1.5 Шведский стол

Шведский стол (по-шведски это звучит как «смергасброд», буквально – «бутербродный стол»)— это способ обслуживания, когда множество блюд и закусок выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями.

Разновидности:

Существуют две основных разновидности организации шведского стола с точки зрения оплаты. Первый - это самый демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и подходить "многократно" к столу раздачи. Цена от этого не зависит. По второму варианту оплата производится в зависимости от величины тарелки, на которую накладываются блюда: мелкая тарелка, средняя и большая. Оплата производится за каждый подход.

Шведский стол, на предприятиях фуд-сервиса, обычно представляется в двух вариантах:

- «салат-бар», где присутствуют блюда лишь холодных закусок;

- «буфет» большим ассортиментом представлены горячие и холодные закуски, а также десерт.

Преимущества шведского стола

1. Особенность шведского стола позволяет обслуживать большое число людей,

2. Наличие определённого меню на каждый день позволяет так организовать процесс, чтобы повара успевали готовить, нет той непредсказуемости, когда клиенты каждый заказывает себе что-то меню,

3. Многие клиенты предпочитают знать, какое блюдо они будут есть, что не всегда получается, когда они заказывают блюдо из меню,

4. Относительно низкая цена - сюда не входит работа и чаевые официанта,

5. Владельцу ресторана выгоден шведский стол, так как в итоге клиенты платят больше, чем съедают.

Недостатки

1. Подготовка большого количества блюд отнимает у персонала много времени.

2. Часто продукты пропадают зря - если гости не съедят всё, то приготовленное мясо, овощи придётся выбросить, так как на следующий день они будут негодны для еды.

3. Даже если в ресторане очень мало человек, блюда должны быть предоставлены в полном объёме, тогда в соответствии с предыдущим пунктом - много продуктов может быть выброшено.

Особенности сервировки

В зависимости от отеля и того, сколько заплатил турист за своё обслуживание, стол может быть сервирован по-разному. Иногда на одном столе располагают блюда для тех, кто оплатил только континентальный завтрак, и для тех, кто оплатил полное утреннее меню.

Главное правило сервировки - подобные блюда должны быть рядом с подобными: десерты с десертами, супы с супами, гарниры с гарниром и так далее.

Напитки должны находиться отдельно от блюд.

Если стол предполагается постоянно по расписанию, то все блюда на нём выставляются одновременно. Если дело происходит на банкете, то официанты в определённом порядке выносят все блюда: холодные закуски, горячее, десерты.

Все блюда на шведском столе должны быть всё время свежими, если их долго никто не ест, они заменяются новыми.

К каждому блюду должен быть свой поднос и большая ложка, которой все могут пользоваться, не опуская свои приборы в общие блюда.

Специфика обслуживания

Шведский стол предполагает самообслуживание, в дорогих отелях есть свои официанты, которые могут помочь с выбором или просто обслужить клиента. Официанты и помощники официантов (их ещё называют фудраннерами) выкладывают все блюда ещё до открытия ресторана, по мере необходимости они сообщают на кухню о том, что некоторые блюда заканчиваются, они же выносят новые блюда на стол.

Личные столовые приборы могут уже лежать на столе, если клиенты заказывали официанта или быть на отдельном столе рядом с блюдами.

Подход к шведскому столу был организован так, чтобы большое количество людей могли выбирать блюда и свободно от стола отходить - чтобы люди в проходе не могли преградить дорогу. Особенно это важно для оперативной работы персонала.