1.2. Виробнича програма визначених для проектування типів підприємств та їх економічні показники
Для проектування обираємо три типи закладів ресторанного господарства: закусочна, їдальня, ресторан.
Таблиця 1.6
Виробнича програма закусочної на 60 місць (на 1 день)
№ рец. |
Назва страви |
Вихід, г |
Кількість шт. |
Ціна, грн. |
Товарообіг, грн. |
61 |
Салат з помідорів та солодкого перцю |
150 |
80 |
2,90 |
232,0 |
81 |
Салат з білокачанної капусти |
150 |
120 |
3,30 |
396,0 |
101 |
Салат столичний |
150 |
80 |
3,70 |
296,0 |
111 |
Яйця під майонезом |
40/20 |
55 |
1,40 |
77,0 |
123 |
Ікра баклажанна |
100 |
60 |
1,50 |
90,0 |
661 |
Котлета домашня |
50 |
180 |
5,10 |
918,0 |
519 |
Риба смажена |
75 |
100 |
6,10 |
610,0 |
466 |
Яєчня з м’ясними продуктами |
105 |
155 |
4,20 |
651,0 |
1092 |
Пиріжки смажені з картоплею |
75 |
75 |
1,40 |
105,0 |
1092 |
Пиріжки смажені з капустою |
75 |
75 |
1,20 |
90,0 |
1091 |
Пиріжки печені з яблуками |
75 |
60 |
1,60 |
96,0 |
|
Хліб пшеничний |
30 |
200 |
0,20 |
40,0 |
1010 |
Чай з лимоном |
200/7 |
130 |
0,90 |
117,0 |
1014 |
Кава чорна |
100 |
180 |
1,10 |
198,0 |
|
Вода мінеральна в асортименті |
200 |
100 |
0,80 |
80,0 |
|
Сік в асортименті |
200 |
150 |
1,50 |
225,0 |
|
Пиво «Славутич» |
500 |
220 |
3,0 |
660,0 |
|
Всього товарообіг за 1 день |
|
|
|
4881,0 |
Товарообіг на 1 місце:
4881,0 / 60 = 81,35 грн.
Товарообіг на 1 місце на розрахунковий рік (350 днів):
81,35 * 350 = 28472 грн
Приймаємо рівень рентабельності 8%. Ці дані виявлені в процесі досліджень регіонального ринку послуг аналогічних закладів.
4881 * 8 * 350 /100 = 136668 грн.
Таблиця 1.7.
Виробнича програма їдальні на 100 місць ( на 1 день)
№ рец. |
Назва страви |
Вихід, г |
Кількість шт. |
Ціна, грн. |
Товарообіг, грн. |
157 |
Філе птиці під майонезом |
50/ 35 |
60 |
5,10 |
186,0 |
59 |
Салат з свіжих помідорів та огірків |
150 |
130 |
2,40 |
312,0 |
84 |
Салат вітамінний |
150 |
54 |
1,80 |
97,2 |
96 |
Гриби мариновані з цибулею |
86/10/10 |
47 |
1,65 |
77,55 |
134 |
Оселедець з цибулею |
25/20/10 |
78 |
2,10 |
163,8 |
111 |
Яйця під майонезом |
40/20 |
13 |
1,40 |
18,2 |
177 |
Борщ |
350 |
232 |
7,10 |
1 647,2 |
217 |
Суп овочевий |
300 |
198 |
5,40 |
1 069,2 |
530 |
Риба смажена у тісті |
90 |
200 |
5,00 |
1000,0 |
639 |
Яловичина у кисло-солодкому соусі |
75/100 |
134 |
6,50 |
871,0 |
654 |
Біфштекс січений з цибулею |
70/35 |
123 |
5,40 |
664,2 |
712 |
Стегенця смажені |
100 |
135 |
4,80 |
648,0 |
492 |
Сирники з сметаною |
150/20 |
68 |
380 |
254,6 |
758 |
Картопля тушкована |
150 |
355 |
3,10 |
1 100,5 |
744 |
Каша гречана |
150 |
124 |
2,50 |
310,0 |
949 |
Кисіль з кураги |
200 |
73 |
2,70 |
197,1 |
926 |
Компот з свіжих фруктів |
200 |
80 |
2,00 |
160,0 |
1007 |
Чай |
200 |
227 |
0,80 |
118,6 |
1014 |
Кава чорна |
100 |
83 |
1,10 |
91,6 |
|
Соки в асортименті |
200 |
240 |
1,20 |
288,0 |
|
Вода мінеральна |
200 |
70 |
1,00 |
70,0 |
|
Хліб пшеничний |
15 |
366 |
0,50 |
54,9 |
|
Всього товарообіг за 1 день |
|
|
|
9457,85 |
Товарообіг на одне місце складає:
9457,85 / 100 = 94,55 грн.
Товарообіг на одне місце за рік складає:
94,55 * 350 = 33092,5 грн.
Приймаємо рівень рентабельності 6%
П = 9457,85 * 6 * 350 / 100 = 198614,85 грн.
Таблиця 1.8.
Виробнича програма ресторану на 80 місць (на 1 день)
№ рец. |
Назва страви |
Вихід, г |
Кількість шт. |
Ціна, грн. |
Товарообіг, грн. |
43 |
Ікра порц. |
50/14 |
17 |
8,70 |
147,9 |
44 |
Асорті рибне |
100/14 |
46 |
7,80 |
324,6 |
49 |
Асорті м’ясне |
100 |
42 |
4,50 |
190 |
|
Асорті овочеве |
150 |
ЗО |
9,00 |
270,0 |
ТК |
Салат “Цезар” |
150 |
15 |
8,50 |
127,5 |
ТК |
Салат “Мімоза” |
150 |
20 |
6,30 |
126,0 |
ТК |
Салат “Морський” |
150 |
16 |
5,50 |
88,0 |
ТК |
Салат “Італійський” |
235 |
12 |
7,60 |
91,2 |
120 |
Помідори, фаршировані грибами |
200 |
12 |
8,10 |
97,2 |
143 |
Морепродукти під майонезом |
75/35 |
16 |
9,50 |
152,0 |
155 |
Язик відварний з гарніром |
75/75 |
26 |
6,70 |
174,2 |
369 |
Гриби в сметанному соусі |
75/75 |
34 |
9,50 |
394 |
295 |
Юшка рибацька |
300/50 |
16 |
20,00 |
320,0 |
250 |
Солянка м'ясна |
350 |
23 |
24,00 |
552,0 |
ТХ |
Бульйон прозорий з грінками |
350 |
16 |
10,00 |
160,0 |
525 |
Судак смажений фри |
125/7 |
12 |
12,80 |
153,6 |
536 |
Севрюга запечена з грибами |
125/75 |
15 |
26,00 |
390,0 |
ТХ |
Свинина запечена з яблуками |
100/75 |
12 |
22,50 |
340,5 |
607 |
Ескалоп з помідорами |
100/50 |
10 |
25,00 |
250,0 |
630 |
Крученики з грибами |
135 |
16 |
16,00 |
256,0 |
639 |
Яловичина тушкована з чорнсливом |
100/125 |
12 |
28,0 |
336,0 |
675 |
Биточки по-селянські |
325 |
14 |
18,00 |
252,0 |
672 |
Оладки з печінки з грибним соусом |
120/75 |
17 |
12,0 |
229,5 |
682 |
Телятина запечена з рисом і ананасом |
330 |
20 |
21,0 |
420,0 |
721 |
Котлети з птиці, фаршировані |
100 |
9 |
14,60 |
140,4 |
391 |
Солянка овочева з грибами |
250/40 |
50 |
6,50 |
325,0 |
|
Гарніри |
|
|
|
|
749 |
Рис припущений з овочами |
150 |
20 |
7,00 |
140,0 |
762 |
Картопля смажена у фритюрі |
150 |
100 |
10,0 |
1000,0 |
789 |
Гарнір складний |
100/50 |
60 |
9,30 |
558,0 |
|
Солодкі страви |
|
|
|
|
912 |
Плоди та ягоди свіжі |
75,0 |
8 |
9,20 |
73,6 |
919 |
Малина з медом |
125/30 |
10 |
6,50 |
65,0 |
922 |
Чорнослив з вершками |
60/40 |
5 |
10,00 |
50,0 |
929 |
Компот апельсиновий |
200 |
10 |
6,50 |
65,0 |
962 |
Желе «Веселка» |
150 |
10 |
5,80 |
58,0 |
997 |
Морозиво з гарніром |
100/25 |
32 |
5,80 |
219,6 |
|
Тістечка в асортименті |
42 |
100 |
5,50 |
550 |
|
Торт «Празький» |
60 |
52 |
9,00 |
468 |
|
Хліб пшеничний |
150 |
120 |
0,50 |
60,0 |
|
Хліб житній |
150 |
80 |
0,40 |
32,0 |
1007 |
Чай в асортименті |
200 |
100 |
1,60 |
160 |
1014 |
Кава чорна |
100 |
80 |
6,00 |
420 |
|
Кофе глясе |
200 |
35 |
6,20 |
217,0 |
|
Вода мінеральна в асортименті |
0,5 л |
132 |
4,00 |
528,0 |
|
Соки в асортименті |
200 |
270 |
3,20 |
864,0 |
|
Горілка в асортименті |
50 |
80 |
9,00 |
720,0 |
|
Коньяк |
50 |
100 |
20,20 |
2020,0 |
|
Вина сухі |
100 |
108 |
8,00 |
864,0 |
|
Вина десертні |
100 |
100 |
7,50 |
750,0 |
|
Шампанське |
100 |
100 |
9,10 |
910,0 |
|
Всього товарообіг за 1 день |
|
|
|
19033,9 |
Товарообіг на одне місце за день
19033,1 / 80 = 227,92 грн.
Товарообіг на одне місце за рік
350* 227,92 * 350 = 83272,0 грн.
Приймаємо рівень рентабельності 15%.
П = 15 * 19033,1 * 350 / 100 = 999235
Основні економічні показники визначених закладів ресторанного господарства зводимо у табл. 1.9.
Таблиця1.9
Основні економічні показники обраних закладів РГ
Показники |
Закусочна |
Їдальня |
Ресторан |
Кількість місць |
60 |
100 |
80 |
Рівень рентабельності, % |
8 |
6 |
15 |
Можливий обсяг прибутку, тис. грн. |
136668 |
198 615,85 |
999235 |
Товарообіг за один день, грн. |
4 881,0 |
9 457,85 |
19033,1 |
Товарообіг на 1 місце за рік, грн. |
28472 |
33092,5 |
83272,0 |
Виходячи з вище зроблених розрахунків нами було обрано для проектування ресторан (100 місць).