%) Сахар-песок Грибной ароматизатор (с массовой долей сухого вещества 100%) Бактериальная закваска (с массовой долей сухого вещества 12,7%) Яблоки со сливой протертые с сахаром (с массовой долей сухого вещества 22%, в т.ч. сахарозы 8%) Ароматизатор «Чернослив» Краситель Структурообразователь (с массовой долей сухого вещества 77%) Вода питьевая	663,0 - 182,5 - 39,6 - - 0,6 - - - - - - - 29,6 124,7	663,0 - 157,8 - 39,6 - - 1,0 1,5 - - - - - - 29,6 127,5	408,0 82,0 22,0 - 69,9 218,2 - 0,6 - - 2,0 - - - - 29,6 187,7	408,0 82,0 27,0 - - 123,4 102,8 - - - - 50,0 - - - 29,6 197,2	- 229,0 - 73,5 99,4 130,9 108,2 - - 156,6 - - 103,0 0,75 0,75 29,6 96,55
Выход	1000	1000	1000	1000	1000

Закладку компонентов в чашу для тепловой обработки при производстве пластифицированной массы «Родничок» осуществляют в следующей последовательности. Первоначально, с целью избежания пригара, на дно чаши помещают сливочное масло, затем жирные и нежирные сычужные сыры. Раствор янтарной кислоты вносят перед тепловой обработкой. В последнюю очередь вносят структурообразователь и воду. Массу подогревают до 65-70⁰С, после чего вносят остальную часть масла и доводят продукт до готовности.

Для пластифицированных сырных масс «Грибок», «Ромашка» и «Ягодка» последовательность закладки компонентов следующая. В чашу вносят все молочные компоненты, за исключением сливочного масла, раствор янтарной кислоты, структурообразователь, воду. После подплавления смеси при температуре 65-70⁰С, в нее вносят сливочное и соевое (в зависимости от рецептуры) масла и обрабатывают до готовности.

Бактериальную закваску, а также ароматизатор, сахар-песок, наполнители и красители в сухом или жидком виде вносят в конце тепловой обработки.

Температура тепловой обработки всех видов пластифицированных сырных масс – 85-90⁰С.

Горячую массу фасуют в потребительскую тару:

♦ в стаканчики из полипропилена по ТУ 10-24-31 (с крышкой-«нахлобучкой»);

♦ в стаканчики из полипропилена по ТУ 2297-409-00203393, укупориваемые высечкой для стаканчиков под термозаварку по ТУ 1811-103-00419785;

♦ коробочки из ленты полипропиленовой по ТУ 10.10.720;

♦ полимерные пленки на основе полиолефинов парогазонепроницаемые, окрашенные или неокрашенные.

Фасованные массы охлаждают в специальных камерах на стеллажах или тележках при температуре воздуха –4…0⁰С или туннельных или ленточных охладителях. Продолжительность охлаждения 1-12 ч.

Хранение масс осуществляют при температуре окружающего воздуха –4…0⁰С и относительной влажности не более 90% или при температуре 0-4⁰С и относительной влажности не более 85%. Сроки годности пластифицированных масс в зависимости от их вида, режима хранения и разновидности упаковки составляет 20-60 сут.

Физико-химические и микробиологические показатели готовых продуктов приведены в табл. 96.

Молоко концентрированное витаминизированное, предназначенное для непосредственного употребления при питании детей с 6-ти летнего возраста, а также - для приготовления различных блюд и диетического питания детей дошкольного и школьного возраста и пожилых людей.

Продукт имеет однородную консистенцию, чистый вкус с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, кремовый цвет, обогащен витаминами и сбалансирован по жирнокислотному составу. При употреблении восстановленный продукт не требует варки.

Молоко принимают по массе и центробежным насосом через фильтр и охладитель подают в резервуар для промежуточного хранения. Температура хранения молока (4±2)⁰С, продолжительность без предварительной пастеризации – не более 6 ч.

Таблица 96

Физико-химические и микробиологические показатели

пластифицированных сырных масс

Наименование показателя	«Родничок»	«Грибок»	«Ромашка»	«Ягодка»
Массовая доля, %: жира в сухом веществе, не менее влаги, не более поваренной соли, не более сахарозы, не менее Температура продукта при выпуске с предприятия-изготовителя, 0С, не более БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	40,0 52,0 2,0 - 6	60,0 52,0 1,8 - 6	60,0 55,0 1,8 - 6	50,0 40,0 - 16,0 6
	Не допускаются
	50 50	50 50	50 50	100 100
	Не допускаются

Из резервуара молоко подают в пастеризационно-охладительную установку, где его подогревают до температуры (45±2)⁰С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Сливки с массовой долей жира (35±5)% резервируют в резервуаре, где их пастеризуют при температуре (83±2)⁰С и охлаждают до температуры (4±2)⁰С.

Обезжиренное молоко пастеризуют в установке при температуре (76±2)⁰С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры (4±2)⁰С и резервируют в резервуаре.

Нормализация молока по жиру осуществляют в резервуаре, оснащенном мешалкой посредством смешивания обезжиренного молока и сливок. Нормализацию могут также осуществлять путем смешивания цельного и обезжиренного молока, или цельного молока и сливок. В резервуар вносят 10-25%-ный водный раствор солей-стабилизаторов (лимоннокислые соли калия и натрия).

Из резервуара нормализованное молоко поступает на тепловую обработку в теплообменник при температуре (115±5)⁰С с выдержкой (35±5) с, и далее – на вакуум-выпарную установку для концентрирования.

Сгущение проводят до массовой доли сухих веществ в молоке 26,1-26,5%.

Сгущенное (концентрированное) молоко резервируют в резервуаре. В емкость вносится масляно-витаминная смесь (жирорастворимые витамины, растворенные в растительном масле) и после перемешивания концентрированное молоко направляют в гомогенизатор.

Гомогенизацию проводят при давлении на первой ступени (14,5±2) МПа, на второй (3,5±2) МПа.

Гомогенизированное молоко охлаждают до температуры (6±2)⁰С на охладителе и подают в промежуточный резервуар, в который вносят подготовленный водный раствор аскорбиновой кислоты, после чего витаминизированное концентрированное молоко через фильтр подают в приемный бункер разливочно-укупорочного автомата.

Концентрированное молоко разливается в жестяные банки, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре (115±2)⁰С в течение 15 мин в стерилизаторе, после чего его охлаждают до температуры (40±2)⁰С и направляют в камеру хранения с температурой (6±2)⁰С.

Физико-химические показатели молока концентрированного витаминизированного приведены в табл. 97.

Таблица 97

Физико-химические показатели концентрированного

витаминизированного молока

Показатель	Норма
Массовая доля, %, не менее: жира белка сухих веществ углеводов Массовая доля витаминов, мг%, не более: А С Кислотность, 0Т	8,6 6,5 27,5 10,8 0,11 15,0 60