
- •I. Введение
- •1.1. Классификация процесса пищевых производств
- •1.2. Классификация оборудования
- •Основные положения темы
- •Тест для проверки знаний.
- •1.3. Основные законы науки о процессах и аппаратах
- •1.4. Технические свойства пищевых продуктов
- •Коэффициент теплопроводности жидкости при температуре t
- •Механические процессы
- •2.1. Измельчение
- •2.1.1. Оборудование для измельчения Вальцовые станки
- •Техническая характеристика станков типа зм2
- •2.1.2. Мясорубки, волчки, куттеры
- •Техническая характеристика волчка-дробилки в2-фд2-б
- •2.2. Сортирование пищевого сырья
- •2.2.1. ОБорудование для сортирования
- •2.2.2. Классификация оборудования
- •Оборудование для инспекции пищевого растительного сырья
- •Практическая работа №2
- •2.2.3. Классификация оборудования
- •Штампующие машины
- •Техническая характеристика штумпующей машины для макаронных изделий
- •Контрольные вопросы
- •2.3. Основные виды обработки давлением
- •2.3.1. Машины для обработки пищевых масс давлением
- •Уплотнение массы характеризуется коэффициентом штампования
- •2.3.2. Процессы в шнековых формообразующих прессах
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тест для проверки знаний
- •III. Гидромеханические процессы
- •3.1. Разделение неоднородных систем
- •Классификация неоднородных систем
- •Классификация и характеристика неоднородных систем
- •3.1.1. Классификация процессов разделения неоднородных систем
- •3.1.2. Осаждение
- •Теоретические основы процесса
- •3.1.3. Оборудование для осаждения в поле силы тяжести
- •Суспензия
- •Основные положения темы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тесты для проверки знаний
- •3.2. Фильтрование. Общие сведения
- •3.3.1. Оборудование для фильтрования
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тесты для проверки знаний
- •Чем различаются шламовое и закупорочное фильтрование?
- •Для чего на фильтрующие перегородки намывают слой кизельгура?
- •3. Почему при одинаковых перепадах давлений на фильтре для суспензий со сжимаемыми осадками фильтрование под вакуумом более производительно, чем под избыточным давлением?
- •5. Почему для непрерывного фильтрования сахара применена толкающая центрифуга, а не саморазгружающаяся с коническим ситом?
- •3.3. Перемешивание жидких и сыпучих смесей
- •Смесители жидких продуктов
- •3.4. Сущность гомогенизации.
- •Основные положения
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тесты для проверки знаний
- •IV. Тепловые процессы
- •4.1. Способы передачи тепла
- •4.1.1. Использование феноменологического метода при расчёте тепловых процессов
- •4.1.2. Средние температуры в расчетах теплообменника
- •4.1.3. Расчеты коэффициентов теплоотдачи
- •4.1.4. Получение экспериментальных зависимостей для расчета
- •Основные положения
- •Контрольные вопросы и задания.
- •Тесты для проверки знаний
- •1. Какой из названных далее параметров является обобщенной действующей силой, побуждающей теплообмен в кожухотрубном теплообменнике?
- •4.1.5. Аппараты для нагревания и охлаждения
- •4.2. Типичные схемы теплообменников
- •4.3. Методы выпаривания
- •4.3.1 Однокорпусные вакуумные выпарные установки
- •4.3.2. Многокорпусные вакуумные выпарные установки
- •4.3.3. Устройство выпарных аппаратов
- •Основные положения
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тесты для проверки знаний
- •Что такое температурная депрессия?
- •4.4. Пастеризация и стерилизация
- •Давление внутри банки р2 (кПа) определяется в виде
- •4.5. Конденсация
- •4.5.1.. Конденсация в контактных конденсаторах
- •Основные положения
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тесты для проверки знаний
- •Что такое дефлегматор?
- •4.6. Способы охлаждения и циклы холодильных машин способы охлаждения
- •4.6.1. Прямой и обратный циклы карно. Энтропия
- •4.6.2. Схемы и циклы холодильных машин
- •Основные положения.
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тесты для проверки знаний
- •3. Какой процесс вызывает эффективное охлаждение продукта при его размещении в вакуумной камере?
- •V. Массообменные процессы
- •5.1. Теоретические основы массопрередачи
- •5.1.1. Массообменные аппараты способы организации контакта фаз
- •5.1.2. Массообменные аппараты с пленочным течением
- •5.1.3.Массообменные аппараты с барботажем.
- •5.1.4. Тарелки ректификационных аппаратов и насадки насадочных аппаратов
- •5.2. Абсорбция
- •5.2.1. Классификация абсорберов
- •5.3. Адсорберы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тесты для проверки знаний
- •1. Чем отличается адсорбция от абсорбции?
- •. Контрольные вопросы и задания
- •Тесты для проверки знаний
- •1. Чем отличается адсорбция от абсорбции?
- •3. В связи с поглощением вещества поверхностью, а не объемом адсорбента понятие концентрации адсорбтива теряет смысл. Какой параметр выступает вместо него при расчетах адсорберов?
- •5.4. Экстракция
- •5.4.1. Классификация оборудования
- •4.10. Классификация оборудования
- •5.4.2. Установка для получения настоек и морсов
- •5.4.3. Аппарат для экстракции растительного масла
- •5.5. Сушка пищевых продуктов
- •Используя уравнение состояния для 1 кг сухого воздуха, запишем
- •Таким образом, удельная теплоемкость влажного воздуха
- •5.5.1.Устройство сушилок
- •Вакуум-сублимационные сушилки
- •Микроволновые сушильные установки
- •Основные положения
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тесты для проверки знаний
- •1. Почему при сушке чередуются воздействия на изделие высокой и низкой температур?
- •2. Почему сушилка называется туннельной?
- •5.7. Кристаллизация и растворение
- •Основные положения
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тесты для проверки знаний
- •1. Почему для начала кристаллизации недостаточно вывести параметры раствора на кривую насыщения?
- •2. Почему непосредственное выпадение кристаллов из утфеля организуют в отдельных аппаратах?
- •4. Для чего поверхности нагрева в кристаллизаторах устраивают предельно низко?
- •6. Какой из названных далее способов кристаллизации обеспечит получение кристаллов приблизительно одинаковых размеров?
4.6.1. Прямой и обратный циклы карно. Энтропия
Круговые процессы, или циклы, совершаемые рабочими телами (веществами) в машинах, разделяются на прямые, в которых теплота превращается в работу, и обратные. По прямым циклам работают тепловые двигатели. Они вырабатывают механическую энергию путем переноса теплоты с более высокого температурного уровня на более низкий. Обратный цикл используется машинами, преобразующими механическую работу в отрицательные тепловые потоки. Так работают холодильные машины и тепловые насосы, переносящие теплоту с более низкого температурного уровня на более высокий.
Циклы Карно (прямой и обратный) изображены на рисунке 30.4 в координатах р—v (давление — удельный объем).
Теплоноситель, подвергаемый преобразованиям в тепловых машинах: сжатию, расширению, нагреванию, охлаждению, фазовым переходам и др., называют рабочим телом машины.
Прямой цикл Карно. Исходным состоянием рабочего тела двигателя является состояние точки 1. На участке 1—2 цикла рабочее тело сжимается адиабатически, т. е. без потерь теплоты. В точке 2 к нему начинают изотермически подводить теплоту q1 от высокотемпературного источника, в результате чего рабочее тело расширяется по линии 2—3. На участке 3—4 расширение рабочего тела продолжается уже без подвода теплоты, т. е. адиабатически. На участке 4—1 от рабочего тела с помощью источника низкой температуры отбирается теплота q2. В двигателях, работающих по разомкнутому циклу, когда теплоноситель в каждом цикле работы обновляется, процесс охлаждения заменяется процессом обновления теплоносителя.
