Колбасное производство

Колбасные изделия на основе мясного фарша с солью, специями, добавками, в оболочке или без нее готовые к употреблению.

Соленые изделия из сырья с:

• неразрушенной структурой (окорок, корейка, грудинка...),

• крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке…)

готовые к употреблению.

Ассортимент следующих видов:

1. фаршированные колбасы,

2. вареные колбасы,

3. сосиски и сардельки,

4. мясные хлеба,

5. ливерные колбасы,

6. кровяные колбасы,

7. паштеты,

8. студни и зельцы,

9. полукопченые (п/к) колбасы,

10. варено-копченые (в/к) колбасы,

11. сырокопченые(с/к) и сыровяленые колбасы.

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Мясо - говядина, свинина и др. (баранина, козлятина, конина, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы).

Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов применяют для всех видов колбасных изделий (кроме с/к и с/в колбас).

Субпродукты.

• Бескостные с/продукты используют сырыми как и жилованное мясо.

• Мясокостные и слизистые варят и отделяют кости и хрящи (вареные с/продукты используют для зельцев, ливерных колбас, паштетов, студней).

Кровепродукты.

Кровь и ф/элементы м.б. осветлены Н₂О₂ (при этом приобретают желто­ватый цвет).

Белковые препараты.

Животного происхождения:

1. свиная шкурка,

2. молочно-белковые концентраты (су­хие, жидкие или пастообразные),

3. белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий,

4. отпрессованная мясная масса после механической дообвалки, обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей,

5. молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Растительного происхождения:

продукты переработки сои:

1. соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45 %),

2. соевый концентрат (не менее 65 % белка),

3. соевый изолят (не менее 91 % белка).

Жиросодержащее сырье:

1. шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее).

min толщина шпика для колбасного производства - 1,5 см,

min масса 0,6 кг.

Шпик д. б. чистым, без остатков щетины.

Подразделяют на:

• хребтовый - с хребтовой части туши, верхней части передних и задних окороков (добавляют в колбасы высших сортов).

• боковой - более мягкий, с боковых частей туши и с грудины, + срезки шпика от разделки грудинки и бекона (для колбас 1-го и 2-го сортов).

Прочее сырье.

1. ингредиенты рецептуры - куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, горох, чечевица, пшено, перловая и ячневая крупы,

2. посолочные ингредиенты - пищевая поваренная соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок, нитрит натрия,

3. специи – пряности, их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты,

4. оболочки (придают форму, предохраняют от загрязнения, мех. повреждений, м/б порчи, чрезмерной усушки):

• естественные (кишечные) д б. хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных и патологических изменений (сортируют по виду и диаметру).

• искусственные д. б. прочными, плотными, эластичными, влаго- и газо-непронециаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к м/о, с хорошей адгезией, храниться при комн. t:

• - целлюлозные,

• - белковые,

• - бумажные (со спец. пропиткой),

• - из синтетич. материалов.

Для фиксации формы батонов применяют:

• шпагат,

• льняные нитки,

• алюминиевые скобы.

Требования к готовым колбасным изделиям

1. Внешний вид - чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, оболочки плотно прилегают к фаршу.

вареные колбасы - без бульонных и жировых отеков.

2. Консистенция –

вареные и п/к колбасы - упругая,

в/к, с/к и сыровяленые - плотная,