2. Характеристика помещений для потребителей.

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования , ГОСТом Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», с учетом санитарных требований к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания определило состав помещений:

1. Торговые помещения для обслуживания гостей:

- вестибюль;

- гардероб;

- дамская комната при гардеробе;

- уборная;

- туалетная при уборной;

- аванзал;

- обеденный зал;

- эстрада и танцплощадка;

- банкетный зал;

- курительная;

- магазин кулинарии.

2. Вспомогательные помещения:

- сервизная;

- моечная столовой посуды;

- помещение для официантов;

- комната для хранения музыкальных инструментов.

3. Сервиз – бар.

4. Помещение для нарезки хлеба.

Торговые помещения для обслуживания гостей:

- вестибюль – это первое помещение, куда попадают посетители и начинается их обслуживание. Площадь вестибюля, примерно, равна четверти площади зала. Интерьер вестибюля выполнен в ярких тонах, с элементами восточного стиля. В нем располагается гардероб для верхней одежды, дамская комната, женский и мужской туалеты. Тут же размещен маленький магазинчик, где гости могут приобрести сувениры, привезенные из Узбекистана, а также стран СНГ; значки с эмблемой ресторана «Три колодца», цветы и др;

- гардероб оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Для хранения ручной клади, обуви, сумок на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки, сохранность которых гарантируется;

- туалетные комнаты располагаются рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах централизованно проведена горячая и холодная вода, также при отсутствии горячей воды предусмотрены электрические обогреватели; над раковиной имеется зеркало, поставлены дозаторы для жидкого мыла и сушитель для рук; уборная обеспечена туалетной бумагой и салфетками. В отдельном ящике находятся одежные и обувные щетки;

- аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей и участников банкетов и торжеств. Оформление аванзала органично связано с дизайнерским решением основного зала. Здесь размещена только необходимая мебель: два небольших стеклянных столика и набор мягкой мебели фирмы «Бруклин» (несущие элементы каркаса: массивы хвойных пород дерева, ДПС, фанера; сидения: формованный пенополиуретан; чехлы с подушек съемные; обивочный материал – кожа).

Аванзал украшен декоративными растениями, на полу – красивый ковер;

- обеденный зал – основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан создает благоприятное психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала вызывает у посетителя желание вновь побывать здесь.

Планировочное решение зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего ресторана, обеспечение кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды.

В ресторане «Три колодца» квадратная форма зала. Такая форма позволяет организовать кратчайшие пути движения потребителей.

Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели. В ресторане «Три колодца» мебель расставлена по свободной схеме с выделением зон обслуживания. Используются различные варианты постановки столов и стульев, применяется в композиционных приемах ограждающие стенки-экраны;

- в ресторане есть также банкетный зал, рассчитанный на 30 мест. Вход в банкетный зал устроен в стороне от входа в общий зал. Интерьер банкетного зала сочетается с общим решением интерьера всего ресторана ( с колоннами, украшенными орнаментами восточного мотива; дорогими персидскими коврами и др.);

- эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно- планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит центром композиции зала и имеет хороший обзор. Размещена эстрада и танцевальная площадка в месте, наиболее свободном от движения гостей и обслуживающего персонала;

- курительная комната – непременный атрибут ресторана класса «Люкс». Она оснащена мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, а также мощной вентиляцией для удаления дыма.

Подсобные помещения торговой группы:

- в сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы. Посуда используется из высокотемпературного фарфора от французского производителя «Arc international». (оно производится из качественного, специально подготовленного сырья и обжигается при высокой температуре в особом режиме, благодаря чему отличается белизной и ровной глазурью). Она примыкает к моечной столовой посуды и приборов.

Сервизная оборудована шкафами со стеклянными дверцами, стеллажами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи.

Ежедневно, в конце рабочего дня, подсчитывают количество посуды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.

На каждое место в зале ресторана полагается три комплекта посуды и приборов.

Для успешной работы сервизной соблюдаются правила хранения и выдачи инвентаря. В ресторане практикуется выдача посуды и приборов под отчет бригадиру официантов. Под расписку выдают хрустальную посуду и столовые приборы.

Контроль за сохранностью столовой посуды, приборов, столового белья, находящихся в обращении, осуществляет комиссия, в которую входят работники сервизной, бригадир официантов. Состав комиссии утверждается приказом руководителей ресторана. Комиссия ежедневно, в конце рабочего дня, проверяет наличие столовой посуды, приборов и столового белья;

- помещение для моечной столовой посуды спроектировано, с одной стороны, как смежное с сервизной, а с другой стороны – с залом и раздачей. В результате облегчается сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.

Стены моечной облицованы керамической плиткой. Для хранения посуды предусмотрены шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сервизную или на раздачу применяются сквозные шкафы. На рабочем месте мойщика установлены столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума обиты линолеумом. Посуду при обслуживании группы потребителей собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Далее посуда поступает через специальный проем в моечную, где имеется стол с воронкообразным углублением. Под эти углубления ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам. После этого ее направляют в посудомоечную машину. В моечной предусмотрена также раковина;

- помещение для официантов – комната в которой они могут отдохнуть, привести в порядок одежду, прическу, выписать счет потребителям, принять пищу. Здесь устанавливают несколько столиков, стулья, обязательно должно быть зеркало. В ресторане люкс дополнительно к помещению для официантов выделяется кабинет метрдотеля.

