Методы контроля заквасок

На предприятии осуществляют три типа контроля заквасок:

• входной – после получения партии заквасок, бакконцентратов и их активизации;

• технологический – по ходу выработки производственной закваски;

• приемочный – контроль готовой закваски.

Закваски контролируют по следующим показателям:

- микроскопическому препарату;

- активности сквашивания;

- динамике изменения кислотности (как активной, так и титруемой);

- органолептическим показателям, включая ароматообразование;

- наличию посторонней микрофлоры: БГКП, дрожжей и плесневых

грибов, споровых бактерий, патогенных микроорганизмов.

Порядок выполнения работы

Каждый студент получает образец бактериальной закваски или бактериального концентрата, который восстанавливает в стерильном молоке или в стерильной питательной среде. Студент изучает способы активизации сухих или жидких бактериальных заквасок или бактериального концентрата.

Порядок оформления работы

Студент записывает в тетради объекты и методы исследования, используемые при освоении способов активизации бактериальных концентратов и заквасок. Результаты, полученные в ходе работы, отражает в тетради.

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляются к качеству молока, используемого для получения лабораторной и производственной заквасок?

2. Порядок восстановления сухих заквасок и бактериальных концентратов. В чем главное отличие процесса активизации заквасок и бактериальных концентратов?

3. Какова последовательность выработки производственной закваски, начиная от жидкой и сухой форм применяемых заквасок?

4. В чем особенности и преимущества применения замороженных и сухих заквасок прямого внесения?

5. Назовите виды контроля заквасок. По каким показателям осуществляется контроль заквасок?