- •1. Загальна характеристика підприємства.
- •2. Структура підприємства
- •3. Економіка і організація виробництва
- •4. Основне виробництво
- •4.1. Скотобаза
- •4.2. Холодильник
- •5.3. Технологічні схеми виготовлення ковбасних виробів Технологічна схема виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок
- •Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас
- •Принципова технологічна схема виробництва копчених продуктів з свинини
- •Принципова технологічна схема виробництва ліверних ковбас.
- •5.Технологія виготовлення ковбасних виробів
- •6.1 Приготування фаршу для ковбасних виробів.
- •6.2 Шприцювання в оболонку, в’язання, маркування та штриковка ковбасних виробів.
- •6.3 Термічна обробка.
- •6.4 Зберігання та пакування.
- •6.5 Вади ковбасних виробів.
- •6 Допоміжне виробництво
- •6.1 Холодопостачання
- •6.2 Теплопостачання
- •6.3 Водопостачання
- •6.4 Енергопостачання
- •1. Загальна характеристика підприємства………………………………….3
Принципова технологічна схема виробництва копчених продуктів з свинини
-
Приймання м’яса (зважування і ідентифікація)
↓
Підготовка сировини. Розморожування напівтуш (t=20°C, φ=95%, t=24÷32год, до t=1°C в товщі м’язів)
↓
Розбирання туш на відруби і надавання форм
↓
Посол:
Шприцювання розсолом ρ=1,1г/см³, 5-10% до маси м’яса
Масування, 8об/хв, t=10-20хв
Натирання кухонною сіллю (4% до маси сировини)
Витримка в посолі (t=2-3доби)
Витримка без розсолу (t=2-5доби)
↓
Промивання водою t=20-25°C, стікання t=2-3години
↓
Підпетлювання шпагатом
↓
Коптіння (t=30-35°C‚ t=16-48годин)
↓
Охолодження до t=12°C
↓
-
Сушка (t=1±1°C‚ t=2-5діб, φ=75±2%)
↓
Охолодження в камері до t не більше 8°C
↓
Контроль якості. Упаковка і реалізація.
Принципова технологічна схема виробництва ліверних ковбас.
-
Приймання сировини
↓
-
Розморожування
(20ºС, до 1ºС в товщі)
↓
-
Промивання холодною
водою
↓
-
Варіння субпродуктів
(100ºС, 2-3год)
↓
-
Розбирання варених субпродуктів
↓
-
Подрібнення на вовчку
(dотв=2...3мм)
Підготовка
спецій
↓
Підготовка оболонки |
|
Приготування фаршу в кутері (5-8хв) |
↓
-
Шприцювання батонів (Р = 0,4 – 0,45МПа, механічні шприци; 0,6 – 0,8МПа, гідравлічні)
↓
-
Формування батонів
↓
-
Варіння (85÷90ºС, 40÷60хв)
↓
Охолодження (до 15ºС в середині батона)
↓
-
Контроль якості
↓
-
Зберігання, реалізація