- комната для хранения музыкальных инструментов устраивается обычно за эстрадой. Здесь устанавливают шкафы для одежды, отводят специальное место для хранения музыкальных инструментов, отдыха музыкантов.

Сервис-бар. Неповторимый шарм ресторану придает некая «изюминка», которая гармонично вписывается в готовый интерьер ресторана. Это изысканная, индивидуально спроектированная, имеющая эксклюзивный дизайн и грамотно подобранная барная стойка. Она предназначена для отпуска коктейлей, вино-водочных изделий, соков, кофе и др. Включают два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товаров, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Фасад стойки отделан пластиком итальянского производства, имеется люминесцентная подвеска , столешница – пластик, торец – декоративная раскладка, хромированный поручень под нож – нержавеющая сталь. Ширина двух столешниц составляет 65 см, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойкой 1100 мм.

Барные стойки укомплектованы различным встроенным модульным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором. Предусмотрен для отпуска кофе и кофемашина. Для приготовления коктейлей имеется миксер, блендер, соковыжималки, сокоохладитель, для розлива пива и вина – премиксы.

В ресторане «Три колодца» используют стеклянную посуду серии «CABERNET». Бокалы этой серии устойчивы к механическим воздействиям и к перепаду температур. Имеют обрезной, отшлифованный край, тонкую стенку, удобную форму – прекрасную сбалансированность и полную линейку форм для различных алкогольных и безалкогольных напитков.

Помещение для нарезки хлеба – специальное помещение, где нарезают и отпускают хлебобулочные изделия. Посетителям ресторана «Три колодца» в большинстве случаев подают национальный узбекский хлеб – чурак , а также лаваш, лепешку, которые производят в мучном цехе. Их перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки и подают к столу в целом виде. При оборудовании рабочего места резчика хлеба предусмотрены стол, весы, доски, совок, щетка для удаления крошек и двухрожковая вилка.

Интерьер ресторана «Три колодца» - это своего рода ансамбль, в котором отдельные элементы взаимосвязаны замыслом архитектора. Он соответствует теме: вьющийся растительный орнамент, выполненный вручную, повторяется и в росписи потолка, и в оформлении стен, полы из красного дерева, факелы и хрустальные люстры. Все навевает мысль о том, что в такой красоте и роскоши, должно быть, жили и живут правители Востока. В интерьере традиции сочетаются с современностью. С одной стороны задействованы изразцы, вышитые подушки и натуральные циновки из соломы. С другой – барная стойка и плазменный экран, на котором пока транслируют спортивные матчи, а со временем планируют показывать документальные и художественные фильмы о жизни Узбекистана. На балконе есть открытая кухонная зона, благодаря чему расположившиеся на удобных диванчиках гости могут наблюдать и, если есть желание, даже учиться кулинарному мастерству. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. Для ресторана «Три колодца» характерен восточный стиль, что соответствует его концепции. Он характеризуется четкостью линий, изяществом, высокой одухотворенностью и склонностью наслаждаться красотой Востока. Входя в ресторан, гость чувствует себя окунувшимся в царство восточных ханов. Теплые тона натурального дерева, двери и столбы, украшенные резьбой; натуральные персидские ковры с мотивами восточных орнаментов; тапчаны, застеленные коврами, для отдыха гостей; журчание арыка – все говорит об изысканности Востока.

Основной зал ресторана напоминает «золотой город»: теплые золотистые краски стен, на которых красуются ковры, сотканные восточными красавицами; расписанные изысканными орнаментами восточного мотива колонны; стулья и столы из натурального красного дерева с резьбой, покрытые красно-белыми скатертями – дастерханами.

К отделке интерьера предъявляются определенные требования. Используемые при отделки помещений материалы обладают прочностью, мягкостью, декоративностью и огнестойкостью, легко очищаются от пыли и дезинфицируются, имеют хорошие изоляционные и акустические свойства. В оформлении залов широко применены деревянные и синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева. Конструкции залов использованы декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов использован дубовый паркет. Функциональным элементом в интерьере являются мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляций, производственные входы.

Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале и настраивать на тихую беседу. В зале предусмотрены рвзличные варианты освещения – общее и местное. Светильники располагаются под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяются настольные лампы в виде керосинок. Более ярким светом выделено эстрада и зона для танцев. В ресторане, в вечернее время, предусмотрена цветомузыка.

В композиции интерьера залов участвуют и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. В интерьере ресторана «Три колодца» больше ярких тонов, свойственных восточному стилю, что создает тепло и уют, а

также приподнятое настроение у посетителей. Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно их горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки.

В ресторане применяется система кондиционирования воздуха автоматическим поддержанием оптимальной температуры и влажности.