Вступ
Актуальність вибраної теми.
В наш час широко практикується частування відвідувачів в закладах ресторанного господарства найрізноманітнішими заморськими стравами. Разом з тим багато споживачів “у себе вдома” хочуть споживати нормальну домашню їжу, яку полюбили і генетично внесли в код людини їх предки. Тому зараз все частіше споживачі ідуть в ті заклади харчування, які саме і спеціалізуються на приготування страв національної кухні з великим відсотком в технологічних моментів і смаків домашньої їжі.
Крім того, в умовах ринкової економіки змінюється мета функціонування галузі – не тільки задовольняти попит споживачів, але і отримувати певні прибутки. Підприємства харчування повинні систематично вивчати кон’юнктуру та попит, рекламувати свою продукцію та послуги, активно формувати смаки і споживання.
В діяльності підприємств харчування однією з найважливіших задач є забезпечення високої культури обслуговування. Основними факторами формування культури обслуговування є: наявність сучасної матеріально – технічної бази; асортимент та якість продукції; проведення ефективної рекламної інформаційної діяльності; вивчення попиту та оперативне використання отриманих результатів в плануванні роботи підприємства; рівень професіональної підготовки працівників.
Ресторан – це не тільки місце, де можна смачно пообідати, покуштувати нові страви, оцінити майстерність кухарів. Насамперед – це особлива форма дозвілля, настрою, враження, особлива атмосфера – то, що на перший погляд знаходиться за межами прагматичного ринку і точного аналізу. В Україні, де ринок характеризується високим рівнем конкуренції, де виробники товарів і послуг активно борються за кожну гривню, за кожного покупця, у країні, де середня заробітна плата у більшості населення в цілому дуже скромна, ресторанний бізнес розвивається дуже динамічно. Культура відвідування ресторанів, декілька забута у роки “перебудови”, сьогодні знову увійшла у життя. Сімейна вечеря або ділова зустріч у ресторані – признак гарного тону, цивілізованого підходу до життя і просто уваги до себе та близьких.
Як відомо, харчування забезпечує життєдіяльність організму людини і є його найважливішою біологічною потребою. У той же час прийом їжі був і залишається в суспільстві однієї з найважливіших особливостей соціального життя і людських звичаїв. Сучасна трапеза допомагає формувати і підтримувати відносини між людьми. Харчування певною мірою питання смаку, бажань і, звичайно, можливостей людини і його родини. Приготування їжі не тільки необхідність, але ще повний значення ритуал, покликаний зробити наше життя яскравіше і різноманітніше. Тому тема дипломного проекту - ресторан на 100 місць є актуальною.
Процес розробки проекту підприємства ресторанного господарства включає наступні етапи:
- складання схеми організації технологічного процесу для підприємства ресторанного господарства в цілому і для його окремих підрозділів з врахуванням вимог науково технічного прогресу;
розроблення меню з широким асортиментом страв української кухні на різні смаки споживачів для забезпечення привабливості підприємства;
розрахунок пропускної спроможності, виробничої потужності підприємства;
- впровадження прогресивних технологічних процесів при виробництві кулінарної продукції;
забезпечення раціональних схеми організації технологічних процесів при плануванні приміщень підприємства;
розрахунок та підбір конструктивних елементів, систем опалення, вентиляції, кондиціювання повітря, водозабезпечення, каналізації, енергозабезпечення, систем і обладнання сигналізації і зв'язку;
розрахунок чисельності виробничих працівників,
- компонування приміщень ресторану з відповідністю їх призначення і виробничою програмою;
- забезпечення безпечних умов роботи на виробництві і для відвідувачів;
- забезпечення раціонального використання матеріальних, трудових, енергетичних ресурсів;
- обґрунтування і розрахунок собівартості продукції, величини експлуатаційних затрат, ефективності капітальних вкладів, термін їх окупності.
Мета і задачі дослідження. Метою роботи є проектування ресторану у Заводському районі м. Миколаєва. Відповідно до мети роботи біли поставлені наступні задачі:
• провести маркетингові дослідження регіонального ринку послуг підприємств ресторанного господарства в мікрорайоні розташування проектованого ресторану та зробити аналіз конкурентного середовища;
• розробити проект виробничо-торговельної діяльності закладу;
розробити організаційну структуру підприємства;
розробити заходи охорони праці, техніки безпеки та санітарного режиму проектованого закладу;
• провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності інвестиційного проекту;
удосконалити систему контролю якості продукції закладу;
удосконалити систему управління;
Практичне значення. Розробка проекту ресторану у Заводському районі м. Миколаєва дасть змогу задовольнити зростаючий попит мешканців, які проживають у цьому районі, працівників, які тут працюють та гостей міста на продукцію ресторанного господарства.
