6.4 Зберігання та пакування.

Вид ковбасних виробів	Термін зберігання (без вакууму), діб	Термін зберігання (з вакуумом), діб
Напівкопчені	8-20	10-25
Варено-копчені	10-15	25
Варені	3-10	15-25
Сосиски, сардельки	3-20	10-20
Шинки і копченості	3-60	5-20

При зберіганні не допускаються різкі перепади температур, які сприяють конденсації вологи на батоні, що створює сприятливі умови для інтенсивного розвитку мікрофлори.

Упакування ковбасних виробів, призначених для місцевої реалізації, здійснюється у зворотну тару – пластмасові ящики. Тара повинна бути сухою, чистою, без плісняви та побічного запаху.

Температура варених ковбас перед укладанням в тару повинна бути 0-15°С, варено-копчених – 0-12°С. У кожний ящик упаковують ковбаси одного найменування. Частину упаковують під вакуумом у спеціальному приміщенні.

Контроль якості готової продукції. Після охолодження кожну партію ковбасних виробів піддають всебічному контролю за органолептичними, хімічними та бактеріологічними показниками в лабораторії м’ясокомбінату.

Вибір проб та проведення аналізів здійснюють у точній відповідності зі стандартами на дані аналізи. Від кожної партії ковбасних виробів піддають зовнішньому огляду не менше 10 батонів продукції.

При органолептичному оцінюванні якості оцінюють зовнішній вигляд, смак, колір, аромат, консистенцію, вигляд на розрізі – рівномірність розподілу компонентів рецептури, ступінь гомогенності і т. ін.

До основних гарантійних хімічних показників якості відносять визначення масової частки вологи, хлориду натрію, нітриту натрію, крохмалю, залишкової активності кислої фосфатази. Періодично ведуть перевірку на вміст в готовій продукції солей важких металів і свинцю, кадмію, миш’яку, ртуті, міді, цинку, а також афлатоксину В1.

До мікробіологічних досліджень включають: визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, патогенної мікрофлори роду сальмонел, протея, кишкової палички, сульфітредукуючих клостридій, стафілококів.

Дозвіл на випуск ковбасних виробів оформляють у вигляді сертифікату якості, який є перепусткою до відділу зберігання, упакування і подальшої реалізації. Не допускаються до реалізації ковбасні вироби з дефектами, які з’являються у результаті порушення технології виготовлення.

6.5 Вади ковбасних виробів.

Варені ковбаси, сосиски, сардельки

Тріснута оболонка – надмірно щільне набивання батона фаршем; варіння ковбас при надмірно високій температурі; недоброякісна оболонка.

Зморшкуватість оболонки – нещільне набивання батонів; охолодження ковбаси на повітрі минаючи стадію охолодження водою; зберігання батонів у надто сухому приміщенні або на протязі.

Сірі плями на розрізі та розпушення фаршу – мала кількість нітриту натрію, недостатнє витримування сировини у засолюванні, обжарювання батонів при зниженій температурі, великий інтервал між обжарюванням та варінням, низька температура варіння.

Утворення жирових набряків під оболонкою – використання надмірно легкоплавкого жиру, надто тривале перемішування фаршу, підвищений вміст жиру в фарші, надмірно висока температура при обжарюванні та варінні.

Утворення бульйону під оболонкою – використання м’яса з нестандартними характеристиками, сильне перегрівання м’яса при подрібненні і приготуванні фаршу, зайва кількість доданої води (льоду), підвищений вміст жиру у фарші, порушення послідовності закладання сировини при приготуванні фаршу, використання мороженого м’яса, недостатнє витримування м’яса у засолюванні, переварювання ковбаси.

Пересушені кінці батонів – висока температура при обжарюванні.

Зеленкуваті плями на зрізі – використання несвіжого м’яса, надто низка температура води при варінні, зберігання у теплому і сирому приміщенні.

Сіре кільце на розрізі – надто різке охолодження після варіння, зберігання у світлому приміщенні чи при температурі нижчій 4°С.

Ослизнення оболонки – надто тривале охолодження після варіння, зберігання у теплому і сирому приміщенні.

Сторонній присмак – використання сировини з ознаками псування, низька температура при варінні, зберігання у теплому приміщенні, зберігання сировини або готової ковбаси разом із сильно пахучими речовинами.