Лабораторна робота №2 Органолептична оцінка зерна

При визначенні показників свіжості зерна перевагу віддають його органолептичній оцінці за допомогою ор­ганів чуттів — зору, нюху, смаку. Ознаками нормального, здорового зерна є характерні запах, колір, смак.

Завдання 1. Нормування органолептичних показників

Вимоги до органолептичних показників мякої пшениці

Завдання 2. Методи визначення кольору, запаху, смаку. Колір зерна визначають при розсіяному денному світ­лі, порівнюючи з еталоном. Визначають запах як цілого, так і молотого зерна, З попередньо перемішаного середнього зразка беруть на долоню близько 100 г, зігрівають його диханням і дослід­жують на запах. Щоб запах став більш відчутним, зер­но висипають у склянку, заливають гарячою водою (60—70 °С), накривають склом і залишають на 2—3 хв. Воду зливають і досліджують зерно на запах.

Для визначення смаку із середнього зразка беруть близько 100 г, очищають від смітної домішки, подрібню­ють па лабораторному млинку. Потім 50 г молотого зер­на змішують із 100 мл питної води і виливають у посу­дину з 100 мл кип'яченої води, все перемішують, накри­вають склом. Смак суміші визначають після того, як. вона прохолоне до 30—40 °С.

Завдання 3. Можливі зміни забарвлення зерна

Зерно кожної культури, виду, різ­новиду і сорту має властиві для нього колір, блиск, які є його постійними ботанічними ознаками. Колір зерна тісно пов'язаний з певними технологічними показниками, харчовими і кормовими перевагами. Наприк­лад, у червонозерних пшениць між відтінками кольору зерна, скловидністю і вмістом білка існує відповідна залежність: найчастіше зерно темного природного кольо­ру має вищу скловидність і більший вміст білка.

Зміна властивого для зерна кольору є першою озна­кою несприятливих умов дозрівання чи зберігання, по­рушення технологічних прийомів доробки. Так, зеленку­ватого кольору набуває зерно, яке недозрілим зазнало впливу морозу —рано зібране або так зване морозобійне. Зерно темніє внаслідок тривалого впливу опадів при збиранні, самозігріванні, а також при порушенні режиму сушіння. Зерно, пошкоджене клопом-черепашкою, має на поверхні світлі плями. При розвитку на поверхні зерна мікроорганізмів воно втрачає характерний блиск. Пше­ницю, яка внаслідок несприятливих умов достигання, зби­рання або зберігання втратила свій природний колір, визначають як «потемнілу» (при наявності темних відтінків) або як «знебарвлену» за ступенем знебарвлення:

1-й — початковий—втрата блиску і знебарвлення зерна з боку спинки (в колосі або на токах при незнач­ному зволоженні);

2-й — втрата блиску і знебарвлення зерна в ділянці спинки та з бочків (при більш тривалому зволоженні);

3-й – повне знебарвлення всієї поверхні зернівки (при тривалому зволоженні

зерна у колосі і на токах).

Пшеницю тверду з відхиленнями в кольорі за рахунок частково скловидних і борошнистих зерен визначають як “нетипову за кольором”.

Вміст у наважці зерен кожного ступеня знебарвлення X (%) ви­значають за формулою:

Х= ,

де М — маса зерен кожного ступеня знебарвлення, г;

20 — маса на­важки, г.

Частково проросле зерно і зерно, що зберігається у зволоженому стані, стає тьмяним і набуває білуватого кольору. Для зерна, пошкодженого сушінням (підсмаже­ного) або самозігріванням, нерідко характерний червонуватий колір різних відтінків — від темно-бурого до матово-червоного без блиску.

Завдання 4. Можливі зміни запаху зерна

Здорове зерно кожної; культури має характерний запах — слабкий, маловідчутний у зер­нових злаків І різкий специфічний — в ефіроолійних куль­тур.

Відчутні зміни запаху можуть виникнути внаслідок сорбційних властивостей зерна або процесів, які зумов­люють розпад його хімічних речовин.

У процесі зберігання зерно може набувати сорбційних запахів – полинного, часникового, сажкового, нафтопродуктів, диму, ядохімікатів тощо. Сорбційних запахів зерно на­буває через наявність пилку чи домішок з коробочок полину, дикого часнику, спор сажки. Зерно, що має в - міжзернових просторах багато спор твердої чи мокрої сажки, набуває запаху оселедцевого, триметиламіну. Усунути полинний, часниковий і сажковий запахи можна промиванням та сушінням зерна. Димного запаху зерно набуває при порушенні технології сушіння, коли воно знаходиться поблизу продуктів горіння, а запаху наф­топродуктів— не тільки при безпосередньому наближен­ні до них, а й тоді, коли їх зберігають поблизу зерна. Усунути запах диму і нафтопродуктів у зерні неможливо, тому його повертають господарству.

До запахів розпаду належать комірний, солодовий, плісеневий і гнильний (затхлий). Комірний запах з'являється внаслідок тривалого зберігання зерна без провітрювання. Його можна усунути провітрюванням, тому зерно з комірним запахом хлібоприймальним пунктам дозволяється приймати. Со­лодового запаху зерно набуває при самозігріванні, про­ростанні на корені. Його спричинює протікання фізіолого-біохімічиих і мікробіологічних процесів у зерновій масі при високій вологості. Технологічні якості такого зерна знижені, воно належить до неповноцінного, І його прий­мають тільки з дозволу Міністерства сільського господар­ства і продовольства України із знижкою .в розмірі 20— 30% від закупівельної ціни.

Плісеневий запах може з'явитися у вологого і сирого зерна внаслідок розвитку плісеневих грибів, а затхлий — розпаду органічних речовин до мінеральних - (аміаку тощо).

Завдання 5. Можливі зміни смаку зерна

Смак нормального зерна виявле­ний слабо. Відхилення від нормального смаку легко виз­начити органолептичне. Солодкий смак виникає при про­ростанні зерна і внаслідок активної діяльності амілолітичних ферментів, які перетворюють крохмаль у декстрин і цукор. Солодкий смак може мати також морозобійне та недостигле зерно. Гіркого смаку зерну надають ко­робочки полину, які містять гірку речовину абсентин. Зерно з наявністю полинного запаху обов'язково ана­лізують на смак. При виявленні гіркоти зерно не прий­мають. Кислий смак з'являється при розвитку в зерні плісені, що часто супроводжується затхлим запахом.

Запитання

1. Які показники визначають свіжість зерна?

2. Розкажіть методику визначення кольору зерна?

3. Розкажіть методику визначення запаху зерна?

4. Розкажіть методику визначення смаку зерна?

5. Які можуть бути зміни забарвлення зерна? Причини їх виникнення?

6. Як розділяється зерно за ступенем знебарвлення? Його визначення.

7. Які відхилення в запаху зерна Ви знаєте?

8. Які сорбційні запахи Ви знаєте? Причини їх виникнення? Чи можливо їх усунути?

9. Чим визвана поява оселедцевого запаху?

10. Які запахи розкладу Ви знаєте? Причини їх виникнення?

11. Чи можна звільнитися від комірного запаху? Якщо так, то яким чином?

12. Які відхилення від нормального смаку зерна Ви знаєте? Причини їх виникнення?