Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас

ПРИЙОМ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЯ СИРОВИНИ

З АЧИЩЕННЯ ТУШ

РОЗБИРАННЯ П/Т, ОБВАЛЮВАННЯ

Ж ИЛУВАННЯ

С ОЛІННЯ 3+5хв і витримка в посолі t=2+20C, τ=2-3доби

ПОДРІБНЕННЯ НА ВОВЧКУ З d ОТВ =2-3мм

ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ В мішалці τ=8-10хв

ФОРМУВАННЯ БАТОНІВ

В ’ЯЗАННЯ БАТОНІВ

ТЕРМІЧНА ОБРОБКА

ОСАДЖУВАННЯ t=0…40С, τ=12год

ПІДСУШУВАННЯ t=550С, τ=30хв

ОБСМАЖУВАННЯ t=750С, τ=1год30хв

ВАРІННЯ t=740С, τ=1год

О ХОЛОДЖЕННЯ В ПРИРОДНИХ УМОВАХ ДО t=35-400С

КОПТІННЯ t=400С, τ=8-12год

ОХОЛОДЖЕННЯ t=80C

К ОНТРОЛЬ ЯКОСТІ

РЕАЛІЗАЦІЯ