4.2. Завдання № 2

Найбільш розповсюдженим видом асортиментної фальсифікації пшеничного борошна є продаж борошна першого сорту замість вищого. Відрізнити таку підробку можна за кольором борошна, але більш точним показником сорту борошна є вміст золи і пентозанів.

Фальсифікація якості борошна може проводитися такими способами:

- змішування різних видів борошна (пересортування);

- додавання нехарчових добавок (крейди, золи):

- використання речовин, що покращують деякі показники якості без інформації про це споживача.

Додавання до пшеничного борошна кукурудзяного, горохового чи інших більш дешевих видів борошна можна встановити за кількістю і якістю клейковини.

Фальсифікацію борошна нехарчовими добавками (крейдою, золою, гіпсом), що мають лужну реакцію середовища, можна встановити шляхом додавання до борошна води, а потім кислоти.

Використання деяких добавок, що покращують окремі показники якості борошна, іноді характеризують як покращувачі якості борошна. Але тоді виникає питання - навіщо покращувати високоякісний продукт. Отже, покращувати можуть тільки низькоякісне борошно, щоб потім видати його за високоякісне. З цією метою можуть використовувати хімічні сполуки, що викликають знебарвлювання борошна за рахунок окислення барвних речовин і перетворення їх у безбарвні речовини. Борошно першого або другого сорту обробляють такими окислювачами, воно відбілюється і може бути після цього реалізоване як борошно вищого сорту.

У борошно з низьким вмістом клейковини додають комплексо-утворювачі (лактати кальцію, магнію, амонію; фосфат амонію, оксид кальцію, хлорид амонію тощо), які здатні викликати незначне підвищення клейковини.

Інформаційна фальсифікація борошна відбувається шляхом надання покупцям і споживачам неточної інформації про товар на маркуванні або у товаросупровідних документах, а також підміною сертифікатів і висновків компетентних лабораторій.

Фальсифікація борошна та методи її виявлення

Способи фальсифікації	Методи виявлення
Підміна борошна вищого сорту на борошно першого сорту	за кольором борошна, вмістом золи і пентозанів.
Підмішування до пшеничного борошна кукурудзяної, горохової та других більш дешевих видів борошна	Оцінка якості та кількості клейковини
Додавання або заміна борошна крейди, гіпсу, золи і іншими нехарчовими замінниками з лужною реакцію.	1. додавання до невеликої кількості продукту холодної води, а потім кислоти (оцтової, соляної, лимонної) при цьому кислота вступає во взаємодію з зазначеними замінниками з бурним виділенням вуглекислого газу, маса починає швидко збільшуватись в об’ємі. 2. контроль рН середи водного розчину з використанням лакмусової папірця: у лужному середовище вона забарвлюється у синій колір

Виявити факт наявності або відсутності фальсифікації у дослідних зразках борошна, встановити вид фальсифікації.

Контрольні питання:

1. Вкажіть ідентифікаційні ознаки борошна.

2. Які органолептичні показники визначають в борошні?

3. Вкажіть види фальсифікації борошна і способи їх виявлення.

Література: [1-6].