1 Кишечную палочку (коли-титр), мл, не более 300

Органолептические показатели воды

Запах, баллы, не более 2

Вкус и привкус, баллы, не более 2

Цветность, град., не более 20

Мутность, мг/дм³ 1,5

Допускается (в мг/л) содержание: железа (суммарное) 0,3; свинца 0,1; мышьяка 0,05; фтора 1,5; меди 3,0; цинка 5,0; активного хлора 0,5.

Запах и вкус, оцениваемые по 5-балльной системе, при температуре воды 20° С — не более 2 баллов. Хлорфенольные запахи в воде не допускаются. Общее число бактерий при посеве 1 мл воды на питательную среду после 24-часового термостатирования при 37° С не должно быть больше 100 колоний. Коли-титр, т.

е. наименьший объем воды, в котором обнаруживается кишечная палочка, коли, не менее 300 мл, коли-индекс (количество палочек коли в 1 л воды) — не более 3.

Из минеральных веществ в воде содержатся главным образом бикарбонаты и сульфаты кальция и магния. Кроме них в воде могут быть в незначительном количестве хлориды, нитраты, нитриты, фосфаты и органические соединения. Большое количество хлора, щелочей и даже малые количества аммиака, азотной, азотистой и фосфорной кислот, а также органических веществ указывают на загрязнение воды животными отбросами. Такую воду применять в технологических процессах запрещено. Вода должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ (нитраты, нитриты, аммиак), органических и легко окисляющихся неорганических примесей. Аммиака и нитратов допускаются лишь следы, нитритов — не более 40 мг/л; окисляемость — не выше 3 мг О₂ на 1л или 0,759 мг КМпО₄ на 1 л.

Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами государственной санитарной инспекции. Оценку воды принято производить по жесткости, т. е. по общему содержанию в ней СаО и МgО. Жесткость воды обусловливается солями щелочноземельных металлов Са²⁺ и Мg²⁺. Она выражается в миллиграмм-эквивалентах (мг-экз) ионов Са и Мg на 1 л воды: 1 мг-экв соответствует содержанию 20,04 мг Са²⁺ или 12,16мгМg²⁺.

В паводковый период, по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы, допускается увеличение цветности воды до 35 градусов и мутности до 2 мг/дм³.

На реконструируемое предприятие вода поступает из городской водопроводной сети. В цеху предусмотрено хранение запаса горячей воды (температура воды 70-75°С) на 36 часов и холодной воды на 72 часа. Вода из водопровода поступает в водобаки прямоугольной формы. Водобак для горячей воды(поз.23) снабжён змеевиком. Подогрев воды осуществляется паром из котельной. Водобаки располагаются на четвертом этаже производственного здания. По мере необходимости вода расходуется, поступая на производство самотёком. Сточные воды проектируемого предприятия сбрасываются в городскую канализационную сеть.

Доставка, хранение и подготовка дрожжей

На реконструируемом предприятии используются дрожжи хлебопекарные прессованные.. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные. Влажность их до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом.

Хлебопекарные дрожжи должны отвечать следующим требованиям. Они должны обладать хорошей способностью поднимать тесто, т.е. иметь хорошую подъемную силу; быть осмофильными и хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в среде; хорошо сбраживать мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста. Для этого дрожжи должны обладать высокой активностью фермента мальтазы, содержать возможно меньше глютатиона, который способствует разжижению теста; быть солеустойчивыми, хорошо переносить высокую концентрацию соли в среде; не содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий; содержать возможно меньше (не более 30%) посторонних дрожжевых грибов

Прессованные дрожжи формуются в виде брусков развесом 50, 100, 500, 1000 г. Допускается отклонение в массе брусков в пределах + 1%. При хранении допускается уменьшение их массы, соответствующее снижению влажности.

Органолептические показатели качества прессованных хлебопекарных дрожжей.Консистенцция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Вкус и запах свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов.