3.3. Мучные и крупяные компоненты

Основные мучные и крупяные компоненты детских смесей – рисовая, гречневая, овсяная мука, толокно и манная крупа. Данные крахмалсодержащие компоненты используют для изменения характера коагуляции казеина коровьего молока и состава углеводов в детских молочных продуктах. Белок молока при этом приобретает свойство мягкой створаживаемости, а масса углеводов в молочных смесях и кашах увеличивается.

Мука (ГОСТ 27168-86). Муку для производства продуктов детского питания вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп.

Крупу очищают от примесей, пропускают через магнитные заграждения и направляют на мойку. Во время мойки с поверхности круп удаляется сор, крупа смачивается водой, что способствует ее хорошему увлажнению.Промытую крупу пропаривают в непрерывных шнековых пропаривателях. При пропарке происходит инактивация ферментов крупы, в результате повышается стойкость готового продукта при хранении. Кроме того, происходит частичная клейстеризация крахмала и начальная стадия денатурации белков, что повышает их усвояемость.

Сушат пропаренную крупу на ленточных сушилках воздухом при температуре 75-80⁰С до влажности не выше 9%. Высушенную крупу охлаждают до 35-40⁰С и размалывают на вальцовых станках с промежуточным разделением продуктов помола, просеивают через сита и фасуют в мешки. Срок хранения муки – 6 мес.

Таблица 16

Требования к качеству животных жиров

Показатель	Норма для жира
	(топленое масло)	свиного
Вкус и запах Консистенция Цвет Прозрачность в расплавленном состоянии Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля молочного остатка, не более Кислотное число, мг КОН, не более Йодное число, мг йода, не более Число омыления Плотность, кг/м3 Показатель преломления при 400С Вязкость при 700С, Па·с Температура, 0С: плавления застывания КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы), масса (г), в которой не допускается S.aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более	Чистый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов Мягкая, в растопленном виде без осадков От бледно-желтого до желтого, однородный по всей массе Прозрачный 1,0 98,0 - - - - - - - - - 1·104 0,1 не допускается не допускается 100	Без посторонних привкусов и запахов Мазеобразная Белый, допускается бледно-голубой оттенок Прозрачный 0,25 - 1,0 1,1 46-66 193-203 При 150С – 915-938 1,458-1,461 14·10-3 36-48 22-32 - 1,0 не допускается не допускается -

Крупы. Крупой называют продукт, получаемый при переработке зерна различных злаковых растений. Крупы содержат углеводы (главным образом крахмал), белки и в небольшом количестве жир, минеральные вещества и витамины группы В. Крупы – манную (ГОСТ 7022-97), гречневую (ГОСТ 5550-74), перловую, ячневую, пшеничную, кукурузную (ГОСТ 6002-69), рисовую (ГОСТ 6292-93), овсяную (ГОСТ 3034-75) и пшено – применяют в основном в производстве пищевых концентратов. В производстве продуктов детского питания применяют манную крупу, диетическую крупу (рисовую, гречневую) и толокно и для смесей «Малыш» и молочных каш.

Органолептические показатели – вкус, запах, цвет (обычно в крупах, сваренных в виде каш) – должны соответствовать данному виду крупы: не должен ощущаться посторонний (затхлый) запах, вызываемый наличием плесневелых зерен, не допускается привкус горечи, кислоты и др.

Толокно (ГОСТ 2929-75) – это овсяная крупа, получаемая при размоле зерен овса. Зерна специально обрабатывают с целью частичного гидролиза крахмала и накопления в результате этого легкоусвояемых декстринов и сахаров. Чем глубже проведен гидролиз, тем ценнее получаемый продукт.

В состав толокна входят различные белки, следовательно, присутствуют незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан и др.). Находящийся в толокне крахмал представляет собой мелкие зерна, которые сравнительно легко клейстеризуются – быстро усваиваются организмом человека. Толокно содержит значительное количество кальция, железа, витаминов.

При выработке толокна овес очищают от сорных и металломагнитных примесей на зерновом сепараторе и направляют на триер для отделения зерновой и вредной примесей, которые отличаются от овса длиной зерна. Затем овес моют в зерномоечной машине и замачивают в специальном чане в холодной воде в течение 1,5-2 ч. После замочки овес выдерживают при повышенной температуре в специальных томильных аппаратах или аппаратах, применяемых для варки круп. Процесс ведут при давлении внутри аппарата 0,15-0,2 МПа в течение 1,5-2 ч. Влажность овса после пропарки колеблется от 30 до 50%. Пропаренный овес сушат на ленточных конвейерных сушилках до 5-6%-ной влажности, охлаждают до 40⁰С и пропускают через магнитные заграждения.

При термической обработке овса происходят значительные качественные изменения белковых веществ, углеводов (главным образом крахмала) и других пищевых веществ.

Белки в процессе томления свертываются, теряя при этом значительную часть воды, поглощенной ими вследствие набухания при мойке продукта.

Крахмал под действием тепла и воды клейстеризуется и набухает. Клейстеризация крахмала и гидролиз его до декстринов приводит к значительному увеличению массы водорастворимых веществ. Под действием тепла и воды происходит частичный гидролиз (разрушение) клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и других углеводов подобного типа.

Основные требования к муке и толокну приведены в табл.17.

Массовая доля солей тяжелых металлов, мышьяка, микотоксинов и пестицидов не выше установленных норм, приведенных в табл. 18.

Манная крупа (ГОСТ 7022-97). Ее получают при сортовом помоле пшеницы. Манная крупа представляет собой лучшую часть ядра, очищенного от оболочки, раздробленного и отсортированного, просеянного через соответствующие сита.

Таблица 17

Требования к качеству муки и толокна

Показатель	Необработанная мука	Обработанная мука	Толокно
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет	Рассыпчатый порошок Свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов (кислого, горького, затхлого, плесневелого и др.) Свойственный данному продукту, для толокна – светло
Массовая доля влаги, %, не более Крупность помола (остаток на шелковом сите № 27), %, не более Проход через шелковое сито № 38, %, не менее Зольность на абсолютно сухое вещество, %, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы), масса (г), в которой не допускается S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более	10 2 60 1,8 5·104 0,1 - не допускается 100 200	6 2 60 1,8 1·104 1,0 не допускается не допускается 10 50		10 2 60 2 1·104 1,0 не допускается не допускается 10 50

При производстве молочных каш для детского питания применяют крупу марки М, вырабатываемую из мягких сортов пшеницы.

Крупа марки М представляет собой мучнистую крупку белого цвета, непрозрачную, мягкую на ощупь. Содержание мелкой муки в ней (проход через шелковое сито № 38) должно быть не более 2%, крупной фракции (проход через шелковое сито № 23) – не более 8%.

На комбинаты детских продуктов мука поступает в джутовых мешках массой 50 кг. Затем она через приемное устройство поступает в бункер и далее по пневмотранспортеру через вибросито в бункер промежуточного хранения. Манную крупу не подвергают термической обработке, поэтому ее транспортируют на комбинатах детских продуктов по отдельной пневмотрассе (как и толокно). Хранить манную крупу в бункерах долго не рекомендуется во избежание ее слеживания.

Требования, предъявляемые к манной крупе, приведены в табл. 19.

Таблица 18

Критерии безопасности муки и толокна

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсические элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол зеараленон Т-2 токсин Пестициды: гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2,4 – Д кислота, ее соли эфиры бенз (а) пирен Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,3 0,2 0,06 0,02 не допускается то же » » 0,01 0,01 0,01 не допускается то же »» »» 50* 40*
* Бк/кг

Таблица 19

Требования к качеству манной крупы

Показатель	Норма
Запах Вкус Внешний вид Массовая доля влаги, %, не более Зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не более Зараженность амбарными вредителями КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более	Нормальный, без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов Нормальный, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета 15,5 0,6 Не допускается 1·104 Не допускается Не допускается Не допускается 50 50