1.4.2. Характеристика банкета.

Банкет с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос».

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами – это самая сложная и ответственная форма обслуживания, поэтому для организации и проведения такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов.

Банкет будет проведен по схеме «set-menu», когда гостям подаются одинаковые блюда. При этом для участников будут изготовлены именные карточки, которые будут располагаться за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где будут указаны наименования и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов.

При подготовке банкета по случаю праздника «Науруз» в банкетном зале расставляют банкетные столы и подсобные столы для официантов. Банкетные столы накрывают скатертями, специально подготовленных для таких случаев, помня, что красивая, хорошо выглаженная и правильно расстеленная скатерть придаст столу особую торжественность.

Затем столы сервируют декоративными подстановочными тарелками-подносами с эмблемой ресторана, которые являются символами полного обслуживания. Их располагают на расстоянии 80-100 см друг от друга.

Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя.

Банкетные столы украшают цветами.

Визитные карточки с указанием имен и фамилий участников банкета располагают за десертными приборами. Бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой.

В день банкета, собрав официантов, метрдотель, ответственный за проведение данного праздника, проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает им о том, что банкет устраивается по случаю праздника «Науруз». Уточняются время начало банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т. п. Метрдотель знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает особенности меню, сервировки и обслуживания.

Обслуживание гостей начинается с момента входа их в банкетный зал. Официанты каждый в своем секторе обслуживания встречают гостей, помогая им сесть. Все официанты четко знают свой сектор обслуживания и свои непосредственные обязанности. От них требуются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Обслуживанию за столом на банкете предшествует аперитив, который подают в аванзале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют.

В меню банкета включается традиционное блюдо - «грачиная» каша с большим куском мяса, небольшое количество национальных закусок, блюд и напитков, так как продолжительность пребывания гостей за столом невелика. Необходимо строго соблюдать заранее запланированный порядок подачи блюд.

Непременным условием обслуживания подобных банкетов является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом строго определено рамками протокола (50-60 мин). Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации (не ниже 5-го разряда). Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы два официанта на шесть участника банкета. При обслуживании один официант подает блюдо, а второй – напитки.

По окончании банкета официанты помогают гостям встать и выйти из-за стола, провожают их к выходу.