3.5. Молочно-белковые концентраты

Для обогащения продуктов питания белком используют молочно-белковые концентраты. К ним относятся казециты, копреципитаты и казеинаты, получаемые на основе пищевого казеина.

Казецит (ТУ 740-80). Используют в продуктах для лечебного питания детей – низколактозных молочных смесях и смесях для энтерального питания (энпиты).

Казецит обладает высокой биологической ценностью, обусловленной наличием большого количества молочного белка (до 80%), анионов лимонной кислоты, являющихся физиологически активной добавкой и действующих не только на субстраты цикла Крепса, но и благоприятствующих всасыванию солей кальция в организме ребенка.

Таблица 27

Органолептические и физико-химические показатели

глюкозо-фруктозного сиропа

Показатель	Норма
Внешний вид Вкус Запах Массовая доля, % сухих веществ в том числе фруктозы глюкозы олигосахаридов золы свободных минеральных кислот Цветность раствора в пересчете на сухие вещества ГФС, % Вязкость при температуре 200С, СПа·с Реакция среды, рН	Жидкий продукт светло-желтого цвета Сладкий, без посторонних привкусов Свойственный ГФМ, без постороннего запаха 70,0 42,0 53,0 5,0 0,15 Не допускается 0,15 242 4,2-5,0

Кроме того, казецит характеризуется сбалансированностью важных минеральных элементов – калия, натрия, фосфора, кальция и незначительной массовой долей лактозы (до 1%).

Получают казециты в такой последовательности: приемка и подготовка сырья, осаждение казеина, тепловая обработка зерна, промывка казеина, обезвоживание и измельчение казеина, растворение казеина-сырца в растворе солей, сушка растворов казецита, расфасовка, упаковка. Сухой казецит представляет собой мелкораспыленный порошок белого с легким кремовым оттенком цвета. Вкус и запах слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов.

Требования, предъявляемые к качеству казецитов, приведены в табл. 28.

Копреципитат (ТУ 49720-80). Используют в производстве лечебного продукта – сухого ацидофильного энпита. От казеинов копреципитат отличается более высокой биологической ценностью благодаря наличию в нем сывороточных белков.

Копреципитат получают из обезжиренного молока (или смеси его с сывороткой, пахтой), нагретого до температуры не ниже 90⁰С, путем воздействия кислотой или ионами кальция. В зависимости от способа выделения из молока белков можно получить копреципитаты с разной массовой долей кальция в сухом веществе: высококальциевые (более 2%) и низкокальцевые (менее 1%). Схема получения копреципитатов включает подготовку сырья и основных материалов: осаждение копреципитата, приготовление смеси копреципитата с гидроксидом натрия или триполифосфатом натрия, подготовку раствора копреципитата к сушке, сушку раствора копреципитата, фасовку и упаковку.

Таблица 28

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели казецита пищевого

Показатель

Норма

Вкус и запах Консистенция Цвет Массовая доля, % влаги, не более жира, не более лактозы, не более золы, не более Кислотность раствора, рН Растворимость, мл сырого осадка, не более Содержание тяжелых металлов, мг на 100 г, не более: Cu Sn Pb КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более

Слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Сухой мелкораспыленный порошок, допускается небольшое количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Белый с легким кремовым оттенком 6,0 2,0 2,0 7,0 6,6-7,0 0,2 10 0,8 не допускается 1·104 не допускается не допускается не допускается 50 10

Копреципитат – мелкораспыленный порошок белого с легким кремовым оттенком цвета, имеющий слабовыраженные молочные вкус и запах.

Казециты пищевые и копреципитаты пищевые, растворимые упаковывают в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки вместимостью 10-15 кг с полиэтиленовым вкладышем. Гарантийный срок хранения составляет не более 9 мес при температуре не выше 10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 85%.

Требования, предъявляемые к качеству пищевых растворимых копреципитатов, приведены в табл. 29.

Таблица 29

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пищевых растворимых копреципитатов

Показатель	Норма для пищевых растворимых копреципитатов
	высококальциевого		низкокальциевого
Вкус и запах Внешний вид и консистенция Цвет Массовая доля, %, не более: влаги жира золы Растворимость, мл сырого осадка Кислотность, рН КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 0,3 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более	Слабовыраженные, молочные Сухой мелкораспыленный порошок. Допускается небольшое количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии Белый со слегка кремовым оттенком
	6,0 2,5 9,5 1,5 6,8-7,1 1,5·104 не допускается не допускается не допускается 50 10	6,0 2,5 6,5 1,0 6,6-7,1 1,5·104 не допускается не допускается не допускается 50 10