2. Технологическая часть

1. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, тары и готовой продукции

Основные критерии, которые приходят на ум, когда речь идёт о продуктах питания – это пищевая ценность. Для наглядности пищевая ценность смородинового вина отражена в таблице 4.

Таблица 4 – Пищевая ценность вина из смородины

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	116.9 кКал	1684 кКал	6.9%	5.9%	1441 г
Белки	0.6 г	76 г	0.8%	0.7%	12667 г
Жиры	0.2 г	56 г	0.4%	0.3%	28000 г
Углеводы	27 г	219 г	12.3%	10.5%	811 г
Органические кислоты	1.4 г	~
Пищевые волокна	2.9 г	20 г	14.5%	12.4%	690 г
Вода	67.3 г	2273 г	3%	2.6%	3377 г
Зола	0.566 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	10.3 мкг	900 мкг	1.1%	0.9%	8738 г
бета Каротин	0.06 мг	5 мг	1.2%	1%	8333 г
Витамин В1, тиамин	0.018 мг	1.5 мг	1.2%	1%	8333 г
Витамин В2, рибофлавин	0.024 мг	1.8 мг	1.3%	1.1%	7500 г
Витамин В5, пантотеновая	0.242 мг	5 мг	4.8%	4.1%	2066 г
Витамин В6, пиридоксин	0.078 мг	2 мг	3.9%	3.3%	2564 г
Витамин В9, фолаты	3.019 мкг	400 мкг	0.8%	0.7%	13249 г
Витамин C, аскорбиновая	120.75 мг	90 мг	134.2%	114.8%	75 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.423 мг	15 мг	2.8%	2.4%	3546 г
Витамин Н, биотин	1.449 мкг	50 мкг	2.9%	2.5%	3451 г
Витамин РР, НЭ	0.2415 мг	20 мг	1.2%	1%	8282 г
Ниацин	0.181 мг	~

Продолжение таблицы 4

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Макроэлементы
Калий, K	212 мг	2500 мг	8.5%	7.3%	1179 г
Кальций, Ca	23.18 мг	1000 мг	2.3%	2%	4314 г
Магний, Mg	18.89 мг	400 мг	4.7%	4%	2118 г
Натрий, Na	19.7 мг	1300 мг	1.5%	1.3%	6599 г
Сера, S	1.38 мг	1000 мг	0.1%	0.1%	72464 г
Фосфор, Ph	19.9 мг	800 мг	2.5%	2.1%	4020 г
Хлор, Cl	8.69 мг	2300 мг	0.4%	0.3%	26467 г
Микроэлементы
Бор, B	33.2 мкг	~
Железо, Fe	0.853 мг	18 мг	4.7%	4%	2110 г
Йод, I	0.6 мкг	150 мкг	0.4%	0.3%	25000 г
Кобальт, Co	2.415 мкг	10 мкг	24.2%	20.7%	414 г
Марганец, Mn	0.109 мг	2 мг	5.5%	4.7%	1835 г
Медь, Cu	78.59 мкг	1000 мкг	7.9%	6.8%	1272 г
Молибден, Mo	14.491 мкг	70 мкг	20.7%	17.7%	483 г
Фтор, F	27.25 мкг	4000 мкг	0.7%	0.6%	14679 г
Цинк, Zn	0.0785 мг	12 мг	0.7%	0.6%	15287 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.362 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	27 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0.906 г	~
Сахароза	0.604 г	~
Фруктоза	2.536 г	~
Насыщеные жирные кислоты	0.1 г	max 18.7 г

Анализируя вышеуказанную информацию, можно сделать следующий вывод: вино богато такими витаминами, как C - 134,2 %, кобальтом - 24,2 %, молибденом - 20,7 %

Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.

Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.

Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм содержащих серу аминокислот, пуринов и пиримидинов.

Установлено, что вино обладает значительной потенциальной энергией, которая почти полностью используется организмом человека. Литр сухого вина дает около 600—700 калорий.

Биокаталитические свойства веществ, содержащихся в вине также крайне важны для организма человека. Это значение еще более повышается, так как они содержатся в вине уже в виде водорастворимых соединений, а значит способны легко и почти полностью усваиваются организмом.

К числу наиболее ценных веществ вина, имеющих диетическое значение и частично обладающих биокаталитическими свойствами, относятся многочисленные органические кислоты и другие органические соединения фосфора и азота, пектиновые вещества, сахар, глицерин, а также соли калия, магния, кальция, железа, редких элементов и т. д., радиоактивные вещества и витамины.

Кроме основных органических кислот вина — винной, яблочно-молочной, уксусной и янтарной, за последние годы в вине были бнаружены многочисленные аминокислоты (до 20 наименований), имеющие для организма человека большое значение.

Кислоты вина, как указывалось выше, обладают бактерицидными свойствами. Янтарная кислота, по данным французского исследователя, является стимулятором клеточного дыхания и по своему значению близка к биокатализаторам. Уксусная кислота в небольших, допустимых пределах также является биокатализатором липоидного обмена.

