
- •Введение
- •1.2.3 Масло сливочное с массовой долей жира 82.6%.
- •1.2.2 Сыворотка сгущенная.
- •1.3 Требования к сырью и основным материала
- •1.4 Обоснование способов производства вырабатываемой продукции.
- •1.5 Технология производства вырабатываемой продукции
- •1 Приемка и оценка качества цельного молока по гост р 52054-2003 гг .4.1 Схема производства сыра пошехонского
- •Обоснование технологических режимов производства сыра пошехонский
- •1.4.2. Схема производства масла сливочного сладкосливочного.
- •Обоснование технологических режимов производства масла сливочного сладкосливочного
- •1.4.3. Схема производства сыворотки молочной сгущенной
- •Обоснование технологических режимов производства сыворотки молочной сгущенной
- •2. Продуктовый расчет
- •2.1 Схема направлений переработки молока на заводе
- •2.2 Продуктовый расчет.
- •График организации технологических процессов.
- •4. Технохимический и микробиологический контроль.
- •4.2 Схема микробиологического контроля
- •5. Расчет и подбор технологического оборудования.
- •5.1 Общие процессы
- •5.2 Выработка сыра.
- •5.3 Выработка масла.
- •5.4 Сыворотка сгущеная
1.3 Требования к сырью и основным материала
Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течении первых 7 дней после дня отёла животных и в течении 5 дней до дня их запуска и от больных животных и находящихся на карантине животных.
Молоко на предприятие принимают при наличии товарно-транспортных накладных, с наличием качественного удостоверения и ветеринарного свидетельства.
Показатели идентификации сырого молока приведены в таблице 1.3.1. [ 1 ]
Таблица 1.3.1 – показатели идентификации сырого молока коровьего.
Наименование показателя |
Параметры |
Массовая доля жира, % |
2,8 – 6,0 |
Массовая доля белка, % |
Не менее 2,8 |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % |
Не менее 8,2 |
Кислотность, ˚Т |
16,0 – 21,0 |
Плотность, кг/м3, не менее |
1027,0(при t=20˚С и м.д.ж.=3,5%) |
Температура замерзания, ˚С |
Не выше 0,520 |
Цвет |
От белого до светло-кремового |
Консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. |
Вкус и запах |
Вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускаются слабовыраженный привкус и запах. |
Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке представлены в таблице 1.3.2.
Таблица 1.3.2 – допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке.
Молоко |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более |
Масса продукта(г,см3), в которой не допускаются
|
Содержание самотических клеток в 1 см3 (г), не более |
|
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
|||
Высший сорт |
1∙105 |
- |
25 |
2∙105 |
Первый сорт |
5∙105 |
- |
25 |
1∙106 |
Второй сорт |
4∙106 |
- |
25 |
1∙106 |
Условия получения, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.
Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.
Для изготовления пошехонского сыра используют следующее сырье: молоко коровьё, соответствующее требованиям ФЗ № 88; бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептоккоков; порошок сычужный по ТУ 9218-033-0000-8064; кальций хлористый по ТУ 6-09-5077, ТУ 6-09-4711.
Для изготовления сыворотки сгущенной используют сыворотку подсырную, соответствующую требованиям федерального закона.
Для производства масла используют сливки, которые должны соответствовать требованиям федерального закона.
Закваски – немолочные компоненты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство конкретного продукта переработки молока.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в закваске приведены в таблице 1.3.3.
Таблица 1.3.3 - допустимые уровни содержания микроорганизмов в закваске.
Закваска |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не менее |
Масса продукта(г,см3), в которой не допускаются
|
Дрожжи, плесени, КОЕ/см3 (г), не более |
||||
БГКП (коли-формы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
Стафило- кокки S.aureus |
Листерии L.monocy Togenes |
||||
Закваска |
1∙1010 |
1,0 |
10 |
1 |
- |
5 в сумме |