- •1. Загальна характеристика підприємства.
- •2. Структура підприємства
- •3. Економіка і організація виробництва
- •4. Основне виробництво
- •4.1. Скотобаза
- •4.2. Холодильник
- •5.3. Технологічні схеми виготовлення ковбасних виробів Технологічна схема виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок
- •Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас
- •Принципова технологічна схема виробництва копчених продуктів з свинини
- •Принципова технологічна схема виробництва ліверних ковбас.
- •5.Технологія виготовлення ковбасних виробів
- •6.1 Приготування фаршу для ковбасних виробів.
- •6.2 Шприцювання в оболонку, в’язання, маркування та штриковка ковбасних виробів.
- •6.3 Термічна обробка.
- •6.4 Зберігання та пакування.
- •6.5 Вади ковбасних виробів.
- •6 Допоміжне виробництво
- •6.1 Холодопостачання
- •6.2 Теплопостачання
- •6.3 Водопостачання
- •6.4 Енергопостачання
- •1. Загальна характеристика підприємства………………………………….3
6 Допоміжне виробництво
6.1 Холодопостачання
Основний холодоагент, що використовується на виробництві це аміак. Хімічна формула NH3. Автономно, лише в ковбасному цеху, окрім аміаку використовується також фреон.
Аміак – газ без кольору, з гострим, подразнюючим слизову оболонку запахом ( поріг сприйняття 0,037 мг/л ). Густина рідкого аміаку 0,64 при температурі 0°С, температура кипіння при атмосферному тиску 33,4°С . Рідкий аміак проводить струм, горить жовтуватим полум’ям при вмісті 11-14%, при 16-25% аміак вибухає. Основним пріоритетом аміаку є те, що він не піддає корозії сталь, але при наявності вологи викликає корозію цинку, міді, бронзи. Масло, розчинене в аміаку розноситься ним по всій системі і потрапляє у випарник. Тому для змащування використовується масло з низькою температурою застигання ( -25…- 30°С ).
Основні споживачі
Основними споживачами холоду на підприємстві є сам холодильник, а також холодильні камери ковбасного цеху. Холод витрачається на виготовлення блочного м’яса, охолодження м’яса на кістках та напівтуш, їх зберігання. Для підготовки та зберігання фаршу в ковбасному виробництві.
Характеристики обладнання
В холодильнику та холодильних камерах ковбасного цеху використовуються холодильні батареї гладко трубні та реберні; ВОП різної потужності; компресори – П110, АД130; аміачні насоси ЦГ6,3, “Аполо” (Германія); конденсатори КТГ65, ИК125; ресивера РДГ3,5, РДВ 1,5, РДГ1,5.
6.2 Теплопостачання
Для опалення промислових, господарських та адміністративних приміщень, для забезпечення виробництва гарячою водою використовується власна котельна. В експлуатації котельної є два котли марок: ДКВР-4-13 та ДКВР-2,5-13. Опалення проводиться за рахунок почергової роботи одного з них, що забезпечує найбільший корисний ефект при максимальних навантаженнях. В разі потреби підвищеної кількості теплової віддачі можливий одночасний запуск обох котлів, але лише на невеликий термін. Як тепло агент використовується теплота, що виділяється при спалюванні природного газу. Основними споживачами тепла є м'ясо-жировий цех, а саме кишковий цех та цех витопки харчових жирів, ковбасний цех, пральня.
Операція |
Норма витрат по цехах м'ясо-жирового виробництва |
||||||
Забій тварин, розбирання туш, |
Одиниці |
вода, м³ |
Пар, кг |
||||
обробка субпродуктів: |
на 1-у |
30 |
50 |
100 |
30 |
50 |
100 |
ВРХ |
голову |
0,34 |
0,33 |
0,32 |
4,6 |
4 |
3,8 |
свині |
|
0,3 |
0,28 |
0,27 |
7 |
6 |
5 |
ДРХ |
|
0,07 |
0,06 |
0,06 |
0,6 |
0,5 |
0,4 |
Обробка кишок: |
на 1-н |
|
|
|
|
|
|
яловичих |
комплект |
0,2 |
0,16 |
0,14 |
0,8 |
0,5 |
0,4 |
свинячих |
|
0,15 |
0,09 |
0,07 |
0,4 |
0,3 |
0,22 |
баранячих |
|
0,04 |
0,03 |
0,02 |
0,1 |
0,1 |
0,03 |
Обробка жирсировини: |
на 1-у |
|
|
|
|
|
|
яловичої |
тону |
6 |
5,2 |
4,7 |
180 |
150 |
140 |
свинячої |
|
6,5 |
6 |
5,7 |
250 |
200 |
190 |
баранячої |
|
- |
- |
- |
240 |
190 |
180 |
Обробка шкур |
на 1-у |
|
|
|
|
|
|
ВРХ |
шкуру |
0,11 |
0,1 |
0,09 |
0,7 |
0,6 |
0,5 |
ДРХ |
|
0,01 |
0,01 |
0,01 |
- |
- |
- |
Технічні характеристики обладнання котельні
Паровий котел
Тип ДКВР-4-13 ДКВР-2,5-13
Порядковий номер 3 1
Регістраційний номер 2165 345
Дата виготовлення квітень1984 березень1972
Дата установки грудень1986 квітень1973
Розрахунковий тиск пари 13 13
Паропродуктивність 4 2,5
Поверхня нагріву,
а) котла 99 73,6
б) екранів 21 17,7
Об’єм котла
Водяний 5,28 3,92
Паровий 1,98 1,5
Живильний 0,84 0,68
Економайзер
Регістрацій номер 587 402
Тип ЕП-142 ЕП-94
Дата виготовлення жовтень1986 травень1972
Розрахунковий тиск води 18 18
Граничний робочий тиск 14 14
Тем-ра води на вході 100 100
Тем-ра води на виході 162 162
Поверхня нагріву 141,6 94,4
Об’єм водяний 0,28 0,22
Вентилятор
Тип ВДН-8 ВД-6
Продуктивність 5200 4600
Тиск повітря 160 97
Потужність електродвигуна 13 5,6
Число обертів 1450 970
Димосос
Тип ДН-10 ДН-8
Продуктивність 13100 8000
Тиск повітря 90 60
Потужність електродвигуна 17 4,4
Число обертів 1000 730
Живильна установка
Відцентровий насос
Тип ЦНЕ-37-186
Кількість 2
Продуктивність 37
Тиск води 186
Дата випуску 1983
Паровий насос
Тип ПДВ-25/20
Кількість 1
Дата випуску 1983
Продуктивність 25
Тиск води 20