Вина, богатые дубильными веществами (кахетинского типа, красные вина), обладают высокой физиологической активностью. Большой интерес представляет вопрос о влиянии катехинов на удерживание организмом человека аскорбиновой кислоты.

Опыты С. В. Дурмишидзе показали, что выделение аскорбиновой кислоты из организма уменьшается при употреблении 200 мл в день кахетинского вина. Также ряд исследователей считает, что в выдержанных винах находится аденин-пуриновое основание, входящее в состав нуклеиновой кислоты организма человека.

Если же говорить о биологической и пищевой ценность самой смородины, то плоды черной - издавна считаются природным концентратом витамина С. Белая, красная и черная смородина соответственно содержат: 8,7; 8,0 и 8,0 г% углеводов, 0,3; 0,6 и 1,0 г% белков, 86,0; 85,4 и 85,0 г% воды, 2,5; 2,5 и 3,0 г% пищевых волокон, 2,0; 2,5 и 2,3 г% свободных органических кислот (калорийность — 39, 38 и 40 ккал в 100 г продукта); примерно от 275 до 372 мг% калия, от 21 до 32 мг% натрия, до 36 мг% кальция, от 17 до 35 мг% магния, до 33 мг% фосфора, от 0,9 до 1,3 мг% железа; от 0,04 до 0,20 мг% провитамина А, от 0,02 до 0,03 мг% витамина В2, от 0,01 до 0,02 мг% витамина В1, от 0,20 до 0,30 мг% витамина РР, от 25 до 200 мг% витамина С. Черная смородина богаче остальных макро-, микроэлементами, витаминами. Есть в ней также витамин Р (до 500 мг%), витамин К (примерно 0,08 мг%). Хорошее сочетание больших количеств витаминов С и Р сообщает смородине свойства, особо полезные в профилактике и лечении атеросклероза артерий и аорты. Углеводы плодов смородины в основном представлены глюкозой (1,1—2,6 г%) и фруктозой (5,4 — 6,2 г%). Среди свободных органических кислот смородины преобладают яблочная и лимонная. Содержит она также немало красящих и ароматических веществ. Все это, вместе взятое, придает плодам смородины способность возбуждать аппетит, стимулировать желчевыделение, угнетать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, ощелачивать внутреннюю среду организма, улучшать кроветворение. Обладают эти плоды также вяжущими и дегидратическими свойствами.

Красная смородина обладает потогонными свойствами, способностью выводить из организма мочекислые соли и побуждать деятельность кишечника.

Сахар должен соответствовать требованиям и нормам по ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия (с Поправкой)» [12].

В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, ТС1, ТС2, ТС3.

По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели сахара

Наименование показателя	Характеристика белого сахара
	Кристаллический сахар	Сахарная пудра	Кусковой сахар
Цвет	Белый, чистый. Для сахара категории ТС3 допускается желтоватый оттенок.			Белый, чистый, без пятен
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов. Для сахара категорий ТС2 и ТС3 допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии	Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов	В виде кусочков определенной формы и размеров без посторонних включений
Запах и вкус	Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Для сахара категории ТСЗ допускается слабый запах мелассы.
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара категорий ТС2 и ТСЗ допускается опалесценция. Для сахарной пудры чистоту раствора не определяют.

По физико-химическим показателям белый сахар должен соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели сахара

Наименование показателя	Значение по категориям кристаллического белого сахара, сахарной пудры без антислеживающих агентов, кускового белого сахара
	Экстра	ТС1	ТС2	ТС3
Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее
- кристаллический сахар*	99,80	99,70	99,70	99,50
Массовая доля влаги, %, не более:
- кристаллический сахар	0,10	0,10	0,12	0,15
- сахарная пудра без антислеживающих агентов	0,20	0,20	0,20	-
- кусковой сахар	0,25	0,25	0,25	0,25

Продолжение таблицы 6

Наименование показателя	Значение по категориям кристаллического белого сахара, сахарной пудры без антислеживающих агентов, кускового белого сахара
	Экстра	ТС1	ТС2	ТС3
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,03	0,035	0,04	0,065
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,027	0,036	0,036	0,050
Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA), не более	45,0	60,0	104,0	195,0
Крепость кускового белого сахара по Бонвечу, МПа, не менее	1,5	1,5	1,5	1,5
Продолжительность растворения в воде кускового белого сахара** , мин, до	6 вкл.	6 вкл.	6 вкл.	6 вкл.
Массовая доля мелочи (осколков массой менее 25% от массы кусочка, кристаллов и измельченных кристаллов) в упаковке белого кускового сахара, %, не более	2,0	2,0	2,0	2,0
* Для сахара, направляемого на хранение в склады бестарного хранения, массовая доля влаги - не более 0,06%. ** Продолжительность растворения в воде белого кускового сахара определяется в случае отсутствия пресса Бонвеча.