I. Бізнес-план
1.1.Дослідження регіонального ринку обраного мікрорайону
Заклад ресторанного господарства, що проектується, передбачається розмістити в Заводському районі м. Миколаєва. Кількість мешканців Заводському району – 46,4 тис. Тут компактно проживає велика кількість споживачів з різними соціальним рівнем. Інтенсивне будівництво нових будинків, створює гарні передумови для розвитку платоспроможного попиту на продукцію ресторанного господарства.
Заводський район - один з самих великих та найбільш промислових районів міста Миколаєва. У районі розміщені 10 промислових закладів, 15 середніх учбових закладів (шкіл, ліцеїв, гімназій), мережа промислових і продуктових магазинів, закладів побутового обслуговування, відділення банків, офіси. Ділянка будівництва обрана на розі вул. Пушкінська і Чигрина. Неподалік від місця будівництва знаходяться універсам “Сюзанна”, ринок “Владка”, які на протязі тижня відвідує велика кількість споживачів.
Ділянка, на який планується розташувати проектований заклад, добре забезпечена транспортними під'їздами: на відстані 10 метрів зупинка тролейбусів № 1, 3, 4, автобусна зупинка маршруту № 25 та зупинка маршрутних таксі, що прибувають з різних районів міста Миколаєва. Ділянка має гарний під'їзд з вулиці Пушкінської.
Доцільність проектування саме тут, визначається наявністю недостатньої кількості діючих закладів ресторанного господарства у цьому районі.
Загальна характеристика регіонального ринку ресторанного господарства обраного мікрорайону
Одним з важливих принципів стратегії маркетингу є орієнтація на потенційних споживачів товарів і послуг, а не на попит, що склався, і виробничі можливості підприємства. Це обумовлено тим, що попит, на відміну від потреб, не стабільний і залежить від цілої низки чинників. Тому при виході на ринок послуг обов’язком є вивчення потенційних споживачів.
Підприємство, що проектується, пропонує на ринок послуги, які відсутні на даний час у даному районі – ресторан. В той же час з’являється категорія відвідувачів з певним рівнем доходів, які цікавляться новими, та ще й домашніми, іноді зовсім забутими, стравами, національними стравами, бажають смачно поїсти, відпочити, цікаво провести вільний час. На поведінку споживачів, при виборі підприємства харчування впливають доходи, рівень освіти, звички, місце знаходження та інші фактори. Проведемо дослідження маркетингового середовища діяльності підприємства. Аналіз ринку ресторанних послуг - це визначення кількісної та якісної структури ринку, його місткості та оцінка кон'єктури ринку.
Першим етапом вибору необхідного типу закладу є визначення насичення обраного регіону закладами ресторанного господарства та визначення тих закладів, які у даному районі маються в недостатній кількості. Ці розрахунки дозволяють задовольнити потреби споживачів шляхом розширення сфери послуг закладів ресторанного господарства.
Конкуренція на ринку ресторанного господарства - це суперництво, змагання за досягнення найкращих результатів, економічна боротьба між закладами харчування за найбільш вигідні умови виробництва та споживання продукції та послуг споживачами, в межах однієї території. Конкуренція є об'єктивною закономірністю становлення та розвитку підприємництва, важливою передумовою впорядкування цін, сприяє витісненню з виробництва неефективних підприємств, раціональному перегрупуванню ресурсів, захищає споживача від диктату виробників.
Тому при вивченні обраного мікрорайону треба приділити велику увагу закладам харчування, які виступають у ролі конкурентів. Поблизу майданчика для забудови, в радіусі декількох кілометрів, знаходиться низка підприємств діючих закладів ресторанного господарства. Ці заклади є основними конкурентами проектованого нами підприємства. (таблиця 1.1).
Таблиця 1.1.
