Санитарные требования кулинарной обработке продуктов.

Курица

Курицу моем.удаляем внутренности и случайные перья.

Вареная курица

Нарубаем на кусочки массой 25-50гр для супа.

Куриный бульон

Процеживаем через сито.

Мука

Просеваем через сито

Пассированная мука

Охлаждаем, вводим бульон и перемешиваем до однородной консистенции.

Репчатый лук

Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре1200-1300 градусов, затем очищают в моечно-очистительной машине и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой.

Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщенной 1-3мм, затем поперёк режут на кубики - используем для соуса.

Нарезаем полукольцами для салата

Измельчают на мясорубке для фарша

Мелко рубим для пассировки(соус)

Петрушка корень

Моют в проточной воде. Очищают от кожуры и нарезают на мелкие кубики для пассировки (соус)

Яичные желтки

Взбиваем венчиком до однородной консистенции

Кинза зелень

Перебирают, удаляют увядшие, испорченные листья. Отрезают корешки. Обработанную кладут в холодную воду, промывают, несколько раз в большом количестве воды. Мелко рубят для супа.

Кальмары

Размороженные кальмары тщательно зачищают от кожи и кальмаровых палочек, промывают в проточной воде 2-3раза.

Вареные кальмары

Охлаждают и нарезают соломкой для салата.

Морковь

Моем в проточной воде, удаляем ботву, и еще раз моем.

Мелко рубим для пассировки (соус)

Морковь вареная(целая)

Очищаем от кожуры, нарезаем соломкой для салата.

Огурцы консервированные

Нарезаем соломкой

Яйца

Просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах тёплым раствором 1-2%- ной кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, в заключение ополоснуть чистой водой.

Вареные яйца

Очищаем от скорлупы, мелко рубим для салата

Лавр

Отбираем хорошие листья

Картошка

Моем в проточной воде, чистим от кожуры, зачищаем от глазков, моем. Пропускаем через мясорубку для фарша.

Режем на половинки для варки (картофель пюре)

Вареный картофель (картофельное пюре)

Взбиваем с добавлением молока до однородной консистенции

Фарш свинина-говядина

(котлеты)

Мясо зачищают от сухожилий, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, вперемешку с репчатым луком, сырым картофелем, сырыми яйцами, перцем ч /м, солью и перемешивают и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными краями, панируют в сухарях.

Томатное пюре

Открывают банку.