Для правильного производства вина необходимо использовать винные дрожжи, в данном случае это будут Lalvin 71B-1122. Указанный штамм винных дрожжей был разработан для работы с большим содержанием кислоты и идеально сбалансирован для изготовления яблочного, мягких ягодно-фруктовых вин, розового и белого полусладкого вина. Данные винные дрожжи развивают многогранный тропический аромат в процессе брожения, производя сложные эфиры и высшие спирты, они значительно смягчают вкус и балансируют кислотность. Дрожжи данного штамма добавляют в соотношении 20 грамм на 100 литров сусла.

По органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 7 - Показатели качества винных дрожжей

Наименование показателей	Характеристика и норма для групп
	высшей	первой	второй	третьей
Внешний вид	Порошок, чешуйки или гранулы
Цвет	От светло-желтого до коричневого
Запах	Свойственный дрожжам, без постороннего запаха
Массовая доля влаги, %, не более для гранулированных дрожжей, %, не более	10,0 11,0
Массовая доля сырого протеина (в пересчете на абсолютно сухое вещество), %, не менее	54	51	46	43
Массовая доля белка по Барнштейну (в пересчете на абсолютно сухое вещество), %, не менее	44	41	36	32
Массовая доля золы (в пересчете на абсолютно сухое вещество), %, не более для гидролизно-дрожжевых, ацетоно-бутиловых, сульфитно-щелоковых и сульфатно-целлюлозных производств и зерно-картофельных спиртовых заводов для мелассно-спиртовых, мелассно-дрожжевых заводов и гидролизно-дрожжевых заводов с замкнутым циклом водоиспользования	10,0
	12,0	14,0
Крупность для гранулированных дрожжей: диаметр гранул, мм длина гранул, мм проход через сито с отверстиями диаметром 3 мм, %, не более	5-13
	Не более двух диаметров
	5
Металломагнитная примесь: частиц размером до 2 мм в 1 кг дрожжей, мг, не более	20	20	30	30
Наличие живых клеток продуцента	Не допускается
Общая бактериальная обсемененность, тысяч клеток в 1 г дрожжей, не более	150
Токсичность	Не допускается

Для розлива вина из смородины необходимо будет использовать стеклянную тару, так как она лучше всего подходит для хранения и эстетически приятно выглядит в глазах потенциального покупателя. Стандарт для емкости винной бутылки, принятый во всем мире, – 750 мл. Все иные объемы, если не брать во внимание экзотические сосуды наместного производства, так или иначе соотносят со стандартной бутылкой. Они должны соответствовать ГОСТ 32131-2013 [11]. А это значит, быть изготовленными из стекла, разрешенного для контакта с пищевой продукцией. При этом не допускаются:

• прилипы стекла, стеклянные нити и шипы, открытые пузыри на внутренней поверхности;

• сквозные посечки, инородные включения, имеющие вокруг себя посечки, острые швы, Кованость и волнистость стенок корпуса, заметные при заполнении бутылок водой; резко выраженные: складки, морщины, двойные швы, след отреза ножницами;

• поверхностные посечки в сосредоточенном виде общей длиной более 5 мм, единичная поверхностная посечка длиной более 10 мм;

• шлиры и свили, резко выраженные и/или сопровождаемые внутренними напряжениями. Удельная разность хода лучей при контроле на поляриметре не должна превышать 115 нм/см;

• потертость поверхности бутылки с посечками и сколами;

• загрязнения, не смываемые моющими средствами;

• не допускается деформация венчика горловины и наличие на торцевой поверхности венчика посечек, закрытых пузырей диаметром более 1 мм (более 2 шт.), инородных включений, заусенцев;

• на бутылках допускаются редко расположенные и/или в виде отдельных скоплений (не более 10 шт. в скоплении) закрытые пузыри размером не более 1 мм (мошка);

• коэффициент разнотолщинности стенок бутылок рекомендуется не менее 0,35.

Для укупорки бутылок применяются корковые укупорочные средства, соответствующие ГОСТ 5541-2002 [15]. Внешний вид укупорочных корковых средств определяют визуально сравнением с образцами-эталонами. Образцы-эталоны согласовывают и утверждают между изготовителем-поставщиком и заказчиком для каждой партии. При этом не допускается использование пробок:

- со следами резца;

- с пятном наружной поверхности пробковой ткани;

- с продольными и поперечными трещинами, которые занимают более 40% боковой поверхности пробки и могут вызвать ее обрыв в момент извлечения из бутылки;

- с зеленым пятном пробкового дерева;

- с червоточиной, с выраженными ходами, проложенными личинками (златка дубовая), которые могут распространяться до одного или обоих концов пробки;

- с муравьиными ходами, которые распространяются до одного или обоих концов пробки;

- с сухой прожилкой (с выраженным одревесневшим слоем чрезмерной толщины);

- деформированная пробка (с выраженным вздутием боковой поверхности);

- скошенная пробка (с выраженным скосом размером более 15% длины и диаметра) на одном или обоих концах.