Тема: Семечковые плоды

1. Химический состав семечковых плодов

2. Особенности химического состава и классификация помологических сортов яблок

3. Особенности химического состава и классификация помологических сортов груш

4. Особенности химического состава и классификация помологических сортов айвы

5. Особенности химического состава и классификация помологических сортов рябины

6. Биологические особенности семечковых плодов

7. Болезни и повреждения семечковых плодов

8. Требования к качеству семечковых плодов

1. Химический состав семечковых плодов

Химический состав семечковых плодов характеризуется гармоничным сочетанием сахаров и кислот при преобладании первых, что обеспечивает их сладко-кислый вкус. Вяжущий вкус у культурных сортов яблок и груш не выражен, у остальных видов ощущается как значительный. По содержанию сахаров, кислот, дубильных веществ большинство видов относят в группу со средним содержанием. Крахмал находится только в незрелых яблоках и грушах, а в зрелых отсутствует.

Культурные виды плодов отличаются повышенным содержанием сахаров и пониженным - кислот. Из сахаров преобладают моносахара.

Много органических кислот в айве и рябине (яблочная, лимонная, винная и др.)

Высокое содержание дубильных веществ отмечается у рябины особенно черноплодной и айвы. При созревании количество дубильных веществ уменьшается, и вяжущий вкус их смягчается. Самым высоким содержанием пектиновых веществ отличается айва, самым низким - груши.

В семечковых плодах содержатся витамины С, В₁, В₂, В₃, РР и др. Минеральный состав представлен калием, магнием, железом. Содержится небольшое количество азотистых веществ (0,1-0,7%), в груше и яблоках их больше чем в айве. Пищевого значения они не имеют.

Содержание липидов (0,1-0,9%), преобладают триглицериды.

Ароматические вещества представлены в основном сложными эфирами карбоновых и алифатических кислот со спиртами. В яблоках ароматических компонентов выделено 120, в грушах - 50. Ароматические вещества сосредоточены в кожице.

Красящие вещества представлены всеми группами пигментов, но преобладают хлорофиллы, меньше - каротиноидов.

2. Особенности химического состава и классификация помологических сортов яблок

Химический состав яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий и др. Содержание влаги 83-88%, сахаров 8,2-12,8% преобладает фруктоза, меньше сахарозы. В незрелых плодах есть крахмал, который расщепляется с образованием сахаров в процессе созревания. В съедобной части содержится до 1% сорбита. Органические кислоты (0,4-1,2%) представлены в основном яблочной, лимонной кислотой. Есть хинная, кофейная, борная, валерьяновая, уксусная кислоты. Много витаминов: С - 10-20 мг %, есть витамины В1, В2, РР, каротин и др. Имеется наличие пектиновых веществ (0,7-1,2%). В яблоках около 30 видов минеральных веществ, основные - кобальт, медь, марганец, цинк, железо и др. Употреблять яблоки рекомендуется при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек, избыточном весе, артритах.

Классификация помологических сортов яблок:

По величине:

• мелкие до 75г;

• средние 75-125г;

• крупные более 125г

По характеристики поверхности:

• гладкие;

• ребристые;

• сетчатые

По форме:

• округлые;

• цилиндрические;

• конические;

• округло-конические;

• плоскоокруглые

По вкусу:

• сладкие;

• сладко-кислые;

• кислые;

• пресные;

• с ароматом и без него

По окраске мякоти:

• белая;

• зеленоватая;

• желтоватая;

• розоватая

По основной окраске поверхности:

• зеленая,

• зелено-желтая,

• беловатая,

• золотисто-желтая,

- светло-желтая и др.

По покровной окраске поверхности:

• сплошная,

• размытая,

• штрихованная,

• с разными оттенками (розовая, красная и др.)

По срокам созревания:

• летние (Созревают в июле-августе. Снимают в потребительской степени зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, так как у них тонкая и очень нежная кожица, высокое содержание воды. Хранятся яблоки 15-20 дней)

• осенние (Созревают в конце августа – первой половине сентября. Снимают в съёмной степени зрелости, а потребительская зрелость наступает через 3-6 недель хранения. Хранятся яблоки 2-3 мес.)

• зимние (Снимают в съёмной степени зрелости в конце сентября - первой половине октября. Потребительская зрелость наступает через 2-3 мес. после сбора. Хранятся яблоки 6-8 месяцев)

СОРТА, выращиваемые в РБ: Антей (позднезимние), Белорусское малиновое (поздние), Несравненное (зимние), Минское (поздние), Банановое (позднее), Белорусский синап (зимние).

Яблоки используются в свежем виде, для консервирования, сушки, в кондитерской промышленности для начинок, и в др. отраслях