- •Міністерство освіти і науки України одеська національна академія харчових технологій
- •“ЕкспЕртиза товарів”
- •Одеса онахт 2010
- •Лабораторна робота № 8 Експертиза молока, молочних товарів та харчових жирів
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріальне забезпечення
- •4. Методика виконання роботи:
- •4.1. Завдання № 1
- •4.2. Завдання № 2
- •4.3. Завдання № 3
- •4.4. Завдання № 4
- •4.5. Завдання № 5
- •4.6.Завдання № 6
- •4.7. Завдання № 7
- •4.8. Завдання № 8
- •Ситуаційна задача № 1
- •Ситуаційна задача № 2
- •Ситуаційна задача № 3
- •4.9. Завдання № 9
- •Ситуаційне завдання № 1
- •Лабораторна робота № 9 Експертиза м'яса та м'ясних товарів
- •Мета роботи:
- •2. Загальне положення:
- •3. Матеріальне забезпечення:
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Завдання № 1
- •4.2. Завдання № 2
- •4.3. 3Авдання № 3
- •4.4. Завдання № 4
- •4.5. Завдання № 5
- •4.6. Завдання № 6
- •4.7. Завдання № 7.
- •Ситуаційна задача № 1
- •4.9. Завдання № 9
- •Ситуаційна задача № 1
- •Лабораторна робота 10 Ідентифікація та виявлення фальсифікації борошна
- •Мета роботи:
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріальне забезпечення:
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Завдання № 1
- •4.2. Завдання № 2
- •Лабораторна робота № 11 Ідентифікація та виявлення фальсифікації меду
- •1. Мета роботи
- •2. Загальне положення:
- •3. Матеріальне забезпечення:
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Завдання № 1
- •4.2. Завдання № 2.
- •Лабораторна робота № 12 Ідентифікація та виявлення фальсифікації майонезу
- •1. Мета роботи
- •2. Загальне положення:
- •3. Матеріальне забезпечення:
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Завдання № 1
- •4.2. Завдання № 2
- •Лабораторна робота № 13 Проведення санітарно-епідеміологічної експертизи
- •1. Мета роботи
- •2. Загальне положення:
- •3. Матеріальне забезпечення:
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Завдання № 1
- •Список літератури
- •Гігієничний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на вітчизняну продукцію
- •Гігієничний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на імпортну продукцію
4.2. Завдання № 2.
Виявити факт наявності або відсутності фальсифікації меду, встановити вид фальсифікації.
Вміст сахарози. 5 мл 0,25% розчину меду перенести в пробірку, додати 0,2 мл 40% розчину їдкого натру, суміш поставити на киплячу водяну баню на 10 хв., охолодити до 20-25°С. Розчин набуває солом'яно-жовтого кольору. 1 мл цього розчину перенести в пробірку, додати 2 мл 1-відсоткового розчину камфори в концентрованій соляній кислоті і ретельно перемішати. При наявності сахарози розчин забарвлюється від вишневого до бордово-червоного кольору. Приготувати 20-процентного водний розчин меду, взяти 5 мл цього розчину і додати до нього 2,5 г свинцевого оцту і 22,5 мл метилового спирту. Утворення жовто-білого облогу вказує на наявність у меді цукрового сиропу.
Наявність цукрової (бурякової) патоки У пробірку налити 5 мл водного розчину меду (1:2) і додати 5-10 краплин 5-процентного розчину азотнокислого срібла. При позитивній реакції суміш помутніє і утвориться білий осад. У натуральному меді осад не утворюється.
Наявність декстринів (патока ферментативного гідролізу). Приготувати водний розчин меду (1:3), прилити до нього 96-процентний етиловий спирт і ретельно перемішати. Розчин набуває молочно-білого кольору, а у відстої утворюється напіврідка прозора маса (декстрини). Якщо в меді крохмальна патока відсутня, то розчин залишається прозорим, і тільки там, де стикається мед і спирт, буде видно ледве помітну каламуть, яка зникає при перемішуванні суміші.
Залишки соляної кислоти (патока кислотного гідролізу). Приготувати водний розчин меду (1:3) і додати до нього розчин азотно-кислого срібла. Поява каламуті або облогу білого кольору свідчить про присутність соляної кислоти.
Наявність крохмалю. Мед розбавити дистильованою водою і додати декілька крапель йоду. У присутності крохмалю розчин забарвлюється в синій колір.
Наявність інвертного цукру та оксиметилфурфуролу. У фарфоровій ступці ретельно перетерти 3 г меду і 15 мл ефіру, перенести суміш у фарфорову чашку і додати ще 15 мл ефіру. Випарувати ефір при температурі 30°С і до залишку додати 2-3 краплі розчину резорцину. Поява вишневого або вишнево-червоного кольору протягом 5 хв. свідчить про наявність у меді крохмальної патоки.
Наявність кукурудзяного сиропу (штучний мед) У фарфоровій ступці ретельно розмішати мед з водою (1:10), взяти 5 мл цього розчину й додати 5 крапель 0,5-процентного розчину йоду. При наявності кукурудзяного сиропу суміш забарвлюється у вишнево-червоний колір, при відсутності - у світло-жовтий.
Наявність желатину, клею. Приготувати водний розчин меду (1:2), додати розчин лугу і нагрівати суміш до кипіння, над парою потримати змочений водою червоний лакмусовий папірець. При наявності в меді желатину або клею в суміші утворюється аміак, під впливом якого червоний лакмусовий папірець синіє.
Наявність крейди. 5 мл водного розчину меду (1:2) перенести в пробірку і додати декілька краплин будь-якої кислоти (оцтової, соляної, лимонної). При позитивній реакції в пробірці починається активне виділення вуглекислого газу («шипіння»).
Таблиця 11.2 - Виявлення фальсифікації меду
Види фальсифікації |
Дослід 1 |
Дослід 2 |
Висновок |
|
|
|
|
За одержаними результатами зробити висновок про якість зразків меду. Вибрати відповідну форму акта експертизи та заповнити його у відповідності із отриманими даними дослідження.
Контрольні питання:
1. Як розподіляють натуральний мед за ботанічними ознаками?
2. Вкажіть ідентифікаційні ознаки квіткового і падевого меду.
3. Які органолептичні показники визначають в меді?
4. Вкажіть види фальсифікації меду і способи їх виявлення.
Література: [1-7].