20. Характеристика растительных масел основных масличных культур.

Культура	Содержание жирных кислот, % от общего количества кислот в масле							Йоное число
	пальмити-новая	Стеа-рино-вая	Олеиновая	Линолевая	линолено-вая	Эруковая	рациноле-вая
Подсолнечник	4-6	2-4	15-25	60-80	-	-	-	120-140
Соя	5-8	3-6	25-30	50-60	3-5	-	-	120-130
Конопля	4-8	1-3	10-16	50-70	15-25	-	-	140-150
Лён	4-6	2-5	5-15	25-40	40-50	-	-	150-180
Клещевина	1	1-3	4-8	2-6	-	-	75-85	80-90
Горчица	1	1-2	20-30	10-20	1-3	35-55	-	100-110
Арахис	15-15	3-6	50-70	15-25	-	-	-	90-100
Кукуруза	5-10	2-4	40-50	40-50	-	-	-	110-130
Рапс	-	1-2	15-25	10-20	1-3	40-50	-	90-110
Мак	3-7	2-4	25-35	55-65	-	-	-	130-140
Хлопчатник	15-25	1-3	25-30	40-50	-	-	-	100-110

В семенах масличных культур накапливаются и другие липиды, главным образом фосфолипиды, стероидные липиды (0,1-1 %) и фитин (1-3%), которые при экстракции растворяются в масле. В растительных жирах содержатся также жирорастворимые витамины, особенно много токоферола (витамина Е) - 50-100 мг%. Фосфолипиды, фитин, жирорастворимые витамины - ценные компоненты растительного масла, повышающие его питательную ценность, их содержание в процессе созревания семян существенно повышается.

При уборке недозрелых семян масличных растений возможен значительный недобор растительных жиров, других липидов, витаминов. Масло, полученное из таких семян, характеризуется низким качеством (низкое йодное и повышенное кислотное число).

Накопление белков. У большинства масличных культур основные белки семян – глобулины, на их долю приходится 55-70 % от общего количества белков, тогда как альбумины составляют 10-28 %, глютелины 10-15 %. В семенах льна и арахиса больше альбуминов – до 40-50 % общей суммы белков и меньше глобулинов – 30-35 %. В семенах горчицы много содержится глютелинов – 20-30 %, но понижено количество глобулинов (20-40 %).

В связи с тем, что основную часть белков семян масличных культур составляют глобулины и альбумины, суммарные белки семян хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот и поэтому имеют высокую биологическую ценность (80-90 %). Общее количество белков в семенах масличных растений 15-30 %. Запасные белки синтезируются в семенах из аминокислот, поступающих из вегетативных органов растений. Механизм синтеза примерно такой же, как у зернобобовых культур.

На первых этапах созревания семян в основном образуются структурные, каталитические и регуляторные белки, а синтез запасных белков начинается несколько позже, когда заканчивается формирование семенных тканей, и продолжается до полного созревания семян. Концентрация небелковых соединений азота в процессе созревания семян понижается.

В белковом комплексе семян в процессе их формирования увеличивается концентрация высокомолекулярных белков - глобулинов. У некоторых культур наблюдается накопление глютелинов (в горчице до 30% общего количества белков). Кроме белков, в семенах масличных растений в небольшом количестве содержатся небелковые азотистые вещества – свободные аминокислоты и их амиды, азотистые основания, нуклеиновые кислоты.

Углеводы. В семенах масличных растений не откладывается крахмал, так как у них основным запасным веществом является жир. Однако в ядрах семян содержится 2-5 % сахаров, значительную часть которых представляет сахароза. Кроме того, в тканях ядер семян имеются структурные углеводы – 2-6 % клетчатки, гемицеллюлоз и пектиновых веществ. Оболочки семян в основном состоят из целлюлозы и гемицеллюлоз, а также пектиновых веществ.

В целых семенах масличных культур, имеющих более толстую оболочку, количество клетчатки обычно составляет 15-25 % (подсолнечник, конопля, клещевина, хлопчатник, кориандр). У других масличных культур в семенах содержится меньше клетчатки – 5-10 %. Содержание гемицеллюлоз и других углеводов изменяется в довольно значительных пределах – 10-25 %, а в семенах клещевины оно составляет 2-14 %.

Минеральные вещества. Зольность семян масличных культур составляет в среднем – 2-6 %. В золе преобладают оксиды фосфора (30-40 %) и калия (20-30 %) и довольно много также содержится СаО (5-15 %), MgО (5-10 %) и NaО (6-9 %), а в оболочках семян много кремния. Кроме указанных химических элементов, в золе семян масличных культур в небольших количествах имеются сера, железо, медь, марганец, цинк, молибден и другие микроэлементы.

Токсические вещества. Семена некоторых масличных культур содержат токсические вещества. В семенах льна накапливается линамарин, относящийся к цианогенным гликозидам (см. стр. …). В семенах клещевины имеется алкалоид рицинин, содержащий цианидную группировку, которая обусловливает токсичность этого алкалоида (см. стр. …). В хлопчатнике содержится токсичное полифенольное соединение госсипол (см. стр. …). Рицинин и линамарин не растворяются в жирах, поэтому после извлечения из семян растительного масла они остаются в жмыхах, в связи с чем использование этих высокобелковых продуктов на корм скоту возможно лишь после удаления указанных токсических веществ. Госсипол растворяется в масле, поэтому, его необходимо удалять как из жмыхов, так и из масла хлопчатника.

Влияние внешних условий. Во время созревания в семенах масличных растений происходят главным образом два конкурирующих и взаимосвязанных процесса - синтез белков из аминокислот и жиров из углеводов. Жиры содержат в своем составе значительно больше воды, чем белки, поэтому при дефиците влаги синтез этих веществ ослабляется, в результате чего в семенах увеличивается концентрация белковых веществ. С другой стороны, при меньшем поступлении световой энергии сильнее замедляется синтез белков как более энергоёмкий процесс. Таким образом, между процессами синтеза белков и жиров в семенах масличных растений существует примерно такая же связь, как между биосинтезом белков и углеводов в зерне злаковых и зернобобовых культур. У масличных культур эта связь выражена более заметно, так как образующиеся в их семенах жиры содержат больше воды, чем углеводы.

При возрастании интенсивности солнечной радиации повышается температура окружающей среды и усиливается испарение воды, создавая определённый дефицит влагообеспеченности растений, вследствие чего ослабляются процессы синтеза жиров, а накопление белков возрастает. Высокий уровень влагообеспеченности растений, как правило, наблюдается при более частых осадках, когда снижается интенсивность солнечной радиации и температура окружающей среды. В таких условиях в листьях усиливается синтез углеводов, а в семенах жиров.

Аналогичные изменения биохимических процессов в созревающих семенах масличных культур наблюдаются под влиянием климатических факторов. В географических опытах установлено, что при культивировании масличных растений в северо-западных регионах нашей страны в условиях достаточного увлажнения и умеренных температур в их семенах больше накапливается жиров, чем на юге и юго-востоке, где в условиях более жаркого и сухого климата усиливается синтез белков. Выяснено, что в зависимости от климата и изменения погодных условий содержание жиров в семенах масличных растений может изменяться на 5-15%.

Влияние влажности почвы на содержание жиров и белков в семенах масличных культур можно проиллюстрировать следующими данными, полученными в опытах с подсолнечником (табл. 21).

Как показывают результаты опыта, при улучшении влагообеспеченности растений сбор семян подсолнечника увеличивался в два с половиной раза, накопление жиров - на 11%, тогда как содержание белков существенно понижалось.