Тема 4. Управління якістю сільськогосподарської продукції

Мета заняття.

Зміст теми і методика виконання завдань.

Завдання 1.

Завдання 2.

Завдання 3.

Тема 5. Способи контролю та методи оцінювання показників якості сільськогосподарської продукції

Мета заняття.

Зміст теми і методика виконання завдань.

Завдання 1.

Завдання 2.

Завдання 3.

Модуль іі

Тема 1. Стандартизація коров’ячого молока та продуктів його переробки. Знайомство з дсту – 3662-97 на молоко

Мета заняття. Ознайомитися з вимогами до якості натурального коров’ячого молока та методами її визначення.

Зміст теми і методика виконання завдань. Відповідно до вимог ДСТУ 3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупці” молоко необхідно отримувати від здорових корів; воно має бути натуральним, незбираним, чистим, без сторонніх запахів, білого або ясно-жовтого кольору, без осаду і згустків. Молоко не повинно містити інгібуючих речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, антибіотиків, аміаку, соди, пероксиду водню та ін.), наявність у молоці важких металів, миш’яку, афлотоксину М1 та залишкових кількостей пести­цидів не повинна перевищувати максимально допустимий рівень, передбачений вказаним стандартом. Густина моло­ка всіх ґатунків має бути не менше 1027 кг/м³ при темпе­ратурі 20°С.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці 1.

Таблиця 1

Вимоги до якості молока за дсту 3662-97

Показники	Норма для ґатунків
	вищий	перший	другий
Кислотність, °Т	16-17	≤ 19	≤20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	II
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3	≤300	≤500	≤3000
Температура, °С	≤8	≤10	≤10
Масова частка сухих речовин, %	≥11,8	≥11,5	≥10,6
Кількість соматичних клітин, тис./см3	≤400	≤600	≤800

Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування повинно бути вищого або першого ґатунків з кількістю соматичних клітин ≤500 тис./см³, термостійкістю не нижче другої групи згідно ГОСТ 25228. Вміст жиру і білка в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України в установленому порядку.

Молоко, яке не відповідає вимогам стандарту, відноситься до несортового и може використовуватися для переробки у відповідності з галузевими рекомендаціями, затвердженими в установленому порядку.

Тривалість зберігання молока у виробника до закупівлі не повинна перевищувати 24 години при температурі не вище 4^о С, 18 годин – при температурі не вище 6^о С, 12 годин – при температурі не вище 8^о С. умови зберігання повинні відповідати вимогам “Санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм колгоспів, радгоспів і підсобних господарств”, які затверджені в установленому порядку.

Смак і запах є основними показниками органолептичної оцінки молока. Оцінка смаку і запаху сирого і термічно обробленого коров’ячого молока проводиться згідно ГОСТ 28283-89 “Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса”. Метод застосовують при виникненні протиріччя в оцінці якості молока. Проведе оцінку комісія із трьох спеціально навчених і атестованих експертів.

Відбір проб молока проводять не раніше ніж через 2 години після видоювання. Молоко, що не відповідає вимогам стандарту за зовнішнім видом, кольором і консистенцією, органолептичній оцінці смаку і запаху не підлягає.

Оцінку молока проводять за п’ятибальною шкалою у відповідності з таблицею 2.

Таблиця 2

Оцінка молока за запахом і смаком

Запах і смак	Оцінка молока	Бали
Чистий, приємний, злегка солодкуватий	відмінне	5
Недостатньо виражений, пустий	добре	4
Слабий кормовий, слабий окислений, слабий хлівний, слабий ліполізний, слабий нечистий	задовільне	3
Виражений кормовий, в т.ч. цибулі, часнику, полину і ін. трав, що надають молоку гіркий, хлівний, солоний, окислений, ліполізний, затхлий запах і смак	погане	2
Гіркий, прогірклий, пліснявий, гнилісний: запах і смак нафтопродуктів, лікарських, миючих, дезинфікуючих засобів і ін. хімікатів	погане	1

На основі бальної оцінки оформляють експертний лист.