320.Картофель и овощи, тушеные в соусе

Название продуктов	Сборник рецептур		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	280	210	280	210
Морковь	19	15	19	15
Петрушка (корень)	11	8	11	8
Лук репчатый	18	15	18	15
Кулинарный жир	15	15	15	15
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02
Перец горошком	0,05	0,05	0,05	0,05
Соус 798	-	50	-	50
Выход:	-	250	-	250

№798. Соус сметанный

Название продуктов	Сборник рецептур		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	500	500	25	25
Мука пшеничная	50	50	2,5	2,5
Бульон 168	500	500	25	25
Выход:	-	1000	-	50

168. Бульон костный

Наименование продуктов	Норма по сборнику рецептур		На одну порцию
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кости пищевые	300	300	7,5	7,5
Морковь	10	8	0,25	0,2
Петрешка(корень)	8	6	0,2	0,15
Лук репчатый	10	8	0,25	0,2
Вода	1250	1250	31,25	31,25
Выход	-	1000	-	25

2. Описание основных видов сырья

Наименование блюда	Перечень основного сырья
Паштет из печени	Печень говяжья	Молоко	Масло сливочное
Борщ с фасолью и картофелем	Свекла	Фасоль	Лук репчатый
Картофель и овощи тушеные в соусе	Картофель	Морковь	Кулинарный жир

С векла

Благодаря своим богатым вкусовым качествам свёкла широко используется в кухнях многих народов мира. Листья используются для приготовления салатов, корневища — для салатов, супов, закусок, напитков (в том числе кваса) и даже десертов. Свёкла — базовый ингредиент для популярного в восточной Европе супа «борщ». В пищу свёкла употребляется как сырая, так и прошедшая термическую обработку.

Картофель

Картофель – клубнеплод. Содержит 20% крахмала, 2% белков, минеральные вещества (1%), витамин С до 10мг%, 25% сухих веществ, сахар (1,5%), клетчатка (1%), 1% кислоты. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж. В проросших и позеленевших клубнях накапливается вещество соланин, который может вызвать отравление.

Свежий срез картофеля темнеет. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде 2-3 часа или подвергают бланшированию или сульфитации.

С ахар

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Морковь

Морковь принадлежит к семейству корнеплодов. В ней содержится много сахара до 6-9%, минеральные вещества (0,7-1,0%) в виде солей железа, калий, фосфор, микроэлементы, витамины, клетчатка (0,5-2%). Много каротина до 9 мг % превращает в организме человека в витамине А.

Р епчатый лук

Репчатый лук относится к луковым растениям. Он содержит сахар до 9 мг, эфирные масла до 6 мг %, витамины. С, РР, группы. В, фолиевую кислоту, минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий, калий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7% . По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полу острые, сладкие.

Молоко

В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д. Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются . Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. Молоко является постоянным и важным источником почти всех витаминов.В состав коровьего молока входят 85-89 % воды, 2,8-5,0 жира, 2,7-3,8 белков, 4,4-5,1 молочного сахара, 0,6-0,85 % минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.Содержание сухого остатка (жир, белки, сахар, минеральные вещества) в молоке после удаления из него влаги колеблется от 11 до 15 %.

Томатное пюре

П омидор содержит сахар (глюкозу), яблочную и лимонную кислоты, азотистые вещества, витамины С, B1, В2, В3, Р, РР, К, Е. Каротина в помидорах содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови. Тем не менее, как источник этого витамина их используют вполне успешно. Зимой и весной помидоры можно заменить консервированным томатным соусом, в котором частично сохраняется данный витамин. К этому следует добавить, что содержание каротина находится в прямой зависимости от степени зрелости помидоров. В красных помидорах самое большое количество каротина.Мякоть помидора богата фосфором, кальцием, медью, цинком, кобальтом, йодом, магнием, железом.

В помидорах довольно много калия, которому принадлежит важная роль в поддержании нормальной функции сердечно-сосудистой системы. Невысокая калорийность помидоров позволяет включать их в рацион тем, кто имеет избыточную массу тела.

Фасоль

Ф асоль содержит большое количество крахмала и других углеводов, белков. В состав фасоли входит богатый набор витаминов. Фасоль, как пищевой продукт, универсальна. В фасоли содержатся практически все минералы и вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма: легко усваиваемые (на 75%) белки, по количеству которых плоды фасоли близки к мясу и рыбе, различные кислоты, каротин, витамины С, B1, В2, В6, РР, множество макро- и микроэлементов (особенно меди, цинка, калия). В фасоли имеется достаточное количество триптофана, до 5% лизина, 8,5% аргинина, тирозин и гистидин (около 3% каждого). Фасоль, особенно богата серой, которая необходима при кишечных инфекциях, ревматизме, кожных заболеваниях, болезни бронхов. В составе фасоли много железа. Наличие железа способствует образованию эритроцитов, притоку кислорода к клеткам, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.Фасоль обладает очищающими свойствами, растворяет и гонит мочу. Мочегонное действие оказывает в основном кожура зерен фасоли. Фасоль долго переваривается, порождает густую материю особенно белая фасоль; смягчает грудь и легкие, дает полноту телу.Фасоль обладает хорошими диетическими свойствами, благодаря чему используются для диетического питания при различных желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях почек, печени, мочевого пузыря, при сердечной недостаточности.Фасоль обладает успокаивающими свойствами, так, употребление в пищу фасолевых блюд, оказывает благотворное действие на нервную систему, обеспечивает спокойными и благодушие.