3. Особенности химического состава, характеристика настоящих ягод

К настоящим ягодам относятся: виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника.

ВИНОГРАД. Самый распространенный вид ягод для производств, превосходящий остальные виды.

Ягоды винограда присоединяются плодоножкой к гребню, образуя гроздь. Грозди имеют цилиндрическую, коническую, цилиндрически-коническую, крылатую, ветвистые формы. Форма ягод:

• округлая,

• овальная,

• продолговатая,

• яйцевидная.

Кожица ягод: эпикардий состоит из 13-15 слоев клеток и покрыт сверху густым восковым налетом, что обеспечивает лучшую сохранность. В наружном слое кожицы – эпидермисе, находятся чечевички, заметные в виде черных точек. Окраска кожицы белая, розовая, черная. Под кожицей находится сетка сосудисто-волокнистых пучков. Мякоть ягод состоит из сильно растянутых клеток наполненных клеточным соком, бывает нежной, грубой, тающей, маслянисто-сочной, плотной, хрустящей. Внутри мякоти находятся крупные или мелкие семена. У бессемянных сортов семена отсутствуют.

По назначению сорта винограда делят:

• столовые,

• сушильные

• технические

По срокам созревания:

• ранние,

• средние,

• поздние.

Столовые сорта характеризуются умеренным гармоничным сочетанием сахаров, кислот и ароматических веществ, наличие крупных гроздей, с крупными ягодами. Сушильные сорта отличаются высокой сахаристостью (не мен. 21-22%), тонкой, мягкой кожицей, мелкими семенами. Технические сорта винограда предназначены для приготовления соков, коктейлей, вин. Внешний вид и красота гроздей значения не имеют. Роль играют только механический и химический состав. Характеризуется средней сахаристостью (18-20%), низкой кислотностью.

СМОРОДИНА. Ягоды – многосемянные, соответствующего цвета, достаточно вкусные, круглые, используются толь в зрелом виде, без плодоножек. В зависимости от окраски смородину подразделяют на черную, красную и золотистую. Самая распространенная – черная.

Ягоды смородины собраны в средние и длинные кисти. Количество ягод в кисти 9-24 шт., у черной смородины ягоды крупнее, чем у красной.

Смородина бывает культурных сортов и дикорастущая. Ягоды смородины кисло-сладкие, широко используются для приготовления варения, соков, желе, мармеладов, джема, повидла. Красную и белую смородину используют для приготовления плодово-ягодных вин, а черную для витаминных препаратов, соков, варенья, джемов, желе и т.д. По назначению сорта смородины делят на десертные и консервные.

Признаки сорта: длина кисти, количество в ней ягод, масса, размер, окраска, толщина кожицы, консистенция мякоти.

КРЫЖОВНИК. Плоды – ягоды округлой или продолговатой формы, голые и опушенные, белой, желтой, зеленной и почти черной окраски. Крыжовник - культура высокоурожайная, скороплодная, с хорошими вкусовыми и технологическими свойствами. Ягоды ценятся в диетическом и детском питании. Содержание сахара 8-11%, органических кислот 1,2-1,7%, пектиновых веществ 0,88%, витамина С 30-60мг%. По назначению сорта делят на: десертные и столовые. Ягоды крыжовника отличаются способностью дозревать, хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Используют в свежем виде и для промышленной переработки.

КЛЮКВА. Клюква содержит минимальную химическую и бензойную кислоту.

Распространенно два вида клюквы:

• мелкоплодная

• четырехлепестковая.

Созревает в конце июля начале августа. Из ягод готовят сиропы, морсы, экстракты. Имеет кисловато-горковатый вкус. Широко используется в кондитерской и пищевой промышленности, в лечебной практике. Клюква утоляет жажду, обладает жаропонижающим свойством, улучшает аппетит. Химический состав клюквы подобен крыжовнику.

БРУСНИКА. Вечнозеленый кустарник высотой до20 см. ягоды - шаровидные, многосемянные, ярко-красного цвета.

Плоды содержат в большом количестве сахара до 20%, и органической кислоты 1,4-2,0%.

ЧЕРНИКА: форма шаровидная, окраска кожицы черная с сизым восковым налетом, мякоть сочная с многочисленными семенами. Окраска мякоти – красновато-фиолетовая. Черника богата витамином С, и антоцианами, миртиллином (обладает инсулиноподобным действием)

Используют в свежем виде, для начинок, варенья, соков, сиропов, сушки.