Кондитерские изделия

Кондитерские изделия — это пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара (или меда, ксилита, сорбита), патоки, фруктов, ягод, молока, мас­ла, какао-бобов, ядер орехов. В них легко могут быть введены витамины, минеральные вещества (йод, фосфор), пектин и другие биологически ценные компо­ненты.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в нашей стране, очень разнообразен и насчитывает свыше тысячи наименований. Увеличилась выработка изделий с повышенным содержанием белка. В качестве белковых обогатителей используют белок сои, молока, подсолнечника. Разработаны рецептуры на ряд изделий с пониженным содержанием сахара. Появились лечебные, детские кондитерские изделия и изделия специального назначения. Кондитерские изделия обладают высокой пищевой ценностью за счет содержания белка, жира, углеводов.

Кондитерские изделия вырабатывают двух видов: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относят мёд, фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву, восточные сладости; к мучным — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба, вафли.

Фруктово-ягодные изделия

К ним относят конфитюр, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия. Для изготовления фруктово-ягодных изделий используют плоды и овощи свежие, замороженные или сульфитированные, целые, разрезанные, в виде пюре или соков. Переработка их с сахаром дает возможность сохранить высокоценные компоненты: витамины, ароматические, красящие вещества. В качестве сырья используют также патоку крахмальную, кислоты, ванилин, корицу, гвоздику, кардамон, пектин пищевой.

Конфитюр — продукт, который готовят из отборных свежих плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой, пектином и органической кислотой до содержания

70% Сухих веществ. Выпускают его стерилизованным в жестяных и стеклянных банках.

Варенье — это сваренные в сахарном или сахаро-паточном сиропе и сохранившие свою форму плоды, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи и дыни. Варенье вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным. Содержание сухих веществ в стерилизованном варенье не менее 68%, в нестерилизованном — 70%; общее содержание Сахаров (выраженное в инвертном сахаре) в стерилизованном — не менее 62%, в нестерилизованном — 65%.

Варенье, имеющее большие пороки внешнего вида плодов, окраски их поверхности (пятнистость), консистенции (разваренные), сиропа (желирующая), с дефектами запаха и вкуса в реализацию не допускается.

Джем — это уваренные с сахаром до желеобразного состояния плоды, ягоды свежие, замороженные, сульфитированные, или дыни свежие, с добавлением или без добавления желирующих соков или пищевого пектина. Джем вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным.

Повидло — это плодовое или ягодное пюре или их смесь, уваренная с сахаром с добавлением пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло готовят из смеси не более двух видов пюре, при этом содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Повидло содержит больше влаги по сравнению с вареньем и джемом, по меньше сахара (до 60%). Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается.

В настоящее время выпускают повидло из красной смородины — галерет и сливовое без сахара (стерилизованное).

Желе фруктово-ягодное — продукт, получаемый увариванием сока фруктов и ягод с сахаром (иногда с добавлением пищевого пектина).

Цукаты — проваренные в сахарном сиропе и сохранившие свою форму плоды и фрукты, отделенные после варки от сиропа и затем подсушенные и иногда подвергнутые дополнительной обработке (глазированию, кондированию, тиражению, обсыпке сахарной пудрой).

Изменения при хранении

В процессе хранения в нестерилизованных варенье и джеме, а также непастеризированном повидле появиться различные пороки, наиболее распространенными из которых являются засахаривание, плесневение и брожение.

Засахаривание обычно появляется при невысоком содержании инвертного сахара в варенье и джеме и хранении их в условиях низкой температуры. Засахаривание ускоряется под влиянием механических воздействий (перекатывание бочек с джемом, повидлом, сотрясение, перемешивание содержимого банок, бочек).

Различают два вида засахаривания: сахарозыое и глюкозное. Сахарозное засахаривание сопровождается выделением крупных многогранных кристаллов сахарозы моноклинной системы. Оно происходит в том случае, когда в сиропе преобладает сахароза, обычно в варенье и джеме с небольшой кислотностью и содержанием редуцирующих веществ ниже 25%. Глюкозное засахаривание развивается при повышенном содержании инвертного сахара (до 40% и выше), который накапливается при варке варенья и джема из кислых плодов. При этом выделяются кристаллы глюкозы, которые легко отличить от кристаллов сахарозы, так как они более мелкие, причем у гидратной глюкозы они тонкопластичные, моноклинной системы, у ангидридной глюкозы кристаллы удлиненной формы, ромбической системы. Кристаллизация сахара в варенье и джеме ухудшает их внешний вид, вкус, консистенцию, способствует развитию в них микроорганизмов. В повидле иногда наблюдается отделение сиропа.

Плесневение возникает при хранении варенья, джема, повидла в условиях повышенной температуры, отсутствии вентиляции. На поверхности указанных продуктов появляются колонии плесени и дрожжей. Для сохранения продукта необходимо снять верхний слой и подвергнуть продукт тепловой обработке (пастеризации или стерилизации.).

Брожение фруктово-ягодных изделий вызывается дрожжами, которые способствуют развитию спиртового брожения, сахарозы с образованием углекислого газа и спирта. Поверхность изделии пронизывается пузырьками газа, появляется пена, продукт приобретает спиртовой запах. Кроме того, под действием молочнокислых и уксуснокислых бактерий, попадающих извне, в нестерилизованных варенье, джеме и особенно повидле развивается молочнокислое и уксуснокислое брожение. Эти процессы обычно имеют место при пониженном содержании сахара в продукте. В результате повышается кислотность изделий.

Новые виды продуктов: повидло сливовое без сахара, пользующееся большим спросом и используемое в качестве полуфабриката для различных кондитерских изделий, а также джем домашний из яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (до 48%) и сухих веществ (до 57%) в стерилизованном виде хорошо сохраняют товарный вид и качество в течение 9—12 мес.

Забродившие изделия могут быть использованы при производстве некоторых ликеро-водочных изделий и столового уксуса.

Условия хранения

Фруктово-ягодные изделия необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение следующих сроков:

Варенье стерилизованное —до года,

нестерилизованное — до 6 мес;

Джем стерилизованный — до 3 лет,

нестерилизованный — до года,

Повидло в бочках — до 9 мес; в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластичных

материалов — до 6 мес

Сроки хранения при температуре 10—20°С фруктово-ягодных изделий уменьшаются при повышении температуры.