Загальнодоступна мережа підприємств ресторанного господарства в районі будівництва
Тип підприємства, назва |
Підпорядкування |
Потужність |
Режим роботи |
Рівень націнки % |
Характеристика продукції та послуг |
Кафе “Гостинне” |
приватне |
64 |
11.00-23.00 |
100 |
Італійська кухня, обслуговування барменом |
Бар “У Андрія” |
приватне |
30 |
12.00-24.00 |
110 |
Широкий асортимент алкогольних напоїв, холодні і гарячі закуски нескладного асортименту, обслуговування барменом |
Паб |
приватне |
40 |
12.00-24.00 |
85 |
Широкий асортимент пива, холодні і гарячі закуски нескладного асортименту, обслуговування барменом |
Кафе “Ботанік” |
приватне |
40 |
09.00-21.00 |
70 |
Холодні та гарячі закуски, самообслуговування |
Піццерія “Челентано” |
приватне |
66 |
12.00-24.00 |
90 |
Холодні закуски, піцца, напої, самообслуговування |
Разом |
|
240 |
|
|
|
Прослідивши ринок ресторанного господарства (табл. 1.1.) ми бачимо, що у обраному районі ця галузь стрімко розвивається і за прогнозами експертів має великі перспективи. Отже, з вищевказаного можна зробити висновки про велику перспективність проведення подальших досліджень, у цьому районі практично відсутні обмеження у виборі напрямків роботи.
Дослідження ринку проводять з метою отримання даних про ринкові умови для визначення подальшої діяльності закладу. Без ринкових досліджень неможливо збирати, аналізувати інформацію, яка необхідна для прийняття рішень, пов'язаних з вибором ринку закладів харчування. Основні напрямки дослідження ринку обраного мікрорайону включають в себе:
• оцінку ємності ринку товарів і послуг закладів ресторанного господарства;
сегментацію ринку потенційних споживачів;
аналіз розвитку та загальних тенденцій мережі закладів ресторанного господарства.
Ринок складається із споживачів, які відрізняються за різними характеристиками. Вони можуть мати різні можливості та бажання, місце проживання тощо. Це дає можливість диференціювати їх за окремими групами-сегментами. Для ведення конкурентної боротьби заклади ресторанного господарства вивчають сегменти ринку, виділяють одну або кілька підгруп споживачів в межах загального ринку і координують свою увагу на задоволення їхньої потреби.
Сегментацію ринку проводять за демографічними ознаками: вік, стать, вид занять, рівень доходу. Ці дані надають відповідні служби: відділ соціального забезпечення Заводського району, народної освіти та ЗАГС. З метою вивчення попиту на продукцію і послуги проведемо сегментацію населення, яке проживає у обраному мікрорайоні. Дані зведені у табл. 1.2, 1.3.
Таблиця 1.2
Сегментація населення обраного мікрорайону за видом занять
Сегментація за видом занять |
% |
Кількість, чол. |
Діти дошкільного віку |
3,8 |
1764 |
Школярі |
10,7 |
4966 |
Студенти |
8,2 |
3806 |
працівники |
29,6 |
13738 |
Службовці |
11,7 |
5430 |
Підприємці |
16,9 |
7844 |
Домогосподарки |
3,5 |
1624 |
Пенсіонери |
14,3 |
6637 |
Безробітні |
1,3 |
603 |
Разом |
100 |
46412 |
Таблиця 1.3.
Сегментація населення мікрорайону за віком
Сегмент ринку населення |
Кількість населення |
|
Чоловік |
% |
|
Діти до 6 років |
1764 |
3,8 |
Від 6 до 16 років (школярі) |
4966 |
10,7 |
Від 16 до 25 років (молодь) |
10164 |
21,9 |
Від 25 до 35 років (люди середнього віку) |
13274 |
28,6 |
Від 35 до 60 років (люди старшого віку) |
9607 |
20,7 |
Від 60 років і старше (люди похилого віку) |
6637 |
14,3 |
РАЗОМ |
46412 |
100 |
Для визначення потенційного контингенту споживачів закладу нам треба враховувати працівників та службовців тих установ, які розташовані поблизу проектованого закладу ресторанного господарства. Перелік закладів та установ, розташованих поблизу наведено у табл. 1.1.
Таблиця 1.4
Контингент потенційних споживачів закладу, що проектується,
Назва установи, закладу |
Адреса закладу, установи |
Кількість працюючих, чол. |
Час роботи, год. |
Обідня перерва, год. |
Гіпермаркет електроніки “МКС “ |
Вул. Пушкінська, 4 |
164 |
9.00-21.00 |
- |
Гіпермаркет електроніки “Фокстрот “ |
Вул. Чигрина, 2 |
96 |
9.00-22.00 |
- |
Супермаркет “Електроленд” |
Вул. Чигрина, 28 |
38 |
9.00-20.00 |
- |
Супермаркет взуття “Плато” |
Вул. Чигрина, 4 |
35 |
9.00-21.00 |
- |
Мaгaзин “Будинок світла” |
Вул. Чигрина, 6 |
20 |
10.00-21.00 |
- |
Центр науково-технічної інформації |
Вул. Пушкінська, 4 |
165 |
9.00-18.00 |
13.00-14.00 |
Банк “Приватбанк” (філія) |
Вул. Чигрина, 20 |
15 |
9.00-21.00 |
13.00-14.00 |
Торговельний центр “Мрія” |
Вул. Чигрина, 18 |
46 |
10.00-20.00 |
- |
Дані, які наведені у таблиці 1.4. показують, що проектований ресторан буде мати своїх споживачів та відвідувачів, але у наш час заклади ресторанного господарства діють на підставі високої конкуренції, а також слід враховувати фінансові можливості населення, тому у ресторані відпочити або поїсти прийде лише частина від загальної кількості потенційних споживачів.
З метою отримання даних о потенційних відвідувачах проектованого ресторану проводилися маркетингові дослідження ринку, що дає можливість зібрати та проаналізувати інформацію, необхідну для прийняття рішень (додаток). Анкети були запропоновані відвідувачам закладів ресторанного господарства даного мікрорайону, у торгівельних центрах, а також на вулицях мікрорайону (вулицях Чигрина, Пушкінська, Будьонного, Защука).
В анкетному опитуванні прийняли участь 200 чоловік, більшість з яких -це громадяни віком 16-60 років (80%) різного соціального статусу - студенти ( 21%), службовці (22%), робітники (26%), підприємці (11%о). Більшість з них - це жителі даного району (52%)), частина жителів приїжджають з інших районів Миколаєва (32%) та областей України (16%).
Респонденти користуються послугами закладів ресторанного господарства здебільшого в періоди з 11 до 14 години (18%), з 14 до 19 години (22%), а після 19 години (42%). Регулярність відвідувань закладів харчування ресторанного господарства - декілька разів на тиждень (44%) і декілька разів на місяць (36%).
Результати опитування показали, що на запитання «Які страви Вам подобаються?» були різноманітні відповіді, але найбільший відсоток (33%) відповіли: «Головне, щоб було смачно». Багато споживачів надають перевагу стравам пониженої калорійності (29%), а 26% опитаних воліли б споживати страви української національної кухні.
Як з'ясувалося, критерієм для обрання закладу ресторанного господарства для населення є рівень послуги (47%) і якість страв (35%), лише 12% опитаних звертають свою увагу на рівень обслуговування і 6% - на інтер'єр. Більшість респондентів вважає, що в даному районі доречним було б побудувати ресторан. Великий відсоток віддають перевагу банкетним залам (26%).
За результатами анкетування можна зробити такі висновки: перспективним у даному мікрорайоні є будівництво ресторану з банкетною залою; існує необхідність у створенні закладу з українською національною кухнею.
Розрахунок необхідної кількості місць у підприємствах ресторанного господарства обраного мікрорайону
Р = N * n *Q / 1000 (1.1)
де: Р - загальна кількість місць у мережі харчування;
n – норматив місць на 1000 жителів.
Q- коефіцієнт міграції.
Для обласних центрів норматив місць складає 20. Визначаємо потрібну кількість місць тільки з урахуванням приблизної чисельності громадян, які можуть бути потенційними споживачами у районі доступності (розглядаємо тільки доросле населення).
Коефіцієнт міграції розраховується по формулі:
Q = N + N2 - N3/ N
де N2- кількість населення, яка приїздить до мікрорайону;
N3 - кількість населення, яка залишає мікрорайон.
Спочатку визначаємо коефіцієнт міграції:
Q = 39680 + 1622 - 2354/39680= 0,98
Загальна кількість місць у підприємствах мікрорайону складає:
Р = 39680 * 20 * 0,98/1000 = 778
На сьогоднішній день у обраному мікрорайоні реальна кількість існуючих місць у закладах ресторанного господарства становить 240 (див. табл. 1.2.). З цього можна зробити висновок, що ринок мікрорайону, який ми досліджували, недостатньо насичений закладами ресторанного господарства і тут існує потенціал для створення нових закладів.