2.86 Котлеты по – хлиновски

Говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, измельчают на мясорубке, добавляют сырые яйца, соль, перец.

Массу тщательно перемешивают и формируют изделия овально приплюснутой формы с заостренными концами, обваливают в сухарях и жарят.

Подают по 2шт на порцию поливают соусом или маслом. Гарнир пюре картофельное.

Расчет стоимости блюда

2.86 Котлеты по – хлиновски

Наименование продукта вес в кг. +50% сумма

говядина(котл.масса) 0.076 200 15р2к

свинина (котл.масса) 0.012 213 2р556к

картофель 0.020 45 0р9к

лук репч. 0.012 35 0р42к

яйца 0.005 42 0р21к

сухари 0.005 38 0р19к

кулинарный жир 0.006 80 0р48к

соль 0.002 15 0р03к

выход 280 19р986к

стоимость: 1/ 280 = 19р986к

Соус красный основной

брутто нетто

Бульон коричневый №1.364 - 1000

Жир жив.топл.пищев. 25 25

Мука пшеничная 50 50

Томатное пюре 150 150

Морковь 100 80

Лук репчатый 36 30

Петрушка корень 20 15

Сахар 20 20

Выход - 1000

Технология приготовления

Соус красный основной

Нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 10-15мин.

Просеянную муку пассеруют при температуре 150-160 ºС до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.

Охлажденную до 70-80 ºС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4; тщательно перемешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, потом добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и варим 20мин при слабом кипении. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирают разваренные овощи и доводят до кипения.

Соус заправляем маргарином столовым 50гр

Подаем в соуснике к блюдам из котлетной массы.