1.2. Хімічний склад і харчова цінність риби.

Значне місце в українській кухні займає риба. Це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни А, D, Е, B2 В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин. Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи: нежирна (до 2 %) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала; маложирна (2-5 %) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в'язь; жирна (5-15 %) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими); дуже жирна (15-33 %) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа). Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша.

Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів. Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі. Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів.

1.3. Сфера застосування морської риби

Морська риба широко використовується в різних галузях промисловості, у кулінарії, косметології та ін. Асортимент морської риби значно великий. Так наприклад:

• Зубатка - вважається дуже смачною рибою. У торгову мережу вона надходить без шкіри і голови, свіжа, свіжоморожена або морожена. Вміст жирів в зубатка варіюється. Вона є дуже хорошим джерелом вітамінів A, D і В12.

• Камбала володіє ніжним м'ясом. 

Придатна для смаження, копчення, бланшування, приготування в грилі.

• Кета – один із найбільш широко розповсюджених представників тихоокеанських лососів.

• Кілька – кілька є сировиною для консервної промисловості, що випускає анчоуси. Кілька також використовується як сировина для приготування рибної муки і жиру. Вживати в їжу кільку можна не тільки в консервованому вигляді, але також смажену або приготовану на грилі. Кілька є прекрасним джерелом жирних кислот Омега-3, а також вітаміну D. До того ж, вона дуже багата вітаміном В12. Навіть невелика кількість кільки (всього 25 г) є цінною добавкою до щоденного раціону харчування.

• Минтай – сама численна тріскова риба. Широко використовується в кулінарії.

• Окунь – морський окунь вважається смачною харчової рибою. Свіжого морського окуня дуже добре смажити або варити. Існує безліч рецептів страв з морського окуня. Реалізується морський окунь свіжим у вигляді філе і солоним - цільною тушкою або філе. Його м'ясо жирне і довго зберігається свіжим, найсмачніше морський окунь в солоному вигляді. Використовується для смаження, приготування в грилі, бланшування в соусі. Вміст жирів в морському окуні може значно варіюватися, але зазвичай в 100 г філе міститься 1 г жирних кислот Омега-3. Також морський окунь служить гарним джерелом протеїнів.

• Осетр - заготовляють осетра в солоному вигляді, при цьому великі екземпляри обробляють на балик. З солоного напівфабрикату виробляють копчені балики; частину улову використовують для приготування консервів натуральних і в томатному соусі. Ікра сибірського осетра через недостатню зрілість її в період промислу ("жирова") промисловістю переробляється в незначних кількостях.

• Пікша - пікша реалізується свіжою, мороженою, сушеною і копченою. Пікша перш за все є чудовим джерелом протеїнів, вітаміну В12 і селену, а також відрізняється збалансованим вмістом натрію і калію.

Ця риба підходить для приготування цілого ряду страв, її м'який смак прекрасно поєднується з гостро-пікантними соусами, спеціями і різними овочами. Пружне м'ясо цієї риби виглядає апетитно при будь-якому способі приготування. Відваривши пікшу, можна насолодитись її незвичайною білизною і шаруватість. Приготувавши її на пару, і м'ясо, як і раніше залишиться м'яким і ніжним. А якщо пікшу посмажити, шкірка (яку не потрібно зчищати) стане приємно-хрусткою; досить обваляти рибу в паніровці, щоб надати їй золотавий відтінок. Біле вишукане м'ясо пікші має властивості, чудово підходящими для приготування таких страв, як галушки, рибні котлети, пиріжки, муси та суфле. Пікшу можна також коптити або солити для додання їй яскраво вираженого, сильного аромату.

• Сьомга - сьомга надходить в торговельну мережу в свіжому і свіжомороженому вигляді, розібрана на філе, копчена та солона. Сьомга, розведена на рибоводних фермах, є прекрасним продуктом харчування. Вона дуже багата жирними кислотами Омега-3 і жиророзчинними вітамінами А і D. До того ж, вона містить велику кількість водорозчинних вітамінів В12 і піридоксину.

• Скумбрія - надходить в заклади ресторанного господарства в живому, свіжомороженому, копченому, солоному і консервованому вигляді. Жирна риба з смачним м'ясом. Придатна для смаження цілою, для гриля. Добре засолюється, маринується, коптиться. Навесні вміст жирів в скумбрії низьке (приблизно, 3%), в той час як восени воно досягає 30%, що означає і більшу кількість жирних кислот Омега-3. Також скумбрія хороше джерело вітамінів D і В12.

Біологи стверджують, що використання у харчуванні морської риби сприяє зміцненню здоров'я і продовжує життя. І особливо це стосується таких видів риб, як макрель, лосось і сардина.

Справа в тому, що в морській рибі містяться жирні кислоти, які не тільки благотворно впливають на організм людини, зокрема допомагають попередити багато хвороб серця, а й є справжнім еліксиром для продовження молодості. У дослідженні були задіяні 608 пацієнтів, у яких спостерігаються захворювання серця. Було встановлено, що жирні омега-3 кислоти перешкоджають вкороченню теломер - закінчень хромосом. В організмі людини теломери відіграють функцію біологічного годинника. З часом вони вкорочуються в результаті численних поділів, а після того, як досягнуть критичних значень, перестають ділитися і починають відмирати.

Жирні кислоти здатні уповільнити вкорочення теломер, а тому сприяють зниженню ймовірності захворювання різними недугами, наприклад, перешкоджають утворенню ракових пухлин, забезпечують відновлення організму в людей після операцій на серце, перешкоджають розвитку хвороби Альцгеймера і забезпечують масу інших переваг.