Какао-порошок
Какао-порошок — это тонко измельченный какао-жмых. Он используется для приготовления напитка какао и др. Какао-порошок «Золотой ярлык» содержит до 17% жира и 0,01% ванилина; какао-порошок «Серебряный ярлык» содержит 14% жира. Разработаны методы более полного извлечения жира из какао-массы. Остаточное содержание его в какао-жмыхе может быть доведено до 10—11%. Какао-порошок содержит до 6% влаги.
Условия хранения
Какао-порошок хранят в тех же условиях, что и шоколад. В крупной таре он сохраняете так как после вскрытия в сухом помещении он быстро теряет аромат и влагу; наоборот, во влажном помещении сорбирует ее и может заплесневеть. При длительном хранении он может поражаться шоколадной молью.
Гарантийные сроки хранения какао-порошка, расфасованного в жестяные банки (для отгрузки в районы Арктики и Крайнего Севера),—1 год, фасованного в пачки и пакеты из полимерной пленки или в комбинированные банки—6 мес, в бумажные пакеты — 3 мес.
Карамельные изделия
Карамельные изделия — это изделия твердой консистенции, изготовленные из карамельной массы целиком или из карамельной массы и начинки.
Карамельная масса представляет собой прозрачный, стекловидный, аморфный продукт, получаемый путем уваривания сахаро-паточного (2:1) или сахаро-инвертного сиропа до остаточной влажности от 1 до 3% и быстрого охлаждения уваренной массы.
Вырабатывают карамель леденцовую (с добавлением в карамельную массу кислот, красителей и эссенции), с начинками, молочную (леденцовую и с начинками) мягкую (с начинкой влажностью до 33%), витаминизированную (с витаминами Вь С) и лечебную, (в карамельную массу вводят вещества, имеющие лекарственное значение: анис, ментол, мяту и др.).
Карамель вырабатывают с начинками: фруктовой, ликерной, медовой, помадной, молочной, молочно-ореховой, марципановой, масляно-сахарной, сбивной, кремово-сбивной, ореховой, шоколадной, желейной, кукурузной.
Новые сорта карамели вырабатывают обогащенными белком сои, толокна, ядер подсолнечника и др. Карамель выпускают завернутую и открытию. Открытую карамель с целью защиты поверхности выпускают глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпаную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.
Изменения при хранении
В процессе хранения карамель может засахариться и увлажниться. На скорость засахаривания карамели отказывает влияние соотношение сахара и патоки в карамельной массе. Чем меньше содержание патоки, тем быстрее засахаривание карамели
Влажность карамельной массы также влияет на скорость ее засахаривания. Карамельная масса с влажностью 1 % не засахаривается, но трудно разделывается; при влажности 3% она легко и быстро засахаривается, ( Оптимальная влажность карамели должна быть в пределах 1—3%. В этом случае она более устойчива к засахариванию. Присутствие кристаллов кислот, краски ускоряет этот процесс. Но незначительное засахаривание карамели не является недопустимым дефектом, так как не вызывает существенного ухудшения качества, продукта.
Просахаривание всей массы карамели переводит ее, в категорию нестандартных, изделий. Недопустимым пороком является засахаривание и вытекание начинки, прилипание этикетки и подвертки к поверхности изделий.
Основным пороком качества карамели в процессе хранения является увлажнение и отмоканее вследствие гигроскопичности.
Гигроскопичность — свойство продукта поглощать влагу из окружающего воздуха. Зависит этот показатель от химического состава продукта, его структуры, а также от температуры и относительной влажности воздуха над поверхностью карамели. Количество адсорбированной влаги при образовании полимолекулярного слоя на поверхности карамели обратно пропорционально температуре. Упругость паров воздуха тем выше, чем выше относительная влажность воздуха при данной температуре.
В изделиях, содержащих жир, не допускается в реализацию карамель с салистым, затхлым, прогорклым и другим неприятным вкусом и запахом. Для лучшего сохранения исходных товарных свойств продуктов, предназначенных для жителей отдаленных районов и районов Крайнего Севера, предпочтительна транспортировка жиросодержащих кондитерских изделий в изотермических вагонах.
Условия хранения
Карамель хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения карамели леденцовой в жестяных банках и коробках, карамели завернйтой, а также леденцовой, завернутой с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинками — 6 мес; со сбивной молочной, ликерной, масляно-сахарной начинками — 3; ореховой — 2; карамели мягкой, завернутой — 1,5 мес; соломки и фигурной—15 сут.; карамели, глазированной шоколадной глазурью, с молочной начинкой — 4 мес; карамели открытой с защитной обработкой поверхности— 3 мес; открытой ликерной с защитной обработкой поверхности и открытой без защитной обработки поверхности в жестяных банках — 2 мес; карамели лечебной — 3 мес; декаминовой — 1 год; карамели с морской капустой, ментоловых пастилок и витаминизированной — 6 мес
Работами ВНИИЭТспстем установлено, что в условиях регулируемых температур карамель с шоколадной и шоколадно-ореховой начинками хранится без заметных изменений качества при температуре —18°С до 10 мес, при — 12°С до 9, при 0°С до 7 мес
Гарантийный срок хранения карамели, отгружаемой в районы Крайнего Севера и Арктики «В жести» или «В полиэтилене» завернутой, леденцовой, с фруктово-ягодной начинкой — 12 мес; с ликерной, шоколадно-ореховой, шоколадной, молочной начинками — 6 мсе..