1. Выбор сырья

Черная смородина. Из черной смородины получается густо окрашенное вино ликерного типа. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока белой или красной смородины. Отличается высоким содержанием кислот, дубильных и красящих веществ.

Красная и белая смородина. Золотистую, белую и красную смородину выращивают меньше. Сок этих видов является хорошим сырьем для приготовления сортовых вин. Из ягод красной смородины получаются прекрасные вина красивого цвета [21]. Данное сырьё может быть крайне перспективным в вопросах производства сферы виноделия, поэтому для более подробного рассмотрения, нужно будет обратиться к литературе по созданию смородинового вина.

Яблоки. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин - осенние и зимние, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ. Плюсом данного вида сырья является его доступность практически круглогодично, разумеется с разной стоимостью в зависимости от времени года. Минусом является разница в химическом составе зимних и летних сортов, из-за чего не получится получить вино одинакового качества в разные временные периоды. Однако брать для приготовления сусла яблоки, приобретённые в розничной торговле, не лучшая идея, а из-за неподходящего периода получить собственные не предоставляется возможным [16].

Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то к ее соку нужно добавить 20% сока красной или белой смородины. Ягоды ирги хорошо слегка подвялить, это увеличит ее сахаристость и улучшит аромат [17].

Ирга обладает прекрасными органолептическими свойствами, хотя может это и субъективно. Однако это летняя ягода и использовать её ранней весной или в другой неподходящий временной период не представляется возможным.

Вишня. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно осветляется и готово к употреблению в первый же год. Плоды различаются как по окраске кожицы, сока, так и по кислотности, и сахаристости. Сорта с высокой сахаристостью и низкой кислотностью дают плоды, пригодные для выработки высококачественных сортовых вин [28].

Данный вид сырья может похвастать относительной доступностью, а также важным для своевременности исследований фактором – быстротой производства. Однако возможным препятствием может оказаться типичная для уральской территории повышенная кислотность ягод.

Малина. Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год. Как культурная, так и дикорастущая является прекрасным сырьем для выработки высококачественных вин. Содержит умеренное количество кислот и дубильных веществ. Сок малины хорошо ассимилирует спирт [23].

Главным препятствием для производства вина из малины может стать «капризность» плодов, имеющих очень травмируемую структуру, а также относительная сложность производства.

Клюква. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии и поэтому вино из нее можно готовить на протяжении всей зимы [25].

Хороший вариант для выбора в качестве сырья, обладает простотой в обращении и производстве вина, однако есть риск столкнуться с кислотностью, неподходящей для создания винного напитка.

Земляника. Плоды отличаются невысокой сахаристостью, умеренной кислотностью и нестойкостью красящих веществ. Используют для выработки сиропов и вин. Ягода нестойкая в хранении, быстро портится. Небольшое количество загнивших ягод резко ухудшает качество всей партии сока.

Из ягод земляники получаются вина ликерного типа. Для приготовления вина берут только ярко окрашенные сорта [24].

Отсутствие доступности к сырью на протяжении большей части года, а также специфичность продукции (ликёрное вино) говорит о том, что брать за основу в нынешних реалиях этот продукт не стоит.

Груши. Плоды характеризуются сочностью, сахаристостью, высоким содержанием дубильных веществ и низкой кислотностью, отличаются повышенным количеством дубильных веществ. Для груши характерны каменистые клетки в мякоти плодов. Из-за повышенного содержания дубильных веществ и низкой кислотности сок груши используют главным образом для купажирования с соками, содержащими мало Дубильных веществ и много кислот [26].

Хорошие органолептические показатели стали бы главным подспорьем для выбора сырья, однако содержание дубильных веществ и относительная сложность с операциями по приготовлению вина из груши исключают этот вариант.

Рябина. Широко распространена во многих зонах страны. Плоды мелкие, шарообразные, оранжево-желтые, черные и красные. Для переработки успешно используют плоды крупноплодной рябины сортов. Плоды дикой рябины мелкие, горькие, поэтому они менее ценны.

Так как крупноплодные сорта не так легко раздобыть и редкость сырья, несмотря на повсеместное распространение дикорастущей разновидности, станет препятствием для создания продукта.

Крыжовник. Плоды различаются по форме, окраске и размеру. Содержат много сахаров и пектиновых веществ. При сбраживании сок хорошо осветляется. Из него получают высококачественные вина [28].

Крыжовник называют зачастую «северным виноградом» и положительные качества для виноделия данного сырья отмечают многие представители индустрии. Однако в данный момент нет доступа к сырью для проведения исследования, в связи с этим, от данного варианта придётся отказаться.

Если проанализировать все представленные варианты, самым оптимальным вариантом оказывается выбор в качестве сырья – смородины.

Плоды и ягоды для производства вина оценивают по таким показателям как: содержание влаги, свежесть, отсутствие признаков порока и гнилостности, показатели массы и объёма, наличие азотистых веществ, количественные показатели углеводов, целлюлозы, пектиновых веществ, органических кислот, дубильных веществ и т.п.

У смородины наиболее распространены сорта: Алтайская десертная, Боскопский великан, Голубка, Лакстона, Лия плодородная, Память Мичурина, Стахановка Алтая. А для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины, последнее в свою очередь, по некоторым данным, является самым оптимальным сочетанием. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины.