Раздел 11. Основы холодильной техники

габаритные размеры (длина, глубина, высота), мм;

размеры проема витрины в ПЛОСКОСТИ ЛИНИИ загрузки (для обору­дования, имеющее витрину), м2,

Примечания: 1. Полезный объем оборудования - объем, ограниченный линиями за­грузки (границами загрузки) и предназначенный для размещения в немпищевыХ продуктов при температурах, указанных ранее. 2. Внутренний объем оборудования:

для закрытого оборудования - объем, ограниченный внутренни~ ми поверхностями теплоизолированной конструкции, дверей стаа. раки т. Д.;

ДЛЯ открытого оборудования - объем, ограниченный внутренни­ми поверхностями теплоизолированной конструкции и плоско­СТЬЮ открытого проеМ8.

4.3 Номинальными установочными (монтажными)

пара метрами оборудования являются:

род тока;

напряжение, В;

частота, Гц;

установленная суммарная мощносТЬ всех энергопотребителей, кВт;

расход воды (для оборудования с водяным охлаждением конден­сатора), м3/с.

'J

в технологической практике классификацию торгового холодиль­ного оборудования, принятую по ГОСТ 23833-95, дополияют областьюприменения этого оборудования. Его подразделяют на холодильноеоборудование, используемое в общественном питании и в торговле. Это деление условно. Некоторые типы холодильного оборудования, например холодильные шкафы, равным образом могут использовать­ся в общественном питании и в торговле.

Холодильное оборудование, uспОЛЬЗУШfюе в обществеи1l0~И пита1lИИ, связывают со структурными подразделениями предприятия, в кото­ром это оборудование ~южет быть использовано.

ХолодШlыюе оборудоваuuе рестораuов включает в себя:

барное холодильное оборудование (сокоохладители, граниторы, льдогенераторы, фризеры мягкого морожеиого); сервировочное холодильное оборудование (охлаждаемые витри­ны, включая персдвижные охлаждаемые витрины, охлаждаемыебуфеты, рыбные прилавки и т. д.);

холодильное оборудование шкафного типа для хранения ВИН и кондитерских изделий;

Глава 15. Торговое холодильное оборудование

кухонное холодильное оборудование - столы с охлаждаемыми и морозильными шкафами, шкафы морозильные, шкафы интенсив. ной (шоковой) замороз!",.

Холодu.лыюе оборудование продовольстве1l1iЫХ fiшzазU1l0в включает: холодильные прилавки со встроенными и выносными холодиль­ными агрегатами;

. горки со встроенными и выносными холодильны~fИ агрегатами; бонеты со встроенными и выносными холодильными агрегатами; холодильные шкафы средн€темпераryрные, морозильные, конди­терские;

лари морозильные;

камеры холодильные.

Наряду с nредставлешюй выше классификацией используется упро­шенная и более употребительная на практике классификация. Холодиль­ное оборудование общественного питания и ТОРГОВЛИ рассматриваюткак холодильное оборудование общего назначения и технологическоехолодильное оборудование. В этом случае технологический процессрассматривают не как процесс приготовления пищи, а как составнуючасть процесса производства и реализации пищи. При этих условиях, например, витрины холодильные настольные для буфетов могут рас­сматриваться как элементы процесса демонстрации и продажи товара. В соответствии с этой классификацией настольные витрины можно отнести к технологическому холодилыюму оборудованию.

15.2. Холодильное оборудование предприятий общественного питания

15.2.1. Сервировочное~борудование для ресторанов

Шведские столы

Шведские столы являются одной из современных форм обслужива­ния посетителей ресторанов. Конструкции шведских столов выполня­ют передвижными, что позволяет комплектовать столы в линию илирасставлять их отдельно в соответствии со спецификой обслужива. иия и требованияыи дизайна. Выложенные продукты охлаждаются. Охлаждение продукта, как правило, достигается его контактом с плос­костью стола, являющейся поверхностью испарителя (рис. 15.1).

Охлаждение продуктов дополняется конвективным движением воз­духа.