3.12. Биологические препараты

В связи с тем что коровье молоко существенно уступает женскому по содержанию биологически активных веществ (гормоны, ферменты, бактерицидные вещества), возникает необходимость введения в состав продукта для детей раннего возраста этих недостающих компонентов.

При производстве молочных продуктов детского питания в качестве защитных факторов применяют яичный лизоцим, иммуноглобулины, специально подобранные штаммы молочнокислых и бифидобактерий и т.п.

Лизоцим (ФС 422585-88). Лизоцимы получают из белка куриного яйца, молока, плаценты, сыворотки или клеток крови. В зависимости от происхождения они отлчаются друг от друга некоторыми физико-химическими и антигенными свойствами, а также биологической активностью по отношению к бактериальным клеткам и клеткам микроорганизмов.

Препарат лизоцима – амфорный порошок или пористая масса белого цвета, труднорастворимая в воде. Водные растворы его бесцветные, опалесцирующие. Молекула лизоцима – неразветвленная полипептидная цепь – состоит из 129 аминокислотных остатков. Изоэлектрическая точка лизоцима около рН 11, оптимальные условия для действия: рН 5,0-7,0, температура около 60⁰С. В нейтральных и кислых растворах лизоцим выдерживает кратковременное кипячение без денатурации. В щелочной среде при рН выше 9 его активность резко падает. Лизоцим устойчив к разнообразным внешним воздействиям, термостабилен: в сухом виде он выдерживает нагревание до 160⁰С в течение 2 ч, в кислой среде – до 100⁰С в течение 30 мин.

Лизоцим применяют для обогащения сухих и жидких продуктов детского питания, так как эти продукты лишены биологически активных веществ и ряда других необходимых компонентов.

В настоящее время разработаны сбалансированные жидкие кисломолочные продукты детского питания «Биолакт», «Балдырган» и «Балбобек», обогащенные лизоцимом. Вскармливание детей этими продуктами, обогащенными лизоцимом, дало положительные результаты.

ВНИМИ совместно с Институтом питания РАМН разработал технологию сухих и жидких ацидофильных молочных смесей, обогащенных лизоцимом, и несколько видов биологически активных добавок, обогащенных лизоцимом, бифидобактериями и иммуноглобулинами, которые вносят в готовые жидкие или восстановленные сухие адаптированные смеси, а также в донорское грудное молоко после их термической обработки.

Для обогащения кисломолочных продуктов оптимальная доза лизоцима 50 мг/л, для сладких и пресных 100 мг/л. В составе сухих смесей лизоцим сохраняет биологическую активность при 18-20⁰С в течение 12 мес.

Характерная реакция на лизоцим – лизис суспензии микробов Micrococcus lysodeiticus, который интенсивно протекает при рН 5-8 и концентрации лизоцима 1 мкг/мл и выше, - используется для количественного определения лизоцима.

Иммуноглобулины. Это высокомолекулярные белки, гликопротеиды, выполняющие функцию антител. Введение иммуноглобулинов в состав продуктов детского питания способствует повышению их биологической ценности и резистентности организма ребенка к заболеваниям. При грудном вскармливании детей материнское молоко не только создает защиту от инфекций, но и защищает от различных аллергических реакций. Посредством содержащихся в женском молоке иммуноглобулинов ребенку передается пассивный иммунитет.

При использовании для детского питания продуктов из коровьего молока не удается обеспечить их иммунологическое действие, что объясняется не только низким уровнем содержания иммуноглобулинов в животном молоке, но и тем, что в процессе его тепловой обработки (иногда многократной) применяют относительно высокие температуры. В связи с этим важно обогащать продукты детского питания иммуноглобулинами.

Иммуноглобулины обладают свойствами агглютинации (склеивание) микроорганизмов и других чужеродных клеток. Из молозива и коровьего молока выделены три группы иммуноглобулинов: G, A и M. Иммуноглобулин А наиболее специфичен для материнского молока, играет наиболее важную роль в защите новорожденных от вирусов и бактерий. В коровьем молоке преобладают иммуноглобулины группы G, особенно много их в молозиве (50-60% от суммы белков). В молозиве иммунные глобулины играют роль переносчика пассивного иммунитета с целью защиты телят от заболеваний. Это происходит до тех пор, пока у телят не вступят в действие системы их собственной иммунной защиты.

В качестве источника иммунных факторов используют молозиво или молоко гипериммунизированных коров, которое предварительно очищают, обезжиривают, охлаждают. После этого осуществляют коагуляцию казеина в изоэлектрической точке при рН 4-6 и температуре 40⁰С. После извлечению казеина сыворотку фильтруют, подвергают ультрафильтрации, стерилизуют, сгущают и сушат без значительной денатурации иммуноглобулинов и нарушения стабильности.

В нашей стране изучаются способы внесения иммуноглобулинов с сухие детские молочные смеси. Так, проводилось обогащение сухих продуктов детского питания противоколипротейным лактоглобулином, представляющим собой очищенную глобулиновую фракцию иммунного молозива коров, полученной методом спиртового осаждения при температуре 0⁰С и лиофилизированную. При этом были исследованы два варианта: внесение лактоглобулинов в сырье перед термической обработкой (пастеризация, сгущение, сушка) и внесение лактоглобулинов в сгущенную молочную смесь перед сушкой. Наиболее приемлемым из исследованных вариантов является внесение лактоглобулинов в сгущенную смесь перед сушкой. Были установлены оптимальные режимы сушки продукта, содержащего лактоглобулины.

Выявлена возможность совместного обогащения молочных продуктов лактоглобулинами, бифидобактериями и ацидофильными бактериями. В настоящее время испытываются способы получения биологически активных добавок, содержащих иммуноглобулины, для обогащения ими продуктов детского питания в домашних условиях.