4. Особенности химического состава, характеристика сложных ягод

К сложным ягодам относятся: малина, ежевика, морошка.

МАЛИНА, ЕЖЕВИКА:

Малина и ежевика близки по химическому составу и строению. Плоды их - сборные костянки шаровидной, округлой, конической, шаровидно-овальной формы. Костянки с косточками соединенными между собою прочно, тогда ягоды можно снимать без цветоложа, или непрочно. Мякоть сочная, кисло-сладкая, или кисловатого вкуса.

Малина отличается меньшим размером ягод, цветом, размером и формой костянки, сроками сбора. Окраска малины – красная, желтая, белая, кремовая, черная; у ежевики – синевато-черная или темно – пурпурная. Косточка у малины округлая, у ежевики – приплюснутая.

5. Особенности химического состава, характеристика ложных ягод

К ложным ягодам относятся: земляника и клубника.

Все подвиды земляники и клубники имеют много общего в строении и составе, отличаются лишь формой и окраской ягод. Плод - продолговато-коническая или округло-коническая ягода розового или красного цвета. На поверхности плода в углублениях находятся настоящие плодики. Окраска мякоти – белая, розовая, реже красная. Вкус – сладко-кислый приятный.

Клубника отличается от земляники тем, что имеет однополые цветы, ягоды мельче, удлиненной формы и с шейкой, окраска – бледно-фиолетовая.

6. Биологические особенности ягод (на примере винограда)

Лучшие потребительские и товарные свойства ягоды приобретают, созревая на лозе.

Сахаристость - важный показатель лежкости ягод. Так после 7 месяцев хранения плоды содержат сахара 13-15%, а убыль массы составляет 29,2%.

Интенсивность дыхания зрелого винограда в начале хранения при температуре 2С – 5,4 мг/ч. Кислотность винограда снижается в результате расхода яблочной кислоты на дыхание и связывания винной кислоты с калием и кальцием. Становится меньше эфирных масел. Довольно стабильно сохраняется витамин С и полифенолы.

Виноград лежких сортов характеризуется меньшей интенсивностью жизненных процессов, повышенной кислотностью. Виноград устойчив к анаэробиозу. При длительном хранении может накапливаться спирт (22мг%) ацетальдегид (3-8мг%). Без видимых признаков ягоды могут потерять 25% влаги, что способствует перезреванию продукции. Благодаря высокому содержанию сухих веществ температура замораживания низкая от минус 1,9 до минус 3,1С. Рекомендуется хранить при температуре 0 минус 1С и влажности воздуха 85-90%.

7. Болезни и повреждения ягод (на примере винограда)

БОЛЕЗНИ ВИНОГРАДА: серая гниль, черная гниль, черная пятнистость, белая гниль, церкоспороз, макроспориоз, антракноз, милдью, оидиум

ПОВРЕЖДЕНИЯ ВРЕДИТЕЛЯМИ: гроздевая листовертка, оса германская, серая головчатая плесень, мучнистая роса

8. Требования к качеству ягод

Требования к качеству

• винограда.

Для потребления в свежем виде заготавливают виноград столовых, столововинных, винных сортов. Общие требования: грозди должны быть целые, со свежими, зрелыми, неповрежденными, развитыми, упругими, чистыми ягодами. Без изменения влаги, острого вкуса и запаха, с определенной массовой долей сахара. Допускается содержание нецелых гроздей, осыпавшихся, треснувших, загнивших, раздавленных. Но в партии 1-го сорта загнившие и раздавленные не допускаются.

• смородины. По внешнему виду ягоды смородины черной должны быть одного помологического сорта. Сухие, чистые, однородной окраски, без повреждений, не загнившие, не запаренные, без посторонних вкусов и запахов. Допускается определенное количество ягод недозревших, раздавленных, отделившихся от кистей. Не допускаются ягоды поврежденные вредителями.

• крыжовника. Должен быть свежим, сухим, дозревшим, одного сорта. Без повреждений болезнями и вредителями. Допускается наличие ягод разных сортов, слегка поврежденных мучнистой росой, перезревших, с механическими повреждениями.

• клюквы. Должна быть свежей или подмороженной, спелой, чистой, без повреждений болезнями и вредителями, разной по окраске и размеру. Ягоды могут быть влажными, но не течь. Допускается наличие ягод др. видов, недозревших ягод, листьев, мха. Не допускается наличие несъедобных ягод, зеленых, песка.

• малины. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Ягоды должны быть свежие, целые, здоровые, с характерным вкусом и запахом, с плодоножкой и без неё. Допускаются недозревшие ягоды, слегка помятые, перезревшие, зеленные, пораженные болезнями и вредителями, с наличием листьев. У ягод 1-го сорта отклонения не должны превышать 10%, у 2-го – 20%.

• брусники. Ягоды должны быть чистые, спелые, свежие, без повреждений, без плодоножек, без заболеваний. Не допускается наличие посторонних ядовитых ягод. В ягодах брусники предназначенной для промышленной переработки допускается наличие загнивших, запаренных, зеленных ягод.

• земляники. Делится по качеству на 1-й и 2-й сорт. Ягоды должны быть чистые, спелые, свежие, без повреждений, без заболеваний, одного сорта. Размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру. Допускаются ягоды др. сортов, недозревшие, помятые, поврежденные вредителями и болезнями. Отклонения от нормы 1-го сорта не более 10%, 2-го - не более 20%. При межреспубликанских и межобластных перевозках допускается наличие загнивших и зеленных ягод.