Лабораторна робота № 7.

Тема: Визначення типів та підтипів зернових культур

Завдання 1. Ознайомитись із поділом на типи зерна пшениці за стандартом.

Визначення типів та підтипів зерна проводять згідно з стандартом ГОСТ 10940 – 64 Зерно. Методы определения типового состава (термін дії продовжено до 1.07.91)

Засипання зерна на зберігання, технічну переробку здійснюють тільки після визначення його типового складу. Поділ на типи та підтипи ґрунтується на показниках хімічного складу та фізичних властивостей зерна. Також зернові культури поділяють на типи залежно від їх цільового призначення, ботанічного виду, біологічної форми, кольору квіткових плівок, форми зернівок тощо. Так, пшеницю, згідно із стандартом, поділяють на 7 типів за трьома ознаками: біологічною формою – озима та яра; ботанічним видом – м’яка та тверда; кольором зерен – білозерна та червонозерна.

Тверда пшениця порівняно з м’якою, характеризуються міцнішою клейковиною, що є основною перешкодою для одержання пористого хліба. Через це тверду пшеницю використовують для виготовлення круп і макаронного борошна, а м’яку – для випікання хліба. Згідно із стандартом ДСТУ 3768:2004 Пшениця. Технічні умови існує 7 типів пшениці. 7 тип “некласифікований” визначається як суміш типів.

Типи	Загальна склоподіб- ність, %	Пшениця інших типів, % не більше
		всього	зокрема
I. М’яка червона яра твердозерна	Не менше 40	10	5 – твердої
II. М’яка червона озима твердозерна	Не менше 40	10	5 – твердої
III. М’яка біла яра твердозерна	Не менше 60	10	Не врахов.
IV. М’яка біла озима твердозерна	Не обмежено	10	Не врахов.
V. Тверда яра	Не менше 40	10	10 – білої
VI. Тверда озима	Не менше 40	10	5 – білої
VII. Некласифікований	Пшениця, що не відповідає жодному із вищезазначених критеріїв (суміш типів)

Типовий склад визначають після очищення зерна від смітної та зернової домішки, а також після видалення всіх битих і поїдених зерен. У жодному разі не можна змішувати пшеницю різних типів, а також з різних полів, навіть якщо це один сорт. Вона буде різна за якістю.

Визначення типового складу пшениці.

Для визначення типового складу пшениці кількість твердої та м’якої, білої та червоної пшениці визначають вручну шляхом розсортування наважки 20 г.

Відмінні ознаки м’якої та твердої пшениці. Верхній, протилежний до зародка кінець зерна м’якої пшениці вкритий волосинками (опушений), які утворюють борідку. Її видно неозброєним оком. У зерна твердої пшениці вона малорозвинена (без лупи не видно). Крім того, зерно м’якої та твердої пшениці відрізняється і за формою. Зерно м’якої пшениці коротке, округле, твердої – подовжене, кутасто-ребристе. Колір зерна м’якої пшениці має 4 відтінки, при цьому темніше забарвлення свідчить про високий вміст білків. Тверда пшениця має переважно янтарно-жовте забарвлення.

Відмінні ознаки м’якої білозерної та м’якої червонзерної пшениці. Колір зерна визначають, порівнюючи його з описанням цього показника у стандартах чи з еталоном для даного сорту, району при яскравому освітленні. Якщо ж різниця за кольором невиразна, таке зерно піддають спеціальній обробці. Основним способом є обробка зерна 5%-м розчином їдкого натрію (5 г препарату розчиняють у 100 мл води). Для цього всі зерна із невиразним кольором підраховують і зважують. Потім їх поміщають у стакан і заливають розчином таким чином, щоб він повністю покривав зерна. Через 15 хв білозерна пшениця набуде виразного світло-кремового забарвлення, а червонозерна – червоно-бурого.

Якщо немає можливості обробити зерно розчином лугу, допускається кип’ятіння його у воді. Для цього беруть наважку 20 г, з якої відбирають усі зерна із невиразним забарвленням. Поміщають їх у хімічний стакан чи фарфорову чашку, в яку попередньо наливають кип’яток так, щоб повністю покрити зерна і кип’ятять упродовж 20 хв. Білозерна пшениця матиме біле забарвлення, а червонозерна буріє. Після таких обробок визначають вміст білозерної та червонозерної пшениці у зразку у відсотках.

Приклад розрахунку. Із 20 г наважки червоної пшениці виділено 17 зерен білої які мають масу 0,58 г і 10 зерен із невиразним забарвленням масою 0,31 г. Після обробки їх лугом чи кип’ятіння 7 із них набули світло-кремового забарвлення, 3 – червоно-буре. Маса 7 зерен білозерної пшениці визначають за пропорцією:

10 зерен важать 0,31 г;

7 зерен – Х г.

Звідси Х=0,22 г. Усього у 20 г наважці становить: 0,58+0,22=0,80 г, що у відсотках становитиме – 0,80х100/20 (20 г–100%, 0,80 г – х) = 4%.

У контрольних та арбітражних визначеннях типового складу пшениці враховують такі норми відхилень: 2% – при вмісті в пшениці основного типу до 10% домішки пшениці інших типів; 3% – 10-15% домішок, 5% – більш як 15% домішок.

Завдання 2. Ознайомитись з поділом на типи і підтипи зернових, круп’яних та інших культур, передбаченим існуючими стандартами на зерно. Вказати, які показники лежать в основі поділу на типи і підтипи зерна жита, гороху, кукурудзи, проса та рису.