3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).

Наименование блюда: Суфле рыбное

Наименование продуктов	на 1 порцию			на 4 порции
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (г)		нетто (г)
минтай неразделанный	184(54%)	85	736		340
Масса отварной рыбы	-	70	-		280
Соус молочный № 499	-	35	-		140
Яйца	-	13	-		52
Масса полуфабриката	-	115	-		460
Масло растительное на смазку	2	2	8		8
Масса готового суфле	-	100	-		400
Выход	-	100/35	=		400/140

4. Отработка технологии приготовления блюд.

5. Проведение бракеража готовых блюд на основании органолептической оценки показателей их качества и доброкачественности:

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества блюд и изделий

Наимено-вание блюда (изделия)	Органолептические показатели качества				Дефекты (наруше-ния)		Сниже-ние баллов		Балльная оценка блюда (изделия)
	Показатели	Требуемые	Фактические
Суфле рыбное	Внешний вид	изделие четко определенной не нарушенной формы;	изделие четко определенной не нарушенной формы;	-		0		2,0
	Цвет	корочки – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый или серый;	корочки – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый или серый;	-		0
	Вкус и запах	характерный для рыбной массы;	характерный для рыбной массы;с наличием горького привкуса	Нетепичный, нежела тельный горький привкус		3,0
	Консис-тенция	однородная, мягкая, рыхлая, сочная	однородная, мягкая, рыхлая, сочная	-		0

Таблица 3.3 – Органолептическая оценка блюда

Показатели	Коэффициент весомости	«Отлично»	«Хорошо»	«Удовлетво-рительно»	«Неудовлет-ворительно»
Внешний вид	1,0	+
Цвет	0,5	+
Вкус и запах	1,5 + 1,0				+
Консистенция	1,0	+

Таблица 3.4 – Расчет обобщенного показателя качества

Показатели	Коэффициент весомости	Оценка показателя в баллах (от 1 до 5)	Итоговая оценка показателя с учетом коэф.весомости	Приме-чание
Внешний вид	1,0	5	5,0
Цвет	0,5	5	2,5
Вкус и запах	1,5 + 1,0	2	5,0
Консистенция	1,0	5	5,0
Итого:			17,5

Средний балл = 17,5/5 =3,5

Вывод

Научились готовить блюда из рыбы для лечебного питания с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска; оценивать качество готовых блюд на соответствие с требованиями заданного вида диеты; составлять технологические карты и карточки-раскладки.

Список использованных источников

1. Основные направления обеспечения населения качественными и безопасными продовольственным сырьем и пищевыми продуктами [Текст]: Утверждено постановлением СМ РБ от 17 мая 2004 г. №573 // Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь. – 2004. – №77. – С. 33–35.

2. О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека [Текст]: Закон Республики Беларусь от 29 июня 2003 г. №217-З // Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь. – 2003. – №79. – С. 21 – 26.

3. Мулина, Н.А. Проблема недостаточного статуса питания и подходы к ее решению / Н.А. Мулина, Н.И. Евстигнеева, Е.А. Юрков // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 6. – С. 71–72.

4. Хотимченко, С.А. Здоровое питание – основа развития нации / С.А. Хотимченко // Пищевая промышленность. – 1997. – №11. – С. 40.

5. Снигур М.И. Питание детей / Снигур М.И., Корешкова З.Т. – К.: Рад. шк., 1988. – 702 с.

6. Сборник технологических карт блюд диетического питания. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003. – 895 с.

7. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Введ. 07.04.2011. – Могилев.: Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 20011. – 43 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.

9. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.