3. Технохимический контроль

Технохимический контроль производства вина – это контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и заканчивая выпуском готовой продукции. Он проводится представителями технологической лаборатории и способствует ведению процесса производства в его оптимальном варианте. В ходе контроля отслеживается качество продукции, устраняются недостатки, и т.д. Технохимическому контролю должны подвергаться все виды сырья, полуфабрикатов, используемых в изготовлении продукта, основные и вспомогательные материалы, а также готовая продукция. Также лаборатория осуществляет контроль за направленностью микробиологических процессов, включающих контроль за соблюдением установленных режимов, кондиции рецептур, санитарным состоянием производственных помещений, тары, инвентаря.

Осуществление технологического контроля происходит с использованием методик, описанных в ГОСТах и технохимических инструкциях, либо с применением опробированных экспресс-методов и тестов. Все показатели качества, полученные при исследовании, заносят в специальные журналы ТХК, каждый из которых имеет свое название, персональный номер. Документ обязан иметь печать и подпись руководителя. Виды журналов:

ТХК №1 «Контроль за приемкой ягод»;

ТХК №2 «Контроль за переработкой ягод»

ТХК №3 «Контроль за брожением»;

ТХК №4 «Контроль за обработкой оклеивающими веществами»;

ТХК №5 «Контроль за температурой и влажностью воздуха»;

ТХК №6 «Контроль за технологической обработкой вин»;

ТХК №7 «Контроль за розливом вина и полнотой накопления емкостей».

Ответственность за выполнение контроля возлагается на заведующего лабораторией. Таким образом, он имеет право запретить выпуск продукций, не соответствующей требованиям ГОСТа или установленным органолептическим показателям. Лаборатория технохимического контроля должна быть оборудована лабораторными столами, к которым подведено электричество. В распоряжении лаборантов обязаны присутствовать аналитические весы, оптические, электрометрические и другие приборы, необходимыми для проведения анализов, реактивы и посуда. На каждого работника лаборатории должно быть отведено не менее 14м² рабочего помещения и 1,5 – 3 м длины рабочего стола. Освещённость рабочего места – не менее 15 лк. Стены помещений на высоте 1,5 – 2 м облицованы плиткой, полы покрыты линолеумом.

Во всех помещениях лаборатории должна быть предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция, обеспечивающая трёхкратный воздухообмен в сутки. Обязательное требование к лабораториям – подключенное водоснабжение, а также действующий хороший сток. Помимо приточно-вытяжной вентиляции необходимы установленные вытяжные шкафы для работы с легколетучими веществами, сжигания органических соединений и хранения легколетучих веществ, вредных для организма. Схема технохимического и микробиологического контроля представлена в таблице 13.

Таблица 13 - Схема технохимического контроля при производстве виноматериалов

Объект контроля	Место и периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и средства контроля
Ягодное сырьё	Контроль зрелости	Массовая концентрация сахаров, г/дм3	ГОСТ Р 27198-87
		Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	ГОСТ Р 51621-2000
Ягодное сырьё	Приёмка, каждая партия	Массовая доля раздавленных ягод, %	ГОСТ Р 24433-80
		Массовая доля ягод, повреждённых болезнями и вредителями, %	ГОСТ Р 24433-80

Продолжение таблицы 13

Объект контроля	Место и периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и средства контроля
Мезга	Настаивание, подбраживание, каждый резервуар	Температура, С	Термометр по ГОСТ 28498-90
Сусло	Отстаивание, каждый резервуар	Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3	ГОСТ Р 51655-2000
		Температура, С	Термометр по ГОСТ 28498-90
Бродящее сусло	Брожение, подбраживание, каждая партия	Объёмная доля этилового спирта, %об	ГОСТ Р 51653-2000
		Массовая концентрация сахаров, г/дм3	ГОСТ 27198-87
		Температура, С	Термометр по ГОСТ 28498-90
Виноматериал	Хранение, каждая партия	Объёмная доля этилового спирта, %об
		Массовая концентрация сахаров в пересчёте на инвертный сахар, г/дм3
		Массовая концентрация титруемых кислот в пересчёте на винную, г/дм3	ГОСТ Р 51653-2000
		Массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную, г/дм3	ГОСТ 13192-73
		Массовая концентрация тяжелых металлов в пересчете на трехвалетное железо,мг/дм³	ГОСТ Р 51621-2000
		Массовая концентрация сахаров в пересчёте на инвертный сахар, г/дм3	ГОСТ Р 51654-2000

Продолжение таблицы 13

Объект контроля	Место и периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и средства контроля
Виноматериал	Хранение, каждая партия	Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3	ГОСТ Р 51655-2000
		Температура, С	Термометр по ГОСТ 28498-90
Готовая продукция	Каждая партия	Объёмная доля этилового спирта, %об	ГОСТ Р 51653-2000
		Массовая концентрация сахаров в пересчёте на инвертный сахар, г/дм3	ГОСТ 13192-73
		Массовая концентра-ция титруемых кислот в пересчёте на винную, г/дм3	ГОСТ Р 51621-2000
		Массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную, г/дм3	ГОСТ Р 51654-2000
		Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм3	ГОСТ Р 52391-2005
		Массовая концентрация приведённого экстракта, г/дм3	ГОСТ Р 51620-2000
		Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3	ГОСТ Р 51655-2000
Готовая продукция	Периодически в установленном порядке	свинец	ГОСТ 301787-96 ГОСТ 26932-86
		кадмий	ГОСТ 301787-96 ГОСТ 26933-86
		ртуть	ГОСТ 26927-86
		мышьяк	ГОСТ 26930-86
	Каждая партия	Розливостойкость	Общие правила обработки виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости утв. 05.05.98