Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
технология моя.docx
Скачиваний:
17
Добавлен:
27.08.2019
Размер:
175.69 Кб
Скачать

1.3 Требования к сырью и основным материала

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течении первых 7 дней после дня отёла животных и в течении 5 дней до дня их запуска и от больных животных и находящихся на карантине животных.

Молоко на предприятие принимают при наличии товарно-транспортных накладных, с наличием качественного удостоверения и ветеринарного свидетельства.

Показатели идентификации сырого молока приведены в таблице 1.3.1. [ 1 ]

Таблица 1.3.1 – показатели идентификации сырого молока коровьего.

Наименование показателя

Параметры

Массовая доля жира, %

2,8 – 6,0

Массовая доля белка, %

Не менее 2,8

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %

Не менее 8,2

Кислотность, ˚Т

16,0 – 21,0

Плотность, кг/м3, не менее

1027,0(при t=20˚С и м.д.ж.=3,5%)

Температура замерзания, ˚С

Не выше 0,520

Цвет

От белого до светло-кремового

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.

Вкус и запах

Вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускаются слабовыраженный привкус и запах.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке представлены в таблице 1.3.2.

Таблица 1.3.2 – допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке.

Молоко

КМАФАнМ,

КОЕ/см3 (г),

не более

Масса продукта(г,см3), в которой не допускаются

Содержание самотических клеток в 1 см3 (г), не более

БГКП

(колиформы)

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Высший сорт

1∙105

-

25

2∙105

Первый сорт

5∙105

-

25

1∙106

Второй сорт

4∙106

-

25

1∙106

Условия получения, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

Для изготовления пошехонского сыра используют следующее сырье: молоко коровьё, соответствующее требованиям ФЗ № 88; бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептоккоков; порошок сычужный по ТУ 9218-033-0000-8064; кальций хлористый по ТУ 6-09-5077, ТУ 6-09-4711.

Для изготовления сыворотки сгущенной используют сыворотку подсырную, соответствующую требованиям федерального закона.

Для производства масла используют сливки, которые должны соответствовать требованиям федерального закона.

Закваски – немолочные компоненты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство конкретного продукта переработки молока.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в закваске приведены в таблице 1.3.3.

Таблица 1.3.3 - допустимые уровни содержания микроорганизмов в закваске.

Закваска

КМАФАнМ,

КОЕ/см3 (г),

не менее

Масса продукта(г,см3), в которой не допускаются

Дрожжи,

плесени,

КОЕ/см3 (г),

не более

БГКП (коли-формы)

Патогенные,

в том числе

сальмонеллы

Стафило-

кокки

S.aureus

Листерии

L.monocy

Togenes

Закваска

1∙1010

1,0

10

1

-

5 в сумме