Вариант 9
1. В универсам «Берег» 18 октября поступила партия охлажденных полупотрошеных тушек цыплят II категории в количестве 450 кг в полимерных ящиках по 15 кг в каждом. При приемке было обнаружено десять ящиков с нечеткой маркировкой. Товаровед отобрал объединенную пробу от всей партии в количестве восьми тушек. При органолептической оценке качества в отобранной пробе он обнаружил, что тушки имеют по два-три разрыва длиной 1,5—1,8 см каждый, незначительное количество пеньков и ссадин, масса двух тушек — 420 и 430 г (соответственно).
Правильно ли отобрана проба? Какое заключение о качестве должно быть сделано? Можно ли считать действие товароведа верным? Укажите необходимые нормативные документы. Ответ аргументируйте.
Рыбные консервы. Определение. Классификация. Технологический процесс изготовления, упаковка, условия хранения
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при отборе.
Вариант 10
1. При хранении охлажденной говядины в универсаме г. Москвы при температуре 3-5 градусов C произошло выделение мясного сока из мясной туши. Через два дня мясо было реализовано в количестве 4,8 т. Какие виды потерь возникли при хранении? Каковы причины их возникновения? Исходная масса партии – 5 т. Мясо продавалось в разрубку, нормы потерь при разрубке туши – 0,5%.
2. Рыба вяленая и сушеная. Процесс изготовления. Условия хранения. Дефекты.
Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности приложите копии документов, сопровождающих продукцию при отборе.
Вопросы к экзамену
1 Значение мяса в питании человека. Состояние производства мяса и
мясопродуктов. Классификация мяса.
2. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса.
3. Морфологический состав мяса. Характеристика мышечной и жировой тканей.
4. Морфологический состав мяса. Характеристика соединительной, костной, хрящевой тканей.
5. Химический состав мышечной ткани мяса убойных животных.
6. Химический состав соединительной ткани.
7. Химический состав костной, хрящевой тканей.
8. Химический состав жировой ткани и крови.
9. Факторы, влияющие на потребительские свойства мяса.
10. Послеубойные изменения мяса. Характеристика посмертного окоченения.
11. Послеубойные изменения мяса. Созревание мяса. Оценка свежести мяса.
12. Микробная порча мяса.
13. Особенности морфологического и химического состава мяса птицы.
14. Значение в питании, классификация, формирование ассортимента, хранение колбасных изделий.
15. Влияние сырья на формирование потребительских свойств колбасных изделий.
16. Влияние технологической обработки на формирование потребительских свойств колбасных изделий.
17. Дефекты и виды порчи колбасных изделий и мясных копченостей. Оценка качества.
18. Факторы, формирующие качество колбасных изделий.
19. Классификация, ассортимент мясных полуфабрикатов
20. Классификация и характеристика ассортимента мясных копченостей.
21. Классификация, упаковка, маркировка и хранение мяса птицы.
22. Классификация, упаковка, маркировка, хранение мясных консервов.
23. Изменения, происходящие в мясе при хранении.
24. Пищевая ценность отрубов мяса.
25. Производство и характеристика охлажденной рыбы.
26. Живая рыба. Условия хранения, перевозки, реализации. Потребительские свойства.
27. Мороженая рыба. Характеристика, требования к качеству, хранение.
28. Соленая рыба. Определение, потребительские свойства, ассортимент, хранение.
29. Рыбные консервы, классификация, маркировка, требования к качеству, хранение.
30. Рыба холодного копчения. Особенности производства, ассортимент, требования к качеству, хранение.
31. Рыба горячего копчения, особенности производства. Ассортимент, требования к качеству, хранение.
32. Копченая рыба. Определение. Способы копчения.
33. Нерыбное водное сырье. Характеристика и использование.
34. Виды разделки рыб.
35. Рыбные пресервы. Потребительские свойства, ассортимент, требования к качеству, хранение.
36. Икра рыб. Потребительские свойства, производство, ассортимент, хранение.
37. Рациональные направления технологической обработки рыбы.
38. Значение рыбных продуктов в питании человека.
39. Влияние способов замораживания на потребительские свойства замороженной рыбы.
40. Посол рыбы. Характеристика процесса собственного посола и созревания.
41. Классификация рыбы.
42. Посмертные изменения в мясе рыб.
43. Особенности химического состава мяса рыбы.
44. Изменение потребительских свойств рыбы при замораживании.
45. Морфологический состав мяса рыбы.
46. Особенности строения тела рыбы.
47. Влияние способов посола на формирование потребительских свойств соленой рыбы.
48. Физико-химические основы посола рыбы.
49. Изменения рыбы при замораживании и хранении в замороженном состоянии.
50. Факторы, формирующие качество и способы копчения, сушки и вяления.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:
1. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. –М.: Экономика, 1986.
2. Николаева М.А. Товарная экспертиза.- М.: Деловая литература, 1998
3.Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение.- М.:Изд Дом «Дашков и К»,2001.
4.Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учебное пособие.-Мн.: Выш.шк.,2002.
5.Красовский П.А и др. Товар и его экспертиза.-М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.
6. Федько В.П. Упаковка и маркировка.-М.:ПРИОР,1998.
7. Бровко А.С. и др. Товароведение пищевых товаров, М. :Экономика, 1989.
8. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых товаров.М.: Экономика, 1997.
9.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону- Издательский центр «МарТ»,2004.
10.Лекционный материал
11. Нормативная документация.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА:
Журналы: «Пищевая промышленность», «Спрос», «Российский продовольственный рынок», «Пищевые ингредиенты, сырье и добавки»