Тесты для проверки знаний

1. Для чего у центральной греющей трубки кожухотрубного выпарного аппарата увеличивают диаметр?

Ответы. 1.1. Для более полного заполнения поперечного сечения аппарата греющими трубками.

1.2. Для организации циркуляции выпариваемого раствора.

1.3. Для уменьшения гидравлического сопротивления в процессе циркуляции греющего продукта.

2. Почему выпарные аппараты работают, как правило, под вакуумом? Ответы. 2.1. Потому что выходящий из выпарного аппарата вторичный пар конденсируют, а при этом образуется вакуум.

2.2. Вакуум специально создается для уменьшения температуры кипения сгущаемого продукта.

2.3. Потому что под вакуумом уменьшается образование отложений на внутренней поверхности греющих трубок.

3. Какие устройства из названных ниже устанавливают в полости испарения выпарного аппарата?

Ответы. 3.1. Сепараторы капель.

3.2. Успокоители пульсаций течения газа.

3.3. Побудители циркуляции движения паров.

4. Что такое температурная депрессия?

Ответы. 4.1. Увеличение температуры кипения.

4.2. Замедление реагирования процесса испарения на изменение температуры.

4.3. Замедление выпаривания при повышении температуры выше некоторого предела.

5. Для чего изготовляют многокорпусные выпарные установки, если качественный продукт можно получить и в однокорпусной?

Ответы. 5.1. Для экономии энергии.

5.2. Для увеличения производительности.

5.3. Чтобы иметь возможность отбирать продукт разной степени сгущения.

6. Чем ограничивается продолжительность непрерывной работы выпарного аппарата?

Ответы. 6.1. Отложением накипи на внутренней поверхности нагревательных трубок.

6.2. Сквозными прогарами нагревательных трубок.

6.3. Накоплением грязевых отложений в кожухотрубной полости.

7. Если выяснилось, что производительность выпарной установки снизилась из-за чрезмерной густоты продукта в последнем корпусе, какие мероприятия можно предложить для увеличения производительности?

Ответы. 7.1. Увеличить вакуум.

7.2. Повысить температуру греющего пара.

7.3. Изменить схему включения корпусов установки на обратную, т. е. исходный раствор подавать в последний корпус, а сгущенный продукт отбирать из первого.

4.4. Пастеризация и стерилизация

Для обеспечения длительного хранения продуктов в герметичной потребительской таре необходимо осуществить пастеризацию или стерилизацию, в результате чего прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.

Тепловая обработка продукции при температуре до 100°С называется пастеризацией и осуществляется при атмосферном давлении. Тепловая обработка при температуре свыше 100°С называется стерилизацией. Для того чтобы не было разгерметизации банок под действием развивающегося внутреннего давления, этот процесс проводится при избыточном давлении, которое создается водой, паром или паровоздушной смесью.

Температуру и продолжительность тепловой обработки устанавливают в зависимости от вида микроорганизмов и их спор, кислотности продукта, химического состава консервов, условий проникновения тепла и размера банки.

Режим стерилизации в аппаратах периодического действия условно выражается

где А - продолжительность нагрева, мин; В - продолжительность стерилизации, мин; С - продолжительность охлаждения, мин; t - температура стерилизации, °С.

При прогреве консервов в течение времени А внутри банки увеличивается давление. Необходимое противодавление, которое следует создать, чтобы предупредить разрушающую деформацию, должно быть равно или больше давления в банке р₂, уменьшенного на допустимую разницу давлений ∆р_д. Для жестяных банок допустимая разница давлении установлена экспериментально и не должна превышать: для банок диаметром 72,8 мм - 0,14 МПа; 83,4 мм - 0,11 МПа; 99 мм - 0,09 МПа и 153,1 мм - 0,04 МПа.