1.Характеристика крупы

1.1 Характеристика крупы как объекта хранения. Виды, типы

и сорта крупы.

Крупа, как объект хранения характеризуется рядом особенностей. Обусловлены видом крупы, маркой особенностями технологического процесса производства крупы.

В настоящее время крупяная промышленность выпускает следующие виды круп:

1. Из зерна твердой пшеницы: крупа полтавская пятиномерная, крупа №5 имеет самостоятельное название: «Артек». Из зерна пшеницы вырабатывается манная крупа, которая является продуктом промежуточного помола, при сортовом помоле крупы. Манная крупа представляет собой частицы эндосперма.

2. Из зерна проса: Вырабатывают пшено которое в зависимости от содержания ядра и технологического процесса подразделяют на высший1 и 2 сорт.

3. Из зерна овса:

- крупа овсяная плющенная,

-толокно.

Крупа овсяная плющенная подразделяется на высший, 1 и 2 , сорт 3 общий брэнд «Экстра», следующий «Геркулес».

4. Из зерна гречихи:

-гречневая,

-ядрица пропаренная и не пропаренная (1,2,3)

-гречневый продел.

Крупа гречневая 1,2,3 сорт отличается по содержанию целого не дробленного зерна.

1сорт – 99,2%

2сорт – 98,4%

3сорт – 97,5%

5. Из зерна ячменя: крупа ячменная двух видов: крупа ячневая и ячменная перловая.

6. Из кукурузы:

-кукурузная шлифованная,

-кукурузная крупная

-кукурузная мелкая (палочки)

На сорта не подразделяется.

7. Из зерна гороха:

-горох лущенный (1,2 сорт)

-горох колотый шлифованный (1,2 сорт)

1.2Характеристика физических свойств крупы.

Крупа характеризуется различными физическими свойствами. Крупа представляет совокупность ядер отличающихся по геометрическим параметрам.

Физические свойства:

1. Сыпучесть;

2. Самосортирование;

3. Скважистость – чем, меньше номер крупы, тем она более развита. Это отражается на основных физических свойствах и учитывается в практике хранения крупы.

4. Сорбционность;

5. Теплофизические свойства – плохие, большая тепловая инерция.

Гречневая мучка, толокно, ячневая мучка они по своим физическим свойствам близки к муке.

1.3 Характеристика химического состава крупы.

Содержание золообразующих веществ, клетчатки и пентозанов в крупяном зерне до и после шелушения, % сухого вещества

Наименование	Клетчатка	Пентозаны	Зольность
Просо:
нешелушеное	13,0	6,5	3,5
шелушеное	1,0	2,5	1,5
Гречиха:
нешелушеная	14,5	8,0	2,2
шелушеная	1,3	2,0	2,2
Овес:
нешелушеный	13,0	14,0	4,5
шелушеный	2,0	3,0	2,0
Рис:
нешелушеный	15,5	3,3	6,0

ХимическиЙ состав шлифованной и полированной крупы, % сухого вещества

Наименование	Золообразую щие элементы	Клетчатка	Жир	Белок	Крахмал
Пшено:
Нешлифованное	1,40	0,8	3	14,8	69
шлифованное	1,10	0	7	14,6	71
Рис:		0,5
шелушенный	1,20	5	2	10	82
шлифованный	0,50	0,8	6	3	85
полированный	0,36		2,5	9,9