2.1.3 Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів [42, 43, 45]

Для промислової переробки допускаються сировина та допоміжні матеріали, які відповідають вимогам ГОСТ (ДСТУ) та ТУ.

Томати свіжі за РСТ УРСР 1551-84

Томатна паста (н/ф) асептичного зберігання за ГОСТ 3343-89

Цукор-пісок за ДСТУ 2316-93

Сіль кухонна за ГОСТ 13830-37

Перець чорний за ГОСТ 29050-91

Перець духмяний за ГОСТ 29045-91

Перець гіркий стручковий за ГОСТ 29050-91

Гвоздика за ГОСТ 29047-91

Цибуля ріпчаста сушена за ГОСТ 7587-71

Морква столова сушена за ГОСТ 7588-71

Кориця за ГОСТ 29049-91

Часник свіжий за ГОСТ 7977-87

Мускатний горіх за ГОСТ 29048-91

Селера (зелень) за РСТ УССР 303-89

Петрушка (зелень) за РСТ УССР 302-89

Хрін (зелень) за ДСТУ 294-91

Укріп (зелень) за РСТ УССР 304-89

Кислота оцтова за ГОСТ 18270-82

Вода питна за ГОСТ 2874-82

Банки скляні за ГОСТ 5717-91

Кришки металеві для скляної тари з вінчиком горловини типу ІІІ за ГОСТ 25749-83

Матеріал пакувальний комбінований

для харчових продуктів за ТУУ 053 81099.01-93

Плівка поліетиленова за ГОСТ 10354- 82

Ящики за ГОСТ 113359

Контейнери за ГОСТ 21133

2.1.4 Показники екологічної чистоти [ 14, 31, 32]

Інтенсивне застосування азотистих добрив привело до підвищення допустимих норм вмісту в сировині нітратів. Самі по собі нітрати не мають високої токсичності, але під дією мікрофлори кишечника відновлюються до нітритів, які є канцерогенами. Оскільки вміст нітратів у міру дозрівання знижується, то рекомендується не поспішати зі збиранням врожаю, щоб рослини використовували частину своїх нітратних запасів.

Припустимий вміст нітратів для томатів:

- Відкритий грунт-150 мг/кг;

Не менш небезпечна є залишкова кількість пестицидів. Вони можуть викликати хронічні захворювання. Є припустимі норми на залишкову кількість пестицидів, залежно від їхнього виду в харчових продуктах. Установлюється також періодичність контролю сировини на пестициди залежно від періоду сезону його переробки. Пестициди - це група речовин хімічного або біологічного походження, призначених для знищення комах, гризунів, бур’яну, збудників хвороб рослин і інших шкідників урожаю.

Висока фізіологічна активність пестицидів обумовлює необхідність організації строгого контролю з вимогами встановленими технологією їхнього використання й перевірки залишкової кількості цих речовин у сировині й готовій продукції.

Допустима концентрація важких металів у харчових продуктах повинні відповідати ДСТУ ISO 6533-37:2001.

Вміст токсичних елементів, мікотоксину патуліну в концентрованих томатних продуктах не повинен перевищувати рівні, встановлені МБТиСН №5061, а вміст радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені у ГН 6.6.1.1-130. Вміст плісеней за Говардом у концентрованих томатних продуктах усіх ґатунків не повинен перевищувати 40% полів зору.

Таблиця 2.2 – Гранично-допустимий рівень важких металів та миш’яку в томатах.

Масова частка елемента, мг/кг
Свинець	Кадмій	Миш’як	Ртуть	Цинк	Залізо	Олово	Сурьма	Нікель	Селен	Хром	Алюміній	Мідь	Фтор	Йод
0,5	0,03	0,2	0,02	10	-	-	0,3	0,5	0,5	0,2	30	5	2,5	1

Нітрати – азотні мінеральні добрива. Припустимий вміст їх наведений в таблиці 2.3

Таблиця 2.3 – Максимально припустимі рівні пестицидів у томатах.

Пестициди	МДР, мг/кг
Абат	0,3
Акр екс	0,05
Актелік	0,2
Алдрін	Не допускається
Атразін	0,1
Амбут	0,4
Амібен	0,25
Арцерид	0,5
Продовження табл.. 2.3
Афос	Не допуск.
Афуган	Не допуск.
Базу дин	0,5
Байлетон	0,5
Бенлат	Не допуск.
Валексон	0,02
Видат	0,5
Гідрозит малеїнової кислоти	8,0
Декстрел	1,5
Дилер	0,2
Дитан М-45	0,5
Дифенамид	0,1
Депра	0,1
Карбофос	0,5
Кельтан	0,1
Мірал	Не допуск.
Полікарбацин	1,0
Різотіл	0,5
Ронілан	1,0
Солан	1,5
Сумілекс	0,5
Текто	1,0
Тиодан	Не допуск.
Тур	0,05
Фозалон	0,2
Фафамід	0,4
Талан	Не допуск.
Хоставик	0,1