Тема 10. Организация и технология питания в туризме

1. Классификация и требования к предприятиям питания в туризме

2.Технология обслуживания посетителей

Преамбула

В последнее десятилетие произошло значительное увеличение количества и размеров ресторанных цепей в мире. Несомненным лидером здесь является США, чьи ресторанные цепи проводят активную экспансионистскую политику за пределами своей страны. Их успех связан с большим количеством американских туристов и американцев, проживающих за рубежом, а также огромным количеством иностранцев, в различное время работающих или обучающихся в США.

Особенно быстро растут цепи ресторанов, основной продукцией которых являются гамбургеры и пицца.

Из всех продаж ресторанных цепей более 40% составляют сандвичи.

1. Классификация и требования к предприятиям питания в туризме

Одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания явлеятся питание. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары (гриль-бары, пивные бары, фитобары, коктейль-бары и др.), столовые, фабрики, заготовочные.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них является «встроенными» в туристско-гостиничный блок и являются их частью, случается данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

По форме обслуживания предприятия подразделяются на обслуживание с помощью официантов и самообслуживание.

По режиму питания туристов данные предприятия представляют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору. Кроме того, предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская).

Обобщенную классификацию туристских предприятий питания представим в виде таблицы:

Классификация туристских предприятий питания

Признак классификации	Виды туристских предприятий питания
По типу предприятия	Рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, буфеты
По виду собственности	Собственные Арендованные
По месту расположения	В составе торгового комплекса В составе гостиниц В составе других средств размещения (мотели, кемпинги) Автономные
По форме обслуживания	Самообслуживание Обслуживание с помощью официантов
По категории (звездам)	Пяти- Четырех- Трех- Двух- Одно- звездные
По ассортименту питания	Комплексное питание Питание по широкому выбору Питание на основе национальной кухни Экзотическое питание
По режиму питания	Шведский стол Полный пансион Полупансион Специальное питание Детское питание

Когда речь идет о таком признаке классификации как категория предприятия питания, то при аттестации и присуждении категорий, необходимо учитывать степень технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации.В соответствии с международными стандартами присвоение категории осуществляется сертификационными органами страны в которой находится сам объект питания.

Все предъявляемые требования к туристским предприятиям питания подразделяются, аналогично классификации гостиниц, на общие и дополнительные, дифференцируемые по каждой категории.

Общие требования к туристским предприятиям питания включают в себя 30 пунктов:

- на территории, прилегающей к туритскому предприятию питания и доступной для посетителей не допускается:

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;

• складирование тары, строительных материалов, размещение контейнеров с мусором;

• сжигание мусора, отходов, порожней тары;

- все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться посетителям;

- в вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд;

- при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету обычно предприятия питания на завтрак, обед, ужин предлагают скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте.

Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не ранее чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня.

- предварительныя сервировка столов приборами, столовой посудой и хлебом, холодными закусками, специями может быть использована во всех типах и категориях предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету.

- на обложке меню и карты вин обязательно должно быть изображено название туристского предприятия питания и товарный знак с числом звезд, соответствующим категории предприятия на основании выданного ему сертификата.

И поскольку мы сказали о требованиях относительно меню, остановимся более подробно.

В настоящее время меню является сферой рекламной деятельности предприятий питания.

Меню – это документ, по которому посетитель судит о кухне предприятия, куда включены перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии питания.

М еню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов.

Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между предприятием в лице официанта и посетителем позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.