Разность подведенной и отведенной в цикле теплоты соответствует выработанной в цикле работе ζ= q1—q2
Обратный цикл Карно. В обратном цикле Карно те же процессы происходят в обратной последовательности. Исходное состояние рабочего тела теперь — точка 4. Адиабатически сжатое компрессором по линии 4—3 рабочее тело охлаждается изотермически по линии 3—2 и далее продолжает расширяться адиабатически по линии 2—1. На изотерме 1—4 к рабочему телу подводится теплота камеры охлаждения и оно возвращается к исходному состоянию точки 4.
Энтропия. Ряд простых задач теплотехники и холодильной техники решаются с использованием таких параметров, как давление, плотность и темпера-Рис. 30.4. Изображение циктура (для газов) или температура, тепло лов Карно в координатах р—v емкость и масса тела (для твердых и жидких тел). Однако при переходе к задачам, связанным с переходом теплоты в работу и обратно, оказывается, что этих параметров недостаточно. Теплоносители и окружающая среда оказываются связанными еще одним параметром. Он характеризует возможность использования теплоты теплоносителя. Эта возможность словесно формулируется в виде второго начала термодинамики: самопроизвольно теплота может передаваться только от тела с более высокой температурой к телу с более низкой температурой.
Эта формулировка второго начала термодинамики может интерпретироваться следующим образом. Не всякая теплота, аккумулированная рабочим телом с более высокой температурой Т, одинаково полезна с точки зрения использования для совершения внешней работы. Если ее количество определяется температурой, теплоемкостью и массой тела, то ее полезность, кроме того, зависит от параметров второго тела, имеющего более низкую температуру 7Х. В качестве него зачастую выступает окружающая среда. Из параметров второго тела температура имеет решающее значение для получения полезной работы. Разность температур Т и холодильника Тх, отнесенная к температуре Т, представляет собой термический КПД тепловой машины
Если эта разность температур (Т— Тх )велика, то теплоту, запасенную рабочим телом, называют высокопотенциальной, и наоборот, если эта разность мала, то теплоту называют низкопотенциальной. Понятие потенциала источника теплоты дублируется более широко используемым понятием «энтропия» S.
Слово «энтропия» происходит от греческого entropia и означает поворот, или превращение. Его ввел немецкий физик Р. Клаузиус (1822—1888), член-корреспондент Петербургской академии наук. Энтропия, так же как и потенциал, не имеет установленного уровня начала отсчета; в расчетах используют только ее приращение
где Δq = c(T— Тх) — преобразуемая в рассматриваемом процессе разность энтальпий источника теплоты; с —его удельная теплоемкость.
Единицы измерения энтропии соответствуют единицам измерения теплоемкости.
С понятием энтропии тесно связано понятие эксергии как максимальной работы, которая может быть совершена системой при переходе из данного состояния в равновесное с окружающей средой.
Использование энтропии существенно облегчает расчеты и графическое представление процессов. Построение процессов в диаграммах «температура — энтропия Т—s» или «энтальпия — энтропия ϊ—s» оказывается относительно простым и потому широко используется.
Значительные затруднения в понимании трактовки понятия «энтропия» возникают из-за отнесения ее только к одному рабочему телу. Необходимо помнить, что такое отнесение возможно только в предположении «по умолчанию», что параметры тела с более низкой температурой во всех оценках с использованием энтропии остаются постоянными.
Если в каком-либо процессе происходят потери энергии системы Δq, их можно определять приращением энтропии Δs = Δq/T Соответственно в теоретических процессах, в которых потерями энергии пренебрегают, энтропия не изменяется: Δs = 0. Такие процессы называют изоэнтропическими или обратимыми. Все реальные процессы протекают с возрастанием энтропии. В этом смысле они называются необратимыми или протекающими с невосполнимыми потерями.