Вихідні дані для розробки плану-меню
-
1. Тип і клас ЗРГ
2. Спеціалізація закладу
3. Приблизний асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів тощо
4. Стан споживацького попиту на кулінарну продукцію
5. Наявність сировини і продуктів у коморі
6. Сезонність сировини
7. Контингент споживачів
8. Характеристика раціонів харчування
9. Рівень технічного оснащення
10. Кількісний і кваліфікаційний склад робітників виробництва
11. Номенклатура послуг закладу
Модель
розрахунку
середньоденної
кількості
кулінарної
продукції за структурою
Структура вимоги-накладної
до комори
1. Найменування сировини |
2. Одиниці виміру ( кг, л, штук та ін.) |
3. Ґатунок |
4. Кількість сировини |
5. Ціна одиниці, грн, коп. |
6. Вартість загальної кількості, грн, коп. |
7. Примітка |
8. Реквізити закладу (підприємства) |
9. Дата, місце видачі та місце отримання, матеріально відповідальна особа |
10. Підписи: комірника, отримувача, директора |
3. Види і порядок складання меню
Згідно з Правилами роботи ЗРг господарюючий суб’єкт розробляє асортиментний перелік страв, виробів, напоїв для закладу даного типу та класу, узгоджує його з територіальними органами санітарно епідеміологічного нагляду.
Перелік
страв, кулінарних, борошняних,
кондитерських та булочних виробів,
купованих товарів, які пропонуються
споживачеві у закладі громадського
харчування із зазначенням маси та ціни
МЕНЮ =
Певна
кількість найменувань закусок, страв,
напоїв, які характерні для ЗРГ різних
типів і класів
Приблизний =
асортимент
!
При складанні меню дотримуються певних правил розташування страв.
Складання меню для певного типу ЗРГ має власну специфіку.
Черговість запису страв в меню
1. Холодні страви та закуски
1.1. Бутерброди ( з рибою, м’ясом, сиром твердим тощо) |
1.2. Закуски з рибної гастрономії |
1.3. Страви з риби власного виробництва |
1.4. Закуски з нерибних продуктів моря |
1.5. Салати (рибні, м’ясні, овочеві) |
1.6. Овочі і фрукти солоні ( консервовані, мариновані, свіжі) |
1.7. Вінегрети |
1.8. Закуски з м’ясної гастрономії |
1.9. Страви з м’яса власного виробництва |
1.10. Страви з субпродуктів |
1.11. Страви з сільськогосподарської птиці |
1.12. Страви з дичини |
1.13. Страви з кролика |
1.14. Закуски з яєць |
1.15. Закуски з сиру |
1.16. Кисломолочна продукція |
1.17. Масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші |
1.18. Сири тверді |