- •1 Практическое занятие № 1 Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены питания. Формы государственного санитарного надзора
- •1.1 Цель занятия:
- •1.2 Вопросы к занятию:
- •1.3 Задание:
- •- СанПиН 2.4.1.1249-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений;
- •2 Практическое занятие № 2 Предупредительный санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •2.1 Цель занятия:
- •2.2 Вопросы к занятию:
- •2.3 Задание:
- •3 Практическое занятие № 3 Текущий санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •3.1 Цель занятия:
- •3.2 Вопросы к занятию:
- •3.3 Задание:
- •4 Практическое занятие № 4 Пищевой статус как показатель здоровья. Заболевания, обусловленные недостаточным и избыточным питанием
- •4.1 Цель занятия:
- •4.2 Вопросы к занятию:
- •4.3 Задание:
- •5 Практическое занятие № 5 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (детских садах, летних оздоровительных учреждениях).
- •5.1 Цель занятия:
- •5. 2 Вопросы к занятию:
- •5.3 Задание:
- •6 Практическое занятие № 6 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (школах, средних образовательных учреждениях)
- •6.1 Цель занятия:
- •6.2 Вопросы к занятию:
- •6.3 Задание:
- •7 Практическое занятие № 7 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика
- •7.1 Цель занятия:
- •7.2 Вопросы к занятию:
- •7.3 Задание:
- •8 Практическое занятие № 8 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика
- •8.1 Цель занятия:
- •8.2 Вопросы к занятию:
- •8.3 Задание:
- •9 Практическое занятие № 9 Общие положения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •9.1 Цель занятия:
- •9.2 Вопросы к занятию:
- •9.3 Задание:
- •10 Практическое занятие № 10 Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •10.1 Цель занятия:
- •10.2 Вопросы к занятию:
- •10.3 Задание:
- •11 Практическое занятие № 11 Санитарно-гигиенические требования к технологии производства продуктов общественного питания
- •11.1 Цель занятия:
- •11.2 Вопросы к занятию:
- •11.3 Задание:
- •12 Практическое занятие № 12 Гигиена пищевых продуктов
- •12.1 Цель занятия:
- •12.2 Вопросы к занятию:
- •12.3 Задание:
- •13 Практическое занятие № 13 Структура и организация работы комбината питания огу (столовая). Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •13.1 Цель занятия:
- •13.2 Вопросы к занятию:
- •13.3 Задание:
- •14 Практическое занятие № 14 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •14.1 Цель занятия:
- •14.2 Вопросы к занятию:
- •14.3 Задание:
- •15.1 Цель занятия:
- •15.2 Вопросы к занятию:
- •15.3 Задание:
- •16 Практическое занятие № 16 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •16.1 Цель занятия:
- •16.2 Вопросы к занятию:
- •16.3 Задание:
- •17 Практическое занятие № 17 Методика санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания на примере работы санатория-профилактория огу
- •17.1 Цель занятия:
- •17.2 Вопросы к занятию:
- •17.3 Задание:
- •Приложение а Акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Требования к размещению:
- •3. Требования к водоснабжению и канализации:
- •4. Требования к условиям работы в производственных помещениях:
- •5. Требования к устройству и содержанию помещений:
- •6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •7. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов:
- •8. Требования к обработке сырья и производству продукции:
- •9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий:
- •10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом:
- •11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого:
- •12. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации:
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям:
- •3. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений:
- •4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды:
- •6. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню:
- •7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием:
- •8. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции:
- •9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности:
- •10. Требования к организации питьевого режима:
- •11. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях:
- •12. Требования к условиям труда персонала:
- •Продолжение таблицы е 1
- •Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений:
- •Формы учетной документации пищеблока. Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
- •Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
- •Форма 3. "Журнал здоровья"
- •Приложение ж
- •Требования к организации питания:
- •Продолжение таблицы ж 3
- •Продолжение таблицы ж 4
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков:
- •(Граммов в день на одного ребенка)
- •Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков загородных оздоровительных учреждений:
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •(Граммов в день)
- •(В граммах)
- •Требования к мытью столовой и кухонной посуды в загородных оздоровительных учреждениях:
- •Приложение л Санитарно-эпидемиологические требования к мясу и мясным продуктам
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •Приложение м Вопросы к зачету
- •Раздел 1
- •Раздел 2
- •Раздел 3
6 Практическое занятие № 6 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (школах, средних образовательных учреждениях)
6.1 Цель занятия:
- сформировать представление об особенностях питания в детских организованных коллективах:
образовательные учреждения;
средние учебные заведения.
6.2 Вопросы к занятию:
1) гигиенические требования к работе пищеблоков в общеобразовательных учреждениях:
требования к набору помещений;
требования к технологическому оборудованию;
требования к инвентарю, посуде, таре;
2) гигиенические требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях (режим питания, нормы физиологических потребностей растущего организма, требования к срокам и условиям реализации готовых блюд);
3) гигиенические требования к работе пищеблоков в средних учебных заведениях:
требования к набору помещений;
требования к технологическому оборудованию;
требования к инвентарю, посуде, таре;
4) гигиенические требования к организации питания в средних учебных заведениях (режим питания, нормы физиологических потребностей растущего организма, требования к срокам и условиям реализации готовых блюд).
6.3 Задание:
оцените пищеблок образовательного учреждения на соответствие санитарным правилам и нормативам, составить рекомендации.
Пищеблок МУНИЦИПАЛЬНОГО общеобразовательного учреждения (моу) СРЕДНЕЙ ШКОЛЫ № 1236.
Наименование объекта, его принадлежность: столовая МОУ СРЕДНЕЙ ШКОЛЫ № 1236.
Ассортимент продукции согласован: не согласован.
Характеристика прилегающей территории:
Наличие подъездных путей, разгрузочных площадок: имеются.
Заасфальтирована, замощена: не заасфальтирована.
Уборка (проведена, не проведена) проведена.
Расположение объекта в здании, характеристика здания, наличие служебного входа на 1 этаже 3-х этажного здания, служебный вход имеется.
Набор и площади производственных помещений: кухня 17,3 кв. м., заготовочный 11,8 кв. м., моечная посуды 9,7 кв. м., коридор 1,1 кв. м.
Санитарно-техническая характеристика производственных помещений:
Водоснабжение: централизованное холодное.
Канализация: центральная.
Отопление: централизованное.
Вентиляция: естественная.
Внутренняя отделка: стены – покраска, плитка, пол – бетон.
Поточность производства: не соблюдается.
Обеспеченность технологическим оборудованием, его состояние в рабочем состоянии: мармит I блюд, электроплиты (2 шт.) на 3 и 4 конфорки, электроическая сковорода, электрическая мясорубка, моечная ванна, 5 гнездная мойка, жарочный шкаф, электрокипятильник.
Обеспеченность охлаждающим оборудованием, его санитарно-гигиеническое состояние: холодильная камера, бытовой холодильник, холодильное оборудование в рабочем состоянии.
Обеспеченность немеханическим оборудованием, его состояние разделочные цельнометаллические столы, шкаф для хлеба, разделочные доски, ножи, весы (2 шт.), 5-ти гнездная мойка для мытья посуды, ванна для мытья сырья, оборудование в рабочем состоянии, отсутствует протирочная машина, овощерезка.
Складские помещения (площадь, обеспеченность холодильным и немеханическим оборудованием; санитарно-техническое состояние; сообщение с производственными помещениями): склад сухих продуктов 6,3 кв. м; склад для хранения овощей 2,3 кв. м.
Административно-бытовые помещения: отсутствуют, комната работников совмещена со складом сухих продуктов.
Условия труда сотрудников (дата проведения замеров).
Микроклимат протокол № 163 не соответствует.
Освещенность естественная и искусственная, искусственная - протокол № 163 - 5 точек на рабочем месте в норме.
Обеспеченность:
Санитарной одеждой: не обеспечены.
количество халатов: 1 комплект.
моющими средствами: обеспечены.
дезинфицирующими средствами: обеспечены.
Обезжиривающими средствами: нет.
Уборочным инвентарем: обеспечены, не промаркирован.
Число сотрудников согласно табеля учета рабочего времени, обеспеченность их медицинскими книжками, прохождение необходимых медицинских обследований, наличие прививок против дифтерии имеются, медицинский осмотр - согласно графику.
Обеспеченность документацией: их оформление и ведение:
Журнал контроля за санитарным состоянием объекта: ведется.
Журнал бракеража готовой продукции: нет.
Журнал контроля за поступающим сырьем: ведется.
Журнал осмотра рук сотрудников на гнойничковые заболевания: ведется.
Наличие условий для соблюдения правил личной гигиены: оборудована раковина для мытья рук, обеспечены индивидуальными полотенцами, мылом.
Своевременность прохождения гигиенического обучения: своевременно.
Результаты лабораторного контроля: протокол № 523-524 - 20 смывов в норме, завтрак на калорийность протокол № 155 в норме, термическая обработка протокол № 155 в норме, блюда на обсемененность БГКП протокол № 303, 304 в норме.
Обеспечение производственного контроля: проводится.