1.3 Требования к сырью и основным материала

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течении первых 7 дней после дня отёла животных и в течении 5 дней до дня их запуска и от больных животных и находящихся на карантине животных.

Молоко на предприятие принимают при наличии товарно-транспортных накладных, с наличием качественного удостоверения и ветеринарного свидетельства.

Показатели идентификации сырого молока приведены в таблице 1.3.1. [ 1 ]

Таблица 1.3.1 – показатели идентификации сырого молока коровьего.

Наименование показателя	Параметры
Массовая доля жира, %	2,8 – 6,0
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %	Не менее 8,2
Кислотность, ˚Т	16,0 – 21,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0(при t=20˚С и м.д.ж.=3,5%)
Температура замерзания, ˚С	Не выше 0,520
Цвет	От белого до светло-кремового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускаются слабовыраженный привкус и запах.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке представлены в таблице 1.3.2.

Таблица 1.3.2 – допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке.

Молоко	КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более	Масса продукта(г,см3), в которой не допускаются		Содержание самотических клеток в 1 см3 (г), не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Высший сорт	1∙105	-	25	2∙105
Первый сорт	5∙105	-	25	1∙106
Второй сорт	4∙106	-	25	1∙106

Условия получения, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

Для изготовления пошехонского сыра используют следующее сырье: молоко коровьё, соответствующее требованиям ФЗ № 88; бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептоккоков; порошок сычужный по ТУ 9218-033-0000-8064; кальций хлористый по ТУ 6-09-5077, ТУ 6-09-4711.

Для изготовления сыворотки сгущенной используют сыворотку подсырную, соответствующую требованиям федерального закона.

Для производства масла используют сливки, которые должны соответствовать требованиям федерального закона.

Закваски – немолочные компоненты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство конкретного продукта переработки молока.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в закваске приведены в таблице 1.3.3.

Таблица 1.3.3 - допустимые уровни содержания микроорганизмов в закваске.

Закваска	КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не менее	Масса продукта(г,см3), в которой не допускаются				Дрожжи, плесени, КОЕ/см3 (г), не более
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Стафило- кокки S.aureus	Листерии L.monocy Togenes
Закваска	1∙1010	1,0	10	1	-		5 в сумме