Накопичення нітратів різними культурами

Існують сортові розходження з акумуляції нітратів, обумовлені різною реакцією на умови навколишнього середовища, тривалістю періоду вегетації сортів, а також генетично закріпленим рівнем нітраторедуктази. Недоспілі овочі (кабачки баклажани і картопля), а також сорти раннього дозрівання містять нітратів більше, ніж ті, що досягли нормальної збиральної зрілості. Найвищий зміст нітратів (мг/кг) відзначається в буряку (200 - 4500), капусті (600 - 3000), салаті (400 - 2900), зеленій цибулі (до 1400). Найбільш низьке - у цибулі ріпчастої (60), томатах (10 - 180), часнику (40).

Для овочів і фруктів встановлені наступні значення гранично допустимих концентрацій нітратів Таблиця 1. - Гранично допустимі концентрації нітратів у продуктах рослинництва

Продукт	Зміст, мг/кг
Картопля	250
Капуста білокачанна рання	900
Капуста білокачанна пізня	500
Морква рання	400
Морква пізня	250
Томати (ґрунтові/тепличні)	150/300
Огірки (ґрунтові/тепличні)	150/400
Буряк харчовий	1400
Цибуля ріпчаста	80
Листові овочі (салат, петрушка, кріп)	2000
Перець солодкий	200
Kабачки	400
Дині	90
Кавуни	60
Виноград	60
Яблука, груші	60

Дія нітратів на організм людини

Самі по собі нітрати малотоксичні. При надходженні з їжею в малих кількостях, вони не накопичуються та легко виводяться з організму. У випадку надходження нітратів у більших кількостях відбувається їхнє часткове відновлення до нітритів, токсичність яких у 100 разів більше токсичності нітратів. Крім того, у кишечнику людини нітрати під впливом кишкової мікрофлори також здатні перетворюватися в нітрити.

Всмоктавшись із кишечнику в кров, нітрити взаємодіють із гемоглобіном крові й блокують його дихальну функцію, перетворюючи частину гемоглобіну в метгемоглобін, нездатний переносити кисень від легенів до тканин. При утворенні великої кількості метгемоглобіну (30 – 40 %) виникає кисневе голодування тканин, що може викликати поразку центральної нервової системи. При змісті метгемоглобіну в крові 15 – 20 % виникає легка слабість, запаморочення, ціаноз, головний біль. Метгемоглобін - досить стійка сполука, і він повільно переходить у гемоглобін, тому, щоб прискорити цей процес, потрібно вдихати чистий кисень.

Ознаки отруєння нітратами

Отруєння супроводжується нудотою, задишкою, кашлем, болями в області серця (явище гострої серцево-судинної недостатності), ознаками міокардиту, токсичного нефриту.

Перша допомога при отруєннях

1. Рясне промивання шлунка.

2. Прийом активованого вугілля.

3. Прийом сольових проносних.

4. Свіже повітря.

Шляхи зниження змісту нітратів у продуктах харчування при готуванні їжі

• Ретельне промивання овочів (знижує зміст нітратів на 10-12 %).

• Теплова кулінарна обробка (варіння) зі зливом первинної, після закипання, води (зниження до 80 %).

• Вибір посуду (не рекомендується готовити їжу в алюмінієвому посуді, тому що алюміній виступає як каталізатор при перетворенні нітратів у нітрити).

• Соління, квашення, маринування (нітрати переходять у розсіл або маринад, що надалі не використовується - зниження в 2,1 - 2,3 рази).

• Тривале зберігання овочів - кілька місяців (зниження на 30 - 50 %).

• Різноманітне харчування.

• Вимочування картоплі в 1%-му розчині повареної солі або аскорбінової кислоти на протязі доби (зниження до 90 %).

• Готування соків, пюре.

ПРАКТИЧНА РОБОТА № 6

ПЕРША ДОПОМОГА ПРИ НЕВІДКЛАДНИХ СТАНАХ ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