Принципова технологічна схема виробництва копчених продуктів з свинини

Приймання м’яса (зважування і ідентифікація)

↓

Підготовка сировини. Розморожування напівтуш (t=20°C, φ=95%, t=24÷32год, до t=1°C в товщі м’язів)

↓

Розбирання туш на відруби і надавання форм

↓

Посол: Шприцювання розсолом ρ=1,1г/см³, 5-10% до маси м’яса Масування, 8об/хв, t=10-20хв Натирання кухонною сіллю (4% до маси сировини) Витримка в посолі (t=2-3доби) Витримка без розсолу (t=2-5доби)

↓

Промивання водою t=20-25°C, стікання t=2-3години

↓

Підпетлювання шпагатом

↓

Коптіння (t=30-35°C‚ t=16-48годин)

↓

Охолодження до t=12°C

↓

Сушка (t=1±1°C‚ t=2-5діб, φ=75±2%)

↓

Охолодження в камері до t не більше 8°C

↓

Контроль якості. Упаковка і реалізація.

Принципова технологічна схема виробництва ліверних ковбас.

Приймання сировини

↓

Розморожування (20ºС, до 1ºС в товщі)

↓

Промивання холодною водою

↓

Варіння субпродуктів (100ºС, 2-3год)

↓

Розбирання варених субпродуктів

↓

Подрібнення на вовчку (dотв=2...3мм)

Підготовка спецій

↓

Підготовка оболонки

Приготування фаршу в кутері (5-8хв)

↓

Шприцювання батонів (Р = 0,4 – 0,45МПа, механічні шприци; 0,6 – 0,8МПа, гідравлічні)

↓

Формування батонів

↓

Варіння (85÷90ºС, 40÷60хв)
↓
Охолодження (до 15ºС в середині батона)

↓

Контроль якості

↓

Зберігання, реалізація