- •Тема 2.1.2. Основные этапы развития менеджмента туризма и гостиничного хозяйства Содержание лекции
- •Вопросы лекции
- •Введение
- •Учебные задачи лекции.
- •1. Исторические особенности менеджмента туризма1
- •1.1. Содержание основных периодов истории туризма
- •1.5. Особенности развития туризма в России
- •2. Эволюция предприятий индустрии гостеприимства6
- •2.1. Древний период (IV тысячелетие до н.Э. – 476 г. Н.Э.)
- •2.2. Средневековье (V - XV вв. Н.Э.)
- •2.3. Новое время (XVI в. – начало XX в.)
- •2.4. Особенности развития индустрии гостеприимства в России
- •2.5. Современные тенденции развития индустрии гостеприимства
- •Заключение
- •Вопросы для повторения
2.3. Новое время (XVI в. – начало XX в.)
К XVI веку относится открытие принципиально новых заведений, которые назывались кофейнями и послужили прообразами современных кафе. Их появлению способствовало распространение таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе. Кофейни посещали избранные – ученые, философы, люди искусства. За чашкой ароматного кофе велись оживленные беседы и горячие споры, в связи с чем в первые годы появления кофейни нередко называли «научными кружками».
В середине XVII века кофе появился в Европе. И с этого времени в ряде европейских стран начинается широкое распространение кофеен. В крупных городах их количество достигает нескольких десятков. Согласно хронике, сохранившейся в «Бритиш Музеум», англичане начали посещать кофейни в 1652 году. Содержательницей первой кофейни в Англии была гречанка Паскуа Розе.
В Париже первая кофейня была открыта в 1672 году на площади Сен-Жермен. Владельцем ее был армянин Паскаль.
Новая, очень популярная кофейня – первое так называемое кафе-шантан, где посетители пели песенку, восхваляющую кофе, – была открыта в Париже в 1690 году греком.
К рассматриваемому периоду времени относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана «Тур д'Аржан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин «ресторан» был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века. Словом «restorantes» (во французском языке означающем «укрепляющий, восстанавливающий») назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют «отцом современного ресторана». Он известен тем, что в 1767 году, выиграв в Верховном суде дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассортимент прекрасно приготовленных блюд. Наибольшую популярность получил суп из баранины в винном соусе и картофель по-Буланже (нарезанный в горшочке, приготовленный в печи с крепким бульоном).
Во время Великой французской революции 1789-1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распространение во всем мире.
К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением – миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.
В 1571 году во Франции разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия «меню» он в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре. Например, были такие меню: «меню нон пур ля табль» (menu поп pour la table) – «маленькая записка по приготовлению обеда», подаваемая как приказание для поваров; «ля карт де меню плэзир» (la carte de menu plaisir) – «список утонченных удовольствий», который предназначался для короля перед обедом.
За пределы дворцовых кухонь меню вышли значительно позже и стали употребляться:
1) как общий список блюд, приготавливаемых в ресторане или кафе. Для данного заведения он оставался неизменным;
2) перечень блюд на определенный период времени (от одного дня до одного года).
Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год.
На рубеже XVIII-XIX веков развитие кулинарного искусства и организация ресторанного дела во Франции достигают высокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специальные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяризации. Эта деятельность связана с именами таких известных во Франции и во всем мире мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и др.
В изданной в 1830 году пятитомной монографии «Кулинарное искусство XIX века» Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того времени. Он также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов как метода обслуживания.
Настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах совершил знаменитый Жорж Агюст Эскофье (1847-1935) – величайший кулинар своего времени. С его именем связано открытие ресторанов в таких известных гостиницах, как «Савой» и «Карлтон» в Лондоне, «Гранд-отель» в Риме, «Ритц» в Париже, «Иутц Карлтон» в Нью-Йорке, «Гранд-отель» в Петербурге. Эскофье разработал концепцию ресторанного обслуживания на палубах кораблей, включавшую подбор и обучение персонала, и внедрил ее на теплоходах «Ламерика» и «Император» компании «Глобал Американ Лайн». Принципы научной организации труда, описанные впоследствии Фредериком Тейлором, Ж.А. Эскофье применил при организации рабочих процессов на кухне. В частности, он четко определил структуру кухонной бригады, функции, иерархию и служебные отношения внутри нее. Весь кухонный персонал, от шеф-повара до ученика, должен был выполнять работу, согласно полному перечню должностных обязанностей, которые были четко сформулированы. Разделение труда наглядно проиллюстрировано в «Книге меню», в которой Ж.А. Эскофье для каждого меню приводит таблицу разделения ежедневных обязанностей.
Более века назад Ж.А. Эскофье сформулировал лозунг, актуальный и для современного этапа развития индустрии гостеприимства: «Удовлетворить клиента или его потерять, третьего не дано».
Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) таверна была открыта голландцами. С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.
Вступившие на землю Американского континента европейские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами, который был накоплен ими за столетия. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незначительно.
Первой американской гостиницей, размещенной в специально построенном для нее здании, был открытый в 1794 году в Нью-Йорке 73-комнатный «Сити-отель». До этого времени для гостиниц приспосабливали, как правило, жилые дома. Подобные заведения в скором времени были открыты в Бостоне (Exchange Coffee House), Балтиморе (City Hotel), в Филадельфии (Mansion). Первой многоэтажной гостиницей (небоскребом) стала нью-йоркская гостиница Adelphi, имевшая 6 этажей.
В 1829 году в Бостоне открылся отель первого класса Tremont House. Он заслужил титул «праотца современной гостиничной индустрии». Услуги, предлагаемые отелем Tremont House, в то время не имели аналогов ни в Америке, ни в Европе. Располагая 170 номерами, Tremont House был самым большим и самым дорогим зданием в Америке.
Отель Tremont House славился своими нововведениями. Здесь предлагали номера различной вместимости: одноместный и двухместный. Каждый номер имел изнутри запорное устройство, был оборудован прибором для умывания (таз, кувшин и бесплатное мыло). Кроме того, впервые в истории гостиниц номера были оснащены переговорной системой (прообраз телефонов), которая связывала клиентов с персоналом гостиницы. Вопросами питания занимался французский шеф-повар. Персонал гостиницы был проинструктирован: каждый гость заслуживает почтительного к себе отношения.
В течение всего XIX века в США проходил гостиничный бум. Владельцы гостиниц старались перещеголять один другого размерами, высотой и роскошью новых гостиничных зданий. В 1875 году в Сан-Франциско был открыт самый дорогой и роскошный для своего времени Palas-Hotel, предлагающий 800 номеров. Его строительство обошлось в 5 млн. долларов по ценам того времени.
Жесткая конкуренция между отелями, заставляющая строить все более дорогие и крупные гостиницы, привела к отходу от традиций исконного американского гостеприимства. В конце XIX века здесь произошло расслоение гостиничного продукта, в результате чего были распространены два типа гостиниц. Одни были роскошные и большие (типа Palas-Hotel), другие – маленькие и устаревшие, предлагающие услуги по низким ценам.
Считается, что первым рестораном в США был открытый в 1831 году в Нью-Йорке известный ресторан «Дельмонико». Вскоре это название стало синонимом изысканной пищи и безупречного обслуживания.
На развитие ресторанного дела в США в те годы большое влияние оказали французские традиции. К 1852 году каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно печаталось на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов «Дельмонико», впервые было введено двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение в мире.
На рубеже XIX-XX веков индустрия гостеприимства превращается в важную отрасль. Строительством гостиниц, подготовкой кадров, вопросами ценообразования начинают заниматься гостиничные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации. В начале XX века наиболее заметными среди них были Лондонский синдикат владельцев гостиниц, французский «Союз хозяев гостиниц». В 1906 году организовывается Международный союз владельцев гостиниц, объединивший владельцев 1700 гостиниц из различных стран мира.