3.Калькуляция блюд. Калькуляция блюда «Борщ с фасолью и картофелем»

Перечень сырья

Норма,г

Цена

Руб.коп.

Сумма

Руб.коп.

1 порция

100 порций

Свекла

Картофель

Фасоль

Морковь

Петрушка(корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Жир животный топленый пищевой

Чеснок

Сахар

Уксус 3%-ый

Бульон 168

104

62

20

25

7

24

15

10

2

3

8

400

10400

6200

2000

2500

700

2400

1500

1000

200

300

800

40000

33-00

30-00

48-00

35-00

520-00

32-00

160-00

85-00

110-00

48-00

60-00

-

343-20

186-00

96-00

87-50

3640-00

76-80

240-00

85-00

22-00

14-40

48-00

3361-60

Выход

500

-

-

-

Общая стоимость

-

-

-

8200-56

Наценка 56%

-

-

-

4592-31

Продажная цена 100 порций

-

-

-

12792-87

Продажная цена 1 порция

-

-

-

127-93

Перечень сырья

Норма,г

Цена

Руб.коп.

Сумма

Руб.коп.

Кости пищевые

Морковь

Лук репчатый

Петрушка(корень)

750

15

14

16

110-00

35-00

30-00

37-00

82-50

0-53

0-42

0-59

Выход

-

1000

-

-

Общая стоимость

-

-

-

84-04

Наименование блюда

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное

Назначение

Паштет из печени

1.Плита электрическая ПЭСМ-2.

1.Обжарка овощей и варка и печени

2.Мясорубка МИМ-82

2.Преобразование овощей в паштет.

Борщ с фасолью и черносливом

1.Картофелеочистительная машина МОК-125.

1.Очистка картофеля.

2.Овощерезательная машина МОК-125.

2.Нарезка овощей на борщ

3.Котёл пищеварочный электрический секционно модулированный КПЭСМ-60М.

3.Варка борща

4.Плита электрическая ПЭСМ-2.

4.Пассерование овощей

5.Мармит МСЭСМ-3.

5.Разлив и отпуск блюда.

Картофель и овощи тушеные в соусе

1.Картофелеочистительная машина МОК-125.

1.Очистка картофеля.

2.Овощерезательная машина МОК-125.

2.Нарезка овощей на тушение

3.Плита электрическая ПЭСМ-2.

3.Пассерование овощей и приготовление самого блюда.

4.Мармит МСЭСМ-3.

4.Отпуск блюда.