- •2. Технологічна частина
- •2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів [14, 27, 34, 39].
- •2.1.1Сорти
- •2.1.2 Хімічний склад і харчова цінність на 100г
- •2.1.3 Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів [42, 43, 45]
- •2.1.4 Показники екологічної чистоти [ 14, 31, 32]
- •2.1.5 Транспортування, приймання, зберігання
- •2.2 Обгрунтування вибору технологій виробництва консервів
- •2.1.1 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень
2. Технологічна частина
2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів [14, 27, 34, 39].
2.1.1Сорти
Томати, які поступають на виробництво, повинні бути свіжі, стиглі.Не допускаються на переробку томати бурі, рожеві, з прозеленню, гнилі, перезрілі, недозрілі, пліснявілі, уражені хворобами та шкідниками, з сонячними опіками, з механічними пошкодженнями.
Для вироблення консервів “Томати мариновані” використовують томати бурі або зелені.
Для переробки рекомендуються слідуючи сорти томатів: Новинка Придністров’я , Факел, Ністру, Ракета, Лебяжинський, Райдуга Молдови, Новинка Кубані та інші районизовані сорти, схожі за якістю.
Для прикладу приведемо характеристику деяких сортів:
Факел. Рослина детермінована, компактна середньооблистявіла. Висота головної стеблини 36-40 см., лист звичайний, середнього розміру, зелений, слабко гофрований.
Суцвіття просте, коротке (6-8 см.). Перше суцвіття закладається над 6-8 листом, послідуючі через один лист. На головній стеблині 2-4 суцвіття.
Сорт середньоранній, від всходів до початку дозрівання плодів 100-120 днів, до масового дозрівання при одноразовому механізованому вбиранні 135 днів, період плодоношення 33-49 днів.
Плоди округлі, гладенькі, червоного кольору. Містять 4,6-5,6 % сухої речовини, 2,5-3,5 % загального цукру, 21,-32,3 % аскорбінової кислоти, кислотність – 0,3-0,4 %.
Врожайність – 50-70 т/га, товарні якості плодів високі. Сорт районизований у всіх зонах товарного виробництва томатів. Придатний, як для багаторазового так і одноразового механізованого вбирання.
Новинка Придністров’я. Висота головної стеблини 60-80 см, діаметр куща 110 см, листя крупнодолчаті зелені. Кисть звичайна, з 5-6 плодами. Перша кисть закладається над 5-6 листом.
Сорт середнього достигання. Вегетаційний період від масових всходів до першого збору плодів складає 120-128 днів.Врожайність середня–від 40 до 50т/га.
Плоди сливовидні, масою 40-60г., м’ясисті, червоно-жовтогарячі, двокамерні.
Транспортабельність та лежкість добрі. Стійкий до посухи, а також до ураження вершиною гниллю.
До складу томатів входять найрізноманітніші сполуки – вуглеводи, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні, ароматичні речовини, барвники та ін. Проте основну частку становить вода (93,5 %), що є однією з причин недостатньої стійкості їх при зберіганні.
Петрушка (зелень)
Рекомендовані сорти: Цукрова, Врожайна, Бордовикська, Звичайна, Листова.
Селера (зелень)
Рекомендовані сорти: Апна, Делікатес, Грибовська, Яблучна.
Хрін (зелень)
Рекомендовані сорти: Атлант, Толпуховський, Валковський, Суздальський, Рижський, Елгавський.
Укріп (зелень)
Рекомендовані сорти: Грибовський, Кибрай, Супердукат, Армянський.
Часник
Рекомендовані сорти: Майський ВИР, Краснодарський, Сочинський, Грибовський 60, Одеський – 13, Харківський.
2.1.2 Хімічний склад і харчова цінність на 100г
Таблиця 2.1 - Хімічний склад і харчова цінність
Найменування |
Томати |
Петрушка (зелень) |
Селера (зелень) |
Хрон (зелень) |
Укріп (зелень) |
Часник |
Вода |
93,5 |
85 |
78 |
77,0 |
86,5 |
80,0 |
Білки |
0,6 |
3,7 |
- |
2,5 |
2,5 |
6,5 |
Жири |
- |
- |
- |
- |
0,5 |
- |
Клітковина |
0,84 |
1,5 |
- |
2,8 |
3,5 |
0,8 |
Зола |
0,7 |
1,1 |
- |
1,4 |
1,4 |
1,5 |
Вуглеводи, г/100г |
|
|||||
Моно- та дисахариди |
3,5 |
6,8 |
2 |
- |
4,1 |
3,2 |
Крохмаль |
0,3 |
1,2 |
- |
- |
- |
2,0 |
Органічні кислоти |
4,2 |
0,1 |
- |
- |
0,1 |
0,1 |
Мінеральні речовини мг/100г |
|
|||||
Na |
40 |
79 |
- |
140 |
43 |
80 |
K |
290 |
340 |
- |
579 |
335 |
260 |
Ca |
14 |
245 |
- |
119 |
223 |
60 |
Mg |
20 |
85 |
- |
36 |
70 |
30 |
P |
26 |
95 |
- |
130 |
93 |
100 |
Fe |
1,4 |
1,9 |
- |
2,0 |
1,6 |
1,5 |
Вітаміни мг/100г |
|
|||||
Β-каротин |
1,2 |
150 |
0,8 |
- |
1,0 |
сл. |
В1 |
0,06 |
1,7 |
0,02 |
0,08 |
0,03 |
0,08 |
В2 |
0,04 |
0,05 |
0,1 |
0,10 |
0,10 |
0,08 |
РР |
0,5 |
0,05 |
0,42 |
0,40 |
0,60 |
1,20 |
С |
25 |
0,7 |
38 |
55 |
100 |
10,0 |
Енергетична цінність, ккал |
19 |
45 |
8 |
71 |
32 |